‘Cilindro’, cuando Asturias y Perú se encuentran en una cocina de Madrid

Fusión es una de las palabras que más miedo dan en gastronomía. Lo mismo sirve para bautizar el feliz encuentro de dos culturas en la mesa en el que ideas, recetas y sabores se entremezclan para ofrecer lo mejor de cada una, que justifica auténticas tropelías culinarias.

Y lo cierto es que, en frío, lo de combinar gastronomía asturiana con peruana puede sonar un poco extraño y quizá active unas cuantas alarmas. Eso nos pasó la primera vez que oímos hablar de Cilindro, aunque el gesto de escepticismo se relajó nada más saber que detrás del proyecto estaban Mario Céspedes y Conchi Álvarez, que han convertido Ronda 14, primero en Avilés y luego también en la capital, en un auténtico éxito.

Él peruano, ella asturiana, Cilindro aúna lo mejor de ambos mundos, integrando productos y guisos tradicionales de Asturias en recetas y platos populares venidos de Perú. ¿Cocina criolla asturiana? Vale, si queremos ponerle nombre ese sería uno bastante bueno.

De nuevo, es más difícil de explicar con palabras que que de imaginar lo bueno que puede estar un torto de maíz típico asturiano relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto, o el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada.

¿Verdad que dicho así la fusión astur-peruana ya suena mucho mejor? Merece la pena probar los estupendos ceviches, que aquí se alejan del punto exótico nikkei para optar por leche de tigre a base de rocoto más pura, potente y sabrosa.

¿Un plato? En realidad muchos, pero sorprende gratamente el buen trabajo con la casquería, uno de los muchos puntos de unión gastronómica a este y el otro lado del Atlántico. Los callos al horno de cilindro sobre morcilla asturiana son sencillamente espectaculares, y la lengua con salsa de mote encantará a los que no le tengan miedo a este delicioso corte de carne, un tanto abandonado pero que aquí luce muy bien.

Con un precio medio alrededor de los 30 euros -muy bien la posibilidad de pedir medias raciones de la mayoría de platos-, además de la oferta gastronómica, Cilindro cuenta también con una animada barra abierta hasta las 2 de la mañana entre semana -media hora más los fines de semana- y donde se apuesta por una coctelería en la que el pisco peruano es, claro, uno de los grandes protagonistas.

Motivos de sobra para anotarlo en nuestro mapa de lugares recomendados de Madrid y salir de allí gritando ¡Puxa Perú!