Lamprea, así se cocina y se come el pescado más monstruoso del mercado

Pez vampiro para los más dramáticos. Primo feo de la anguila para los que prefieren una descripción más coloquial, aunque en realidad ambas especies no tienen nada que ver. El caso es que la lamprea es uno de esos animales que, por su aspecto, su historia y la forma en que se cocina, no deja indiferente a nadie: o no quieres ni verlo y mucho menos probarlo, o es uno de esos manjares de invierno que muchos esperan impacientes.

Desde los ríos gallegos donde se pescan con artes tradicionales llegan las primeras lampreas a principios de año en una temporada corta que se alarga hasta mediados de abril como mucho. Poco más de tres meses que han convertido este producto en una exquisitez muy codiciada entre los gourmet.

Es difícil de pescar, de limpiar y de cocinar, y lo cierto es que muy pocos restaurantes se atreven a lidiar con la lamprea. Todos los ingredientes para crear un mito.

Rías de Galicia, uno de los restaurantes gallegos históricos de Barcelona y marisquería de referencia, es uno de ellos. Desde diciembre, ya hay gente llamando para saber cuándo llegan las lampreas, nos cuenta Ever Cubilla, el chef de la casa. Se sirven unas 80 raciones por temporada y el precio de cada una de ellas ronda los 45 euros.

Es además el plato estrella del menú dedicado al delta del Miño de esta casa y que, mientras dura la temporada, suma a la lamprea varios platos en los que la anguila y las angulas son protagonistas.

Aunque en Galicia también se consume en empanadas, a la plancha o incluso últimamente se puede encontrar en conserva y ahumada, la forma más tradicional de comer la lamprea es a la bordalesa, con una salsa de origen francés a base de vino y que en este caso incluye también la sangre del animal.

Por supuesto, es normal que un pescado como este -casi una serpiente que se alimenta de sangre y que ya existía hace millones de años sin que apenas haya evolucionado en todo este tiempo- esté rodeado de topo tipo de anécdotas y leyendas.

Desde que en los ríos que remonta desde el mar alguna vez atacó a alguna vaca despistada, hasta que -esta es la más conocida- era el plato favorito de Julio César, que las hacía llevar a Roma desde Arbo, la localidad gallega que es considerada la capital de la lamprea. Las historias de piscinas repletas de lampreas hambrientas usadas como sistema de tortura en la antigüedad también forman parte de su leyenda.

¿Pero cómo se cocina la lamprea? Se suele decir que ver el proceso desanima a muchos a probarla. Y es que su aspecto realmente impresiona: alargada, escurridiza y gelatinosa, su boca está repleta de unas amenazantes hileras de dientes que se usan para succionar, mientras que en el lateral una hilera de agujeros le sirven para respirar.

Lo primero, explica Cubilla, es desangrarla y, tras dejarla colgada unas horas, retirar la piel así como la médula, cuidando que no quede nada porque amargaría el plato. En esta versión más sofisticada se sustituye la cocción tradicional por una al vacío y baja temperatura que ayuda a mantener la textura de este singular pescado.

La salsa, por su parte, incorpora cacao entre sus ingredientes, lo que potencia un sabor que recuerda más a la caza que al pescado, y que nos lleva desde Galicia a los moles mexicanos. El sabor es intenso, con una textura que recuerda a la anguila, y el resultado, un plato que, definitivamente, tiene más que ver con un civet que con otras recetas de pescado.

La lamprea al estilo de Arbo -con esta salsa bordalesa- se suele servir con arroz y pan frito. Y lo cierto es que cuando se acaba el pescado, apurar la salsa con el arroz es una gran idea. Por cierto, estamos ante uno de esos guisos que mejora de un día para otro.

¿Y para beber? Aunque un plato tan singular podría parecer que es difícil de maridar, en el caso de la lamprea hay poco margen de duda: vino tinto. Y ya que estamos hablando de una de las recetas más icónicas de Galicia, nada mejor que uno de esos estupendos tintos atlánticos que también se dan por la zona y que últimamente están teniendo el reconocimiento merecido.