Se suele bromear diciendo que si Martín Berasategui abriera una panadería, la Guía Michelin no dudaría en darle una de sus codiciadas estrellas. Más allá del chiste recurrente en el mundillo gastronómico, basta con comer en alguno de sus muchos restaurantes para entender el éxito de una fórmula que ha convertido a este chef vasco en el que más estrellas Michelin luce en el país.
Una cuenta que en la última edición crecía con la del restaurante Ola de Bilbao, en el hotel Tayko de la ciudad. Situado junto a la ría y en un enclave inmejorable, entre el Arriaga y el mercado de la Ribera -al menos para los que no cambiamos el Casco Viejo por zonas más nobles-, la oferta gastronómica es uno de los puntos fuertes de este bonito hotel urbano de cuatro estrellas y un diseño muy cuidado.
Inaugurado en 2019 en un edificio de 1927, se ha respetado parte de la estructura interna -las vigas originales y algunas de las ventanas interiores le dan mucha personalidad- para crear este hotel de 54 habitaciones que ha sabido integrarse perfectamente en una ciudad cuya oferta hotelera no para de crecer.
Moderno y elegante pero sin estridencias -estamos en Bilbao, recuerden-, a nosotros siempre se nos gana con el desayuno. Ahora a la carta en lugar de buffet (cosas del coronavirus), la verdad es que es estupendo, con buena bollería, café, zumo, yogur y platos a elegir.
Solo echamos de menos unos bollos de mantequilla por aquello de reivindicar el bilbainismo, pero es cosa nuestra que somos muy pesados con el tema. El desayuno, por cierto, se sirve en el restaurante Patri, a pie de calle y la opción más popular y asequible dentro de la oferta gastronómica del hotel.
Pero volviendo a Ola, Raúl Cabrera -un veterano en las cocinas de Berasategui- es quien lleva el timón del restaurante desde su apertura. Aunque también hay carta, lo cierto es que los dos menús degustación triunfan por goleada en las mesas. Por cierto, lleno total un mediodía de domingo en pleno mes de agosto y pese al dichoso coronavirus. Nada mal para los tiempos que corren.
A 70 euros el menú corto (7 pases, postre y petit fours, que casi son un postre más) y 110 euros el largo (12 pases y dos postres), la verdad es que impecable es la palabra que mejor define la propuesta del lugar. Clásicos de la cocina de Martín conviven con propuestas algo más actuales en un equilibrio donde hay espumas, hay emplazados preciosistas y coloridos y hay unos arroces, carnes y pescados de un nivel extraordinario.
Nos ahorraremos, como siempre, la descripción pormenorizada del menú, que siempre nos parece que aporta más al lucimiento del que escribe que al interés de quien lo lee y, de regalo, se lleva por delante ese pequeño factor sorpresa del comensal.
Pero un par de detalles que sí ayudan a entender el concepto de Ola y sus menús: la deliciosa milhoja caramelizada da anguila ahumada, foie y manzana, y no deberían faltar unos chipirones en su tinta magníficos. Por si alguien pensaba que tradición y platos de esos canónicos estaban reñidos con propuestas más espectaculares.
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Muy bien el servicio y adaptado a la normativa y protocolos del coronavirus, y buena selección de vinos y con reflejos para adaptar la longitud del maridaje si se quiere una botella, un par de copas o probar alguna cosa más.
En definitiva, un Estrella Michelin de Berasategui de manual. En el mejor sentido de esta idea. No hay sorpresas -ni se esperan-, no hay rock and roll de ese del que tanto se hablaba en cocina hace tiempo -por suerte en extinción-, pero hay, como diría el guipuzcoano, garrote, experiencia y mucho criterio.
Por cierto, un par de pistas para los que se pregunten por el motivo del nombre del restaurante y del hotel. Ola, además del comienzo del segundo apellido de Berasategui, es también el prefijo de muchas herrerías vascas. Y qué mejor que esta zona junto a la ría para recurrir a este juego de nombres.
¿Y Tayko? Aquí la cosa se complica, pero puntúa doble en bilbainismo. El hotel se encuentra en el edificio de los antiguos almacenes Zubicaray. La persiana con un astronauta y, cuentan quienes los conocieron, una figura del astronauta en la planta baja eran parte de la identidad de esta histórica tienda. Para pasar de esa imagen a Tayko solo hay que recurrir al término chino para espacio y cambio de la I por Y. ¡Que se note que estamos en el centro de Bilbao!
Que buena pinta tiene todo.