Merluza al horno con vinagreta de hierbas

Nos encanta que grandes cocineros de la llamada cocina tecnoemocional reivindiquen los platos más tradicionales y simples. Es el caso de Joan Roca de El Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo segun Restaurant. Hace ya un tiempo publicó La cuina de la meva mare (La cocina de mi madre) que recogía algunas de las recetas tradicionales catalanas que su madre cocina en el restaurante de la familia, el Can Roca.

Una de estas recetas es la merluza al horno con vinagreta de romero. Un plato que combina a la perfección la suavidad de la merluza al horno con la fuerza de la vinagreta con hierbas aromáticas. Una combinación que parece más bien un mar y montaña por el recuerdo a monte que nos da el romero.

Nosotros nos hemos atrevido a tunear la vinagreta. Nos hemos animado con las hierbas y le hemos metido una mezcla de varias. El resultado es quizá más potente y por eso hay que tener un poco de cuidado con no pasarse con la vinagreta que pongamos al pescado o matará todo su sabor.

Ingredientes (para 4 personas):

• Una merluza
• 2 patatas grandes
• 2 cebollas
• 3 o 4 dientes de ajo
• Tomillo, romero, oregano y laurel
• Unos granos de pimientas (blanca, negra, rosa…)
• Aceite de oliva y de girasol
• Vino blanco
• Vinagre de vino

Preparación:

Por un lado ponemos la cebolla cortada en juliana en una sartén o cazuela con un chorro de aceite de oliva y sal. Dejamos que cueza tapado a temperatura media-baja hasta que esté casi transparente.

Por otro lado, empezamos la vinagreta. Se cortan los ajos en láminas y, en un cazo con una cantidad generosa de aceite de oliva y pimienta, los ponemos a confitar. Eso quiere decir que utilizaremos fuego suave para que se hagan muy lentamente. Cuando esten empezando a dorarse un poquito apagamos el fuego. Agregamos la hoja de laurel y las hierbas. Una vez frío, se añade un buen chorro de vinagre, más o menos una cuarta parte del aceite que hayamos empleado.

Mientras se hace todo esto, cortamos las patatas en rodajas de medio centímetro de espesor. Las ponemos en una bandeja de horno con sal y un chorro de aceite de girasol – o de maíz, colza…-. Las ponemos en el horno a unos 180º. Cuando esten casi hechas las sacamos, ponemos por encima la cebolla y la merluza – en lomos o rodajas gruesas-. Salamos el pescado, añadimos medio vaso de vino blanco y lo volvemos a poner en el horno. En 15 minutos debe estar casi cocido. Debemos ir regandolo con la salsa para que no quede seco.

Es el momento de servir, ponemos las patatas y la cebolla como base y la pieza de merluza encima y, para acabar, lo salseamos con la vinagreta de hierbas.

Es un plato muy sencillo y que viene de maravilla para una comida con varios invitados. Se puede preparar todo con antelación a excepción del pescado que en muy poco tiempo está listo.