Qué son las ‘dark kitchen’ y cómo pueden afectar al futuro de la hostelería

Ni la pandemia, ni los gobiernos, ni los impuestos ni las regulaciones. El mayor peligro para la hostelería no son ninguno de estos recurrentes puntos. Es algo de lo que se lleva hablando en voz baja desde hace años pero que no ha sido hasta ahora cuando ha saltado a los titulares: las dark kitchen.

Es verdad que lo de cocinas oscuras o fantasma suena mal e incluso ilegal, cuando en realidad no lo es. Tal vez por eso algunos han optado por hablar de “restaurantes virtuales”, que es un concepto bastante más amable.

El nombre es lo de menos, lo importante es que cada vez hay más pistas de que son el futuro cercano para muchos negocios de hostelería. Las inversiones millonarias en este tipo de instalaciones han crecido exponencialmente en los últimos meses.

También las protestas vecinales cuando en lo que era un bajo normal y corriente se instalan varias decenas de cocinas con sus salidas de humos, chimeneas industriales y el consiguiente ruido. Tanto dentro, como por la entrada de proveedores y el movimiento de repartidores.

Porque eso es una dark kitchen: una cocina que se dedica exclusivamente a dar servicio a las plataformas de reparto sin que haya un restaurante con local abierto al público. A veces es una cocina especializada, pero el modelo de negocio al que van muchos es un obrador del que salen pizzas, hamburguesas, sushi y los platos que más se piden en los deliverys.

¿Y cuál es el problema? Sencillamente, que el restaurante pasa a ser una pieza prescindible en la cadena entre el cliente que pide un plato y la plataforma de reparto que se lo envía.

Algo que hace ya muchos años presagiaron algunos ante el creciente éxito de Glovo y compañía, que entonces parecía algo exótico e inocente: saben lo que pide la gente, a qué hora lo pide y las zonas en donde más se pide. Ahora solo tienen que montar sus propias cocinas para no ganar “solo” el 30% de comisión que piden ahora a los restaurantes, sino directamente controlar todo el negocio.

La primera vez que lo escuché sonaba al típico alarmismo de un negocio clásico ante los avances tecnológicos. A día de hoy, no es que sea el futuro, es que ya está aquí y tienen una cartera de inversores de muchos millones de euros.

Recientemente, la empresa Not so Dark, que cuenta entre sus creadores y mecenas a los fundadores de Stuart y Uber, ha conseguido 20 millones de euros en una ronda de financiación. Su objetivo, explican, “convertirse en el líder europeo de las dark kitchens”.

Para algunos es una estupenda oportunidad de negocio. Otros lo ven como el nuevo boom para vender sus estrategias de marketing, y otros -incluidos curiosamente los que se rasgan las vestiduras con limitaciones de horarios y aforos por la pandemia- hablan del tema como si fuera una simple moda gastronómica más, ajenos al cambio que puede suponer para el sector.

Porque por mucho que algunas de las grandes plataformas estén trabajando con chefs de renombre para recordar que delivery no es sinónimo de comida rápida, el gran volumen está en esos platos, que son un éxito de ventas y que seguimos vinculando a la comida a domicilio, y para los que estas plataformas están dejando claro que no necesitan para nada a los restaurantes.

¿Pero si yo no me dedico a hacer poke, qué más me da?, pensarán muchos. En un mercado en el que con o sin pandemia lo de salir a comer o cenar pierde puntos respecto a pedir comida a domicilio, son las empresas de reparto las que ya manejan una parte esencial del negocio.

Y está claro que cada vez quieren un trozo más grande del pastel, que vaya más allá del reparto y que incluya también la producción. Así que, quienes tengan algún tipo de cocina que funcione, lo van a tener realmente difícil para evitar que alguna de estas compañías no lo versione en sus propias cocinas y lo reparta con su logística. No sabemos si más bueno, pero seguro que más rentable. Para ellos, claro.