‘Coque’, la vanguardia tranquila de Mario Sandoval

Se comenta por Madrid que pronto no hará falta salir de la ciudad para disfrutar de la cocina de Coque, el conocido restaurante de Mario Sandoval. Pero mientras eso ocurre, merece la pena recorrer los kilómetros hasta la localidad de Humanes, donde brilla -ahora con su reciente segunda estrella Michelin- este restaurante.

Hasta allí nos fuimos aprovechando la escapada a la capital durante la última edición de Madrid Fusión. En este foro gastronómico se hablaba de postvanguardia, pero en Coque nos encontramos con algo mucho más interesante: una vanguardia tranquila, cuajada a lo largo de años de experiencia y sin ese humo, florituras y fuegos artificiales que tanto se estilan en la alta cocina y que, ahora que no nos oye nadie, tanto aburren.

Pretender decir algo nuevo de Mario Sandoval en 2016 sería bastante pretencioso. Es una de las caras más conocidas de la gastronomía española pero su cocina ha sabido asomarse lo justo a los titulares para mantener su propio ritmo, ajeno a los circos mediáticos que a veces requiere el estrellato.

Su particular vanguardia en esta localidad a las afueras de Madrid está centrada en el I+D, una palabra tan desgastada que sorprende cuando es de verdad: investigaciones que, con el apoyo del CSIC en muchos casos, han ido tocando asignaturas como las leches vegetales, los polifenoles del vino y, últimamente, la carne de toro bravo.

Dos de los hermanos Sandoval (Rafael, sumiller, y Juan Diego, al mando de la sala) nos guían a través de la genial coreografía diseñada para los comensales. Todo comienza en la espectacular bodega acristalada -donde Rafael Sandoval guarda sus tesoros- con un cóctel y los snacks. El paseo continúa en la cocina, donde Mario hace de anfitrión alrededor de los hornos con los que han conseguido elevar el asado a la categoría de alta cocina.

Tras algunos aperitivos más a pie de cocina, se pasa a la sala de Coque para que el desfile de platos continúe. El menú degustación Arqueología (140 euros, 200 euros con maridaje) se vertebra en más de una veintena de pases contando los snakcs, entrantes y postres. Un recorrido sin prisas -mejor olvidarse del reloj- y en varios escenarios por los que pasear a través del discurso gastronómico de la cocina de Sandoval.

Describir uno a uno los pasos del banquete como sólo saben hacer los auténticos críticos es uno de esos clásicos que nunca nos han convencido. No sólo porque llega un punto en que los adjetivos se acaban, sino también porque parece que siempre hay que buscar una pega, un pequeño detalle a esa salsa o ese punto de cocción para que no parezca que el cocinero ha conseguido embrujarnos del todo.

Sería como desvelarle todo el misterio a alguien que ha pagado su entrada para ver la obra de teatro y tampoco quiere que le cuenten todos los detalles del guión. Pero si unas pinceladas sirven para convencer a los indecisos, podríamos hablar de unos callos con erizos que hacen saltar por los aires cualquier límite anterior impuesto al mar y montaña. O de la pepitoria de gallina con huevo escalfado. O el consomé de Armañac -preparado frente al comensal como si de un café recién filtrado se tratara- para acompañar un pan al vapor con guiso de caza. O el cochinillo lacado para el final de fiesta.

Platos e ingredientes clásicos, de esos con una sonoridad contundente, repleta de guiños al campo y la dehesa, pero replanteados en clave de alta cocina y servidos en una vajilla en la que nada es casual y se usa como una pieza más del juego.

Los postres y los cafés se sirven en otra sala, con luz tenue y olor a canela. La conversación fluye según va avanzando la tarde de invierno y fuera ya anochece. Mario Sandoval habla con pasión de su proyecto para colocar la carne de toro bravo en el lugar que le corresponde en la gastronomía y, sobre todo, defender la dehesa.

Era nuestra primera vez en Coque, y salimos de allí convencidos de que no será la última. En Humanes, en Madrid o donde quiera que vaya.