‘Kaiseki ryōry’, así es un banquete japonés

Por Lídia Montes de Oca. La sofisticación culinaria en Japón se llama Kaiseki ryōri (懐石料理). Se trata de un tipo de alta gastronomía de la región de Kyōto cuyos orígenes se encuentran en la comida frugal que se servía en el siglo XVI en la ceremonia del té, y que se ha convertido en sinónimo de lujo y exquisitez.

Si el síndrome Stendhal se pudiese extender a la gastronomía, seguramente sería ante un banquete kaiseki, porque es también una forma de arte. No sólo por la belleza de las composiciones de platos que se sirven en el transcurso de una comida kaiseki, sino también porque expresa perfección con la cuidada selección de productos locales de temporada, y porque enfatiza el sabor natural de los ingredientes con un enfoque simple y equilibrado de colores y texturas.

Uno no debe satisfacer únicamente el propio hambre, sino que hay que apelar a todos los sentidos. En eso consiste la cocina kaiseki: crear una atmósfera de serenidad y armonía con las estaciones a través de los alimentos escogidos, de los que se extrae su esencia con el uso de las técnicas tradicionales de la cocina japonesa, la delicada presentación de los platos e incluso una cuidada elección de la vajilla.

Una comida kaiseki tiene un orden establecido de platos (de 8 a 10 generalmente) que viene determinado por el método de cocción, pero existe libertad para agregar, omitir o sustituir ingredientes y platos con el fin de resaltar las delicias regionales y de temporada y, por supuesto, el estilo personal de cada chef. Se exige, eso sí, no repetir ingredientes, a excepción del pescado, ya que cada tipo de pescado se considera como un ingrediente independiente.

Podéis degustar un menú kaiseki en muchos restaurantes japoneses, especialmente en Kyoto, pero nada comparable si se disfruta en un Ryokan, hotel o casa de huéspedes de estilo tradicional. Y si es uno que tenga onsen (baño de aguas termales), mucho mejor. Esta variedad más rural de la cocina kaiseki utiliza técnicas tradicionales y se centra en los productos de las zonas agrícolas cercanas.

El festín empieza normalmente con un aperitivo ligero, Sakizuke先附, que se acompaña de una copa ceremonial de sake, o de licor de la zona. Luego, en un plato o recipiente único (八寸hassun) se sirven varios entremeses de productos frescos y selectos que celebran la temporada y la zona. Los grandes chefs de kaiseki se esfuerzan considerablemente en el hassun, pues tienen el reto de que el plato sea perfecto desde todos los ángulos y desde todos los puntos de vista de los comensales. Nada menos.

A continuación se sirve el sashimi (mukōzuke 向付), y se empieza la preparación de la futamono o wanmono, una sopa clara con pescado y verduras que se sirve en un tazón con tapa. Luego viene un plato de parrilla, que puede ser de pescado o carne. Es el chef quien decide en función de la temporada y de los productos locales.

A continuación se sirve el takiawase (煮合) -un conjunto de verduras con pescado, marisco, carne o tofu que se hierve por separado- y el nimono, verduras y pescado al vapor. En verano se sirven las verduras muy poco cocinadas en otro plato que se llama Hiyashi-bachi (冷し鉢).

A veces se proporcionan pequeños platos para limpiar el paladar, como el suzakana (酢肴), a base de vinagre, o bien sopa clara con base ácida (nakachoko中猪口).

Antes de terminar el ágape, se sirve arroz (御飯) de ingredientes de temporada con kōnomono (香の物), encurtidos también de temporada y una sopa de miso o de vegetales (tome-wan 止椀) para asegurarse que no te has quedado con hambre. Para finalizar se sirve el mizumono (水物), un postre a base frutas japonesas u occidentales.

Evidentemente, este tipo de comida es cara. Existen algunos restaurantes kaiseki más asequibles, aunque se sirve todo junto en cajitas y no plato a plato como en los establecimientos más lujosos. Además, no será en una habitación privada con vuestro yukata.

Otra solución alternativa es adquirir un o’bento (la comida para llevar) en un restaurante o en la zona de comestibles de los grandes almacenes, los depachika, donde hay auténticos banquetes kaiseki comprimidos en una caja que son una joya, y que muestran también los colores y productos de temporada por precios muchos más económicos.