Como cada otoño, los caquis llegan puntuales a su cita para animar las fruterías durante los próximos meses. Su temporada es larga y llega hasta febrero y siempre por estas fechas, cuando los empezamos a ver en las estanterías, surge la misma pregunta. ¿Es lo mismo un caqui o un Persimon? ¿Por qué algunos son duros como piedras y otros hay que comerlos con cuchara? ¿Hablamos de la misma fruta o diferentes variedades?
En realidad son varias preguntas, pero por suerte la respuesta es fácil: sí, son exactamente la misma fruta, solo que recogida en diferentes puntos de maduración y tratada y comercializada de forma diferente.
De hecho, Persimon no es una fruta ni una variedad, sino una marca comercial registrada por la DOP Ribera del Xúquer, la mayor zona productora de esta fruta en España y situada en el norte de Valencia.
Así lo explica Rafael Perucho, gerente de esta denominación de origen. «En nuestra zona, el consumo tradicional de caqui era en su forma sobremadurada, con una consistencia gelatinosa y color rojo. Para distinguirlo del caqui de carne firme, se introdujo la marca comercial registrada Persimon»
El caqui de la variedad rojo brillante es astringente, lo que significa que tiene un elevado nivel de taninos. Estos taninos se pierden cuando la fruta sobremadura, y por eso siempre se había consumido así, con su característica textura gelatinosa. Se siguen vendiendo, de hecho, últimamente en envases de plástico para facilitar su transporte y conservación.
Precisamente ahí radica el motivo del cambio. Por muy buenos que estén los caquis ya maduros, transportarlos es un engorro. ¿Solución? Recogerlos todavía verdes y eliminar la astringencia mediante un tratamiento en cámaras.
Se empezó a hacer en los años 90, aunque se hacía hace ya siglos, utilizando sake para ello. Ahora se hace en atmósfera controlada, básicamente almacenando los caquis sin oxígeno -mediante etanol o anhídrido carbónico- para conseguir que sean comestibles aunque su carne se mantenga dura.
Que ha sido un éxito no hace falta ni decirlo. Basta echar un vistazo a cualquier frutería y comprobar el porcentaje
