No son los mejores. Igual sí, pero vaya que no va de eso. ¿Mis favoritos? Posiblemente lo sean, pero el miedo de haberme dejado alguno es mayor que las ganas de ponerle un nombre grandilocuente a este resumen anual.
Además, las listas, los rankings y demás, cada uno se los guisa como quiere. Y repasando lo que ha dado de sí el ya finiquitado 2022 apetece recordar algunos lugares en los que he comido especialmente bien. De esos que recuerdas platos, un detalle y que, sobre todo, volverías sin pensarlo.
Garena
Cuando los compañeros de Hule y Mantel me preguntaron por mi restaurante del año, este fue el primero en el que pensé. Por su localización, filosofía y por lo bien que hacen las cosas. Julen Baz es uno de esos nombres llamados a tomar el relevo y ser referente -si no lo es ya- de la cocina vasca.
Desde este precioso baserri perdido en Bizkaia se reivindica esa cocina de caserío que, con el toque justo de puesta al día, habla de historia, territorio, producto…
Hamarratz
También en Euskadi, otro lugar que estoy convencido de que dará mucho que hablar es Hamarratz, en Zumaia. Un asador diferente, con Andoni Txintxilla a los mandos y peleando por una forma alternativa de acercarse al pescado más allá de las piezas nobles y clásicas de siempre.
Sus embutidos de pulpo y los mil proyectos en los que anda involucrado -siempre vinculados al territorio- y su producto hacen que merezca la pena llegar hasta este bonito lugar en lo alto de una colina que se asoma a la costa guipuzcoana.
Compartir Barcelona
En un alarde de originalidad, no podía faltar una de las aperturas del año en Barcelona. El equipo de Disfrutar junto a Nil Dulcet -que lleva años trabajando con ellos y ahora se pone a los mandos de esta casa- han decidido no quedarse quietos mientras esperan la merecida tercera Estrella. Y han traído a la ciudad el concepto de Compartir, que lleva años triunfando en Cadaqués.
Local amplio y acogedor, sala impecable, y una carta pensada para poder volver todas las veces que se quiera son la receta de este proyecto donde la excelencia en cocina casi se da por supuesta.
Maskarada
Volvemos al norte. A Lekunberri, en la frontera entre Navarra y Gipuzkoa donde, desde hace ya unos años, MasKarada es sinónimo de euskal txerri. Alrededor de este animal -que ellos mismos crían y casi han salvado de la desaparición-, José Ignacio Jauregui ha creado en su tienda-restaurante un menú degustación magnífico y a un precio excelente.
En su última edición, la Guía Michelin reconocía el proyecto con una estrella verde que destaca los restaurantes que apuestan por la sostenibilidad.
Cocina Hermanos Torres
Y, hablando de estrellas, los Torres han sido unos de los protagonistas del año al conseguir para su restaurante la ansiada y merecida tercera Estrella. Tuve la suerte de estar allí y probar el menú de invierno apenas unos días antes del anuncio del galardón, y la verdad es que cuesta buscarle alguna pega a esta casa que ha conseguido alcanzar un nivel de excelencia incuestionable en cocina, bodega y sala.
Refectorio
En plena Ribera del Duero, Abadia de Retuerta LeDomain tiene merecida fama de ser uno de los mejores hoteles del país. Si visitar la bodega, probar sus vinos o pasar la noche allí es un auténtico lujo, la experiencia no sería completa sin probar la cocina de Refectorio, el restaurante del hotel, distinguido también con una Estrella Michelin.
El lugar es tan espectacular -el refectorio de un monasterio del siglo XII- que cuesta creer que la cocina esté a la altura. Pero el chef Marc Segarra lo consigue, en gran parte surtiéndose de la huerta, otro de los tesoros de este lugar.
Ricard Camarena
Otro de esos lugares que no necesitan presentación y que estaba desde hace demasiado en la lista de restaurantes pendientes. En 2022, aprovechado una visita por los campos de la DO Arroz de Valencia, hubo parada en Ricard Camarena, y todo lo bueno que había escuchado y leído sobre este chef se confirmó.
