¿Sabías que el romesco en realidad es el plato más tradicional de la cocina de Tarragona y símbolo de identidad de esta región? Seguramente no, porque la mayoría conoce la salsa romesco que suele acompañar a los calçots, pero no este guiso a base de una picada de pimiento rojo y frutos secos que ahora quiere reivindicar también su merecido protagonismo.
Nosotros tampoco teníamos ni idea, pero hace unos meses lo descubrimos en la primera edición del Congreso del Romesco celebrado en Tarragona. Ahora, tras la parte teórica e histórica, tocaba la práctica en un rápido viaje por varios restaurantes de la ciudad de Tarragona donde se puede probar esta elaboración y descubrir sus muchas variantes.
No entraremos en discusiones bullinianas sobre si estamos ante un plato, una preparación o una familia de recetas a partir de un origen común -una sencilla picada- porque, no nos engañemos, bastante tienen en Tarragona por dar a conocer algo que lleva muchos años siendo ignorado. Porque, efectivamente, la salsa romesco es una de las más conocidas internacionalmente, pero este guiso eminentemente marinero -aunque también se puede preparar con carne- sigue siendo un gran desconocido, incluso en la propia provincia.
Resumiendo mucho, la historia comienza cerca del mar y como casi siempre tiene que ver con la subsistencia. Pan, ajo y pimiento seco -pimiento de romesco- al que se le añade agua y el pescado que haya en la barca. Porque, tal y como recuerda Xavier Veciana -pescador, cocinero y uno de los grandes divulgadores del romesco- lo de los frutos secos y las avellanas llegó después.
Así que el romesco antes de ser esa salsa tan popular fue y sigue siendo una suerte de suquet de pescado de receta tan libre y variada como lo son la mayoría en el recetario popular. De ahí que haya tantos romescos (o romescadas) como variedades de pescado o marisco.
¿Con patatas? Siempre la van bien. ¿Con tomate? No es habitual pero en algunos casos se añade también a la receta además del pimiento seco. ¿Se puede usar ñora? Lo suyo es usar pimiento de romesco, pero si se trata de animar a la gente a comer y cocinar romescos tampoco vamos a ponernos muy puristas con los ingredientes y la receta auténtica.
Es algo que hemos visto defender durante este paseo por Tarragona a muchos cocineros. En el restaurante Balandra, en el barrio marinero de El Serrallo, lo preparan con rape o con lubina, por ejemplo. Le ponen alcachofas y alguna gamba, pero dependerá de época y de mercado. Esta casa es un clásico de esta zona cero del romesco, pero incluso por aquí todavía cuesta encontrarlo en carta.
Muy rico es también el romesco que preparan en el barco Tarragona Blau que ofrece a los visitantes paseos por el puerto de la ciudad mientras en su pequeña cocina se cocina un romesco de sepia y rape con unas patatas estupendas que absorben todo el sabor del guiso.
Más refinado y en clave de alta cocina es el romesco que sirve Moha Quach como parte del menú degustación del restaurante El Terrat, uno de los gastronómicos imprescindibles en la ciudad.
A esta infinita variedad de recetas y versiones hay que sumar los romescos de carne que son menos habituales pero también se pueden encontrar. Un delicioso ejemplo son los callos con romesco del restaurante El Gordo 2. Uno de esos humildes restaurantes de polígono industrial que a base de hacer bien las cosas durante muchos años se ha convertido no sólo en el sitio donde comen los trabajadores de la zona, sino también en destino de peregrinación gastronómica para quienes buscan los mejores callos de Cataluña o un gran esmorzar de forquilla.
Ahora ya tiene algo que explicar en la próxima calçotada y que posiblemente nadie más sepa. Algo que, esperemos, vaya cambiando poco a poco. De momento en Tarragona, como ya demostraron en la gala de los Soles Repsol, parecen que están decididos en descubrir a todo el mundo su plato más icónico y, curiosamente, desconocido.
