Algunos trucos para un salmorejo casi perfecto

Un kilo de tomates, 200 gramos de pan de telera, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán de Córdoba (5 gramos) y 10 gramos de sal. Aunque la receta del salmorejo perfecto no existe porque hay casi tantas versiones como locales y casas donde se cocina, en la Universidad de Córdoba se han propuesto averiguar cuál es la fórmula más habitual del plato cordobés por antonomasia.

La investigación realizada por el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO se ha basado en la visita a 754 locales del núcleo urbano de Córdoba a partir de los que se obtuvo la citada receta, no sólo de esta crema fría, sino también del acompañamiento: «Se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas)», concluye el informe.

Pero pese a que los medios nos empeñamos en repetirlo para que luzca bonito el titular, no se trata del samorejo perfecto, nos corrige Juanjo Ruiz. Chef de La Salmoreteca -restaurante especializado en este plato y con locales en Córdoba, Sevilla y Torremolinos-, no sólo es un auténtico experto en la materia, sino que también ha participado de forma activa en este estudio de la Universidad de Córdoba.

«Es la receta del salmorejo más habitual o al menos el que más gusta en Córdoba. El objetivo es crear un sello de calidad que identifique los locales que elaboran salmorejo cordobés usando no tanto la receta maestra como productos locales de calidad», nos explica.

Aunque al oír hablar de recetas auténticas es fácil echarse a temblar y pensar en los puristas de la paella, Ruiz aclara que la idea no va por ahí, sino que más bien se trata reivindicar el producto local dentro de la receta del salmorejo cordobés. «Salmorejos hay muchos, pero el cordobés que se quiera llamar así debería estar elaborado con determinados tomates, aceite, sal, pan… Tan sencillo y lógico como eso».

Además, ¿cuál es la receta auténtica?, se pregunta en voz alta este apasionado del salmorejo. «En 1910 se definía como una salsa, y originalmente ni siquiera llevaba tomate porque no habían llegado de América», apunta. Y es que los orígenes del salmorejo -que tiene en la mazamorra un antepasado, explica- se remontan muchos siglos atrás. La papilla a base de pan deshidratado con aceite y ajo de los descubridores, o la comida de la que Homero ya habla en la Iliada (mâza griega) tienen un parentesco claro con el salmorejo.

Y es que estamos ante un plato de aprovechamiento que, como tal, admite pocos purismos respecto a la receta auténtica y las versiones bastardas. «Hace no mucho el salmorejo llevaba muy poco tomate, y sólo cuando había, porque eso era para los señoritos, como recuerdan nuestros mayores», señala el cocinero de La Salmoreteca.

«Antes -continúa- también se elaboraba con mortero mientras que ahora usamos robots de cocina o batidoras. ¿Cuál es la receta auténtica, aquella o la de hoy en día?»

Algunos consejos para elaborar un buen salmorejo

Aunque escaparse a Córdoba en busca de los mejores salmorejos es un plan inmejorable, para quienes se animen a prepararlo en casa y combatir así el calor estival, Juanjo Ruiz aporta algunos trucos interesantes para perfeccionar nuestra técnica.

· El pan: mejor usar pan de diario, nada de pan duro que se haya quedado olvidado por casa. Si no hay pan de telera lo suyo es emplear uno con miga compacta y corteza no muy tostada para que no dé demasiado sabor a pan al plato.

· El aceite: oliva virgen extra, por supuesto. El mejor que el presupuesto permita comprar. Si se quiere un sabor menos intenso, se puede usar la variedad arbequina, mientras que un picual dará como resultado un salmorejo algo más fuerte.

· Los tomates: mezclar tomate en rama y de pera en una proporción de 60-40 es una gran idea. Los primeros aportarán el sabor, mientras que los segundos darán un color rojo más intenso al plato. ¿Hay que pelarlos? Mejor no, porque en la piel está el espesante natural.

· El ajo y la sal: mejor usar escamas de sal y ajo morado español, menos intenso y que repite menos. Si es de Montalbán de Córdoba mucho mejor, claro.

· La preparación: triturar bien los tomates, colar si se quiere más líquido el salmorejo, añadir el pan y dejar que absorba durante unos minutos, añadir el resto de ingredientes y acabar de triturar.

· La guarnición: lo habitual es jamón en taquitos y huevo cocido, pero vía libre para añadir lo que más apetezca. Naranja, bacalao, rabanillos, manzana, chorizo…

Más de 600 variedades de salmorejo

Y es que, por mucho que samorejo cordobés solo haya uno, en el taller de La Salmoreteca trabajan con más de 600 variedades de este plato. Se trata de jugar con ingredientes, proporciones, variedades de tomate, aceites, aderezos…

Porque, aunque se tienda a asociar el samorejo con el verano, en realidad es un plato que se come todo el año. ¿Y caliente?, preguntamos. «Por qué no, de hecho en zonas de la sierra se añadía agua caliente para convertirlo en una especie de sopa y, de paso, hacer que lo que había en la cazuela llegara para más», relata Juanjo Ruiz.

Además de ser un plato muy completo, sano -y muy saciante, añade-, el chef no duda en definir el salmorejo como un lienzo en blanco que cada cocinero puede usar para crear su propia versión. Incluso en formato postre, como la mazamorra de queso, miel de cilantro y espuma de manzana de la imagen superior.

Creatividad en la cocina, historia y ciencia para reivindicar el plato más internacional de Córdoba, y una de las recetas imprescindibles del verano en todo el país.