¿Ser un gran tipo hace que tu cocina sea mejor? En el caso de Camanera parece que esta optimista teoría se confirma, porque su discurso sobre conciliación, aprovechamiento o sentido común se traducen en platos sabrosos y una cocina íntegra y reconfortante.
Teatro Kitchen Bar
Si el cierre de Tickets, en Barcelona, fue una especie de drama para la gastronomía de la ciudad -al menos eso hemos escuchado durante los dos últimos años-, la llegada de Teatro Kitchen merece ser considerada una de las noticias del año.
Decir que viene a suplir aquel espacio, pero con diferente propiedad y dirección es meterse en temas que tienen más que ver con la economía que con la cocina. Pero es evidente que tras el juego de palabras del nombre hay una apuesta por cierta continuidad en el fondo y las formas. Y un discurso claro: a este teatro uno viene a divertirse, a disfrutar y a comer muy bien.
Ca Na Pilar
Volamos hasta Menorca. Este año he tenido la oportunidad de visitar la isla un par de veces y ha sido un lujo descubrir algunos de sus productos y restaurantes. Recuerdo especialmente Ca Na Pilar, en Es Migorn Gran, y los platos que prepara allí Victor Lidón.
Cocina con sabores potentes que juegan con producto local de mar y montaña -todavía recuerdo el salmonete relleno de pies de cerdo que pudimos probar-, técnicas y presentaciones de alta cocina, y un espacio realmente acogedor convierten esta casa en uno de esos lugares que es fácil recomendar.
Alapar
La vuelta de los restaurantes que conformaban El Barrí antes de la pandemia ha marcado en cierto modo la agenda gastronómica de Barcelona. Alapar -en el local donde estaba Pakta– es otra de las aperturas celebradas en 2022.
Aunque se mantiene y potencia la esencia japomediterránea del anterior proyecto, Alapar no pretende ser un heredero de Pakta. ¿Una evolución? ¿Un paso más? ¿Un desvío en una ruta interesante? Da igual, el caso es que Jaume Marambio -que ya era jefe de cocina en el proyecto de Albert Adrià- y Virginia Maccarone lo hacen realmente bien y han conseguido dar luz y personalidad propia a esta casa.
Aleia
Amelia, en Donosti, tenía un sitio reservado en esta lista. Por allí estuve la pasada primavera, y Paulo Airaudo sigue siendo tan bueno en la cocina como dando titulares. Y eso en su caso es mucho decir. En línea recta y a toda velocidad a por la tercera Estrella, vamos a ceder su puesto a su, digamos, hermano pequeño y catalán.
O andaluz, porque en Aleia -en el hotel Casa Fuster de Barcelona- el chef Rafa de Bedoya mira al sur desde el producto mediterráneo. Recién conseguida su primera Estrella, tal vez ya no hay que hablar del hermano pequeño de Amelia -Airaudo es el chef ejecutivo al frente del proyecto- sino de un restaurante con potencial y recorrido propio en la ciudad Condal.
Miravall
Cómo nos gusta a los periodistas hablar de esos sitios que se salen del circuito habitual, que descubres por casualidad y que acaban siendo una maravilla. En el caso de Miravall (Batea, Tarragona) en realidad no descubro nada porque es un viejo conocido de quienes se mueven por la zona en busca de buenos vinos de la DO Terra Alta.
De hecho, aquí, más que ir, te llevan, porque la tentación de pasar de largo de lo que parece el bar de la gasolinera es evidente. Sería un error, porque no solo sirven un menú del día de aúpa, sino que su propuesta gastronómica es honesta, pegada a la tierra y a un precio que cuando llegas desde Barcelona te parece un regalo. Sin duda, una de esas comidas que recuerdas durante mucho tiempo y que merece estar en este repaso del año.
