Bacalao con patas de cerdo a la bizkaina

Si eres de los que en septiembre se apunta al gimnasio y se plantea compensar los excesos veraniegos a base de comida ligera y desintoxicante, mejor deja de leer. De hecho, ¡largo de aquí cobarde! Sólo nos faltaba sumar a la vuelta al cole, el fin de las vacaciones y esos días cada vez más cortos una lista de insulsas recetas para que los michelines vuelvan a sus dimensiones habituales.

Así que, por llevar la contraria, empezamos fuerte, con un plato bastante contundente de nombre y aspecto: un señor bacalao a la bizkaina con patas de cerdo. Nada menos. Una receta que alguna vez hemos escuchado que es especialidad de La Pizarra (Bilbao) aunque confesamos que tenemos pendiente la visita allí para ver si es cierto lo que dicen o nuestras fuentes andan desinformadas.

Aunque suena a guisote de esos de meterse toda la mañana en la cocina, en realidad no tiene mayor misterio y el resultado es espectacular. Es lo que pasa cuando mezclamos tres cosas tan ricas como el bacalao, las manitas de cerdo y la salsa bizkiana. Nada malo puede salir de ahí.

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 o 3 lomos de bacalao
• 3 o 4 patas de cerdo
• 2 cebollas
• Puré de pimiento choricero
• Jamón en taquitos
• 2 ajos
• Parejil picado
• Aceite de oliva
• Sal
• Guindilla (opcional)

Preparación

Si tenemos tiempo y ganas podemos optar por cocer nosotros mismos las patas de cerdo, pero no es mala idea optar por las que ya venden preparadas en muchas tiendas y que dan un estupendo resultado. Si es así, solo tendremos que deshuesarlas. No cuesta mucho y la verdad es que luego se agradece a la hora de comer.

En realidad, el único misterio del plato es la salsa bizkaina. Como suele ocurrir con todas las elaboraciones clásicas, hay decenas de versiones y recetas así que, puestos a elegir, hemos optado por la que -aseguran los amigos de Mercado Calabaijo– que es la auténtica: nada de tomate y todo a base de pimiento choricero, cebolla y -esto no lo sabíamos- unos taquitos de jamón.

La preparación es muy sencilla. En una cazuela con un chorro de aceite de oliva se ponen los tacos de jamón (no pasarse para que su sabor y sal no se conviertan en protagonistas) y pasados unos minutos añadimos las dos cebollas cortadas en juliana, los ajos y el perejil. Se deja pochar a fuego suave, regando con un poco de caldo o vino blanco si se va quedando muy seco. La receta original habla de dos horas así, pero posiblemente en menos tiempo la cebolla ya esté lista.

Se añade el puré de pimiento choricero -también podemos optar por comprar pimientos secos y sacar la carne, aunque requiere su tiempo y paciencia- y se deja cocer unos 20 minutos. Dependiendo de la textura se puede añadir miga de pan o galleta triturada, pero la verdad es que en nuestro caso ya quedó suficientemente gorda tal cual. La guindilla para darle un toque picante es opcional, pero recomendable.

Con la salsa lista y triturada (chino o batidora), incorporamos las manitas de cerdo deshuesadas y en trozos y las dejamos un rato a fugo suave para que cojan bien el sabor de la salsa. A última hora añadimos el bacalao, que se hará en muy poco tiempo. De hecho, con el fuego apagado y la cazuela tapada el propio calor de la salsa será suficiente para dejarlo en su punto.

Platazo para alegrar la vuelta al cole. Eso sí, mejor tener pan a mano para recibir a esa salsa como se merece.