Algunas curiosidades para celebrar el Día Internacional del Sushi

Siempre es el día internacional de algo, y el 18 de junio es el del sushi. Una excusa tan buena como otra cualquier para recopilar unas cuantas curiosidades y datos interesantes sobre el plato japonés más internacional, y del que por aquí ya hemos hablado mucho.

¿Cuál es el origen de este bocado? ¿Qué se puede hacer y que hay que evitar para comerlo correctamente? ¿El sushi es sólo de pescado? Son algunas de las preguntas que pretendemos responder de forma muy rápida en este breve pero intenso máster para aspirantes a expertos en sushi.

Teniendo en cuenta que los maestros de sushi se pasan años aprendiendo a preparar el arroz antes siquiera de poder acercar el cuchillo al pescado, tampoco se trata de salir de aquí con un máster, pero sí con algunas nociones claras para, al menos, poder hacernos los listos en la próxima cena en la que toque sushi. Por ejemplo, esta noche.

Arroz con vinagre. A pesar de que se tiende a asociar el sushi con pescado, no es este ingrediente el que da nombre al plato, sino el arroz. Concretamente la combinación de vinagre (su) y arroz (shi-meshi). Efectivamente, traducirlo como arroz avinagrado hace que pierda cierto glamour, así que mejor dejar el nombre original.

Maki, nigiri y sashimi. Un repaso rápido y muy general a un tema de sobra conocido: las piezas redondas con alga nori alrededor son los maki; los nigiri son los que tienen una base ovalada de arroz; y el sashimi se sirve sin arroz (y por tanto no se podría considerar sushi). A partir de estos tres clásicos hay decenas de variantes que también son bastante comunes, como los temaki (en forma de cono) o los uramaki, unos makis en los que el alga está por dentro y el arroz ocupa la parte exterior.

Origen chino. Si te sientes acomplejado porque el presupuesto sólo te da para ir a comer sushi regulero a ese restaurante que parece japonés -pero tú y todos sabemos que es chino-, un dato para consolarte: el origen de este plato no es japonés, sino que se remonta al siglo IV antes de Cristo en China. Evidentemente, aquella primera versión (pescado conservado con el moho del arroz fermentado) poco tiene que ver con la actual.

Cómo comer sushi correctamente. Mojar el arroz y no el pescado en la soja, pasarse con el wasabi o mezclarlo con la soja, o partir en dos el sushi son algunos de los muchos errores que igual cometemos al comerlo. Hace un tiempo recopilamos una decena de consejos para pasar como expertos a la hora de comerlo. Por cierto, si no se nos dan bien los palillos, se puede comer con las manos.

Para desayunar. ¿Cuál es la mejor hora del día para comer sushi? Cualquiera, responderán los más apasionados de este plato. Y no les falta razón, porque precisamente una de esas cosas que hay que hacer sí o sí cuando se visita Tokio es pasarse por el mercado del pescado a primera hora y acabar desayunando sushi en alguno de los locales de la zona. No es barato, pero sí altamente recomendable.

También de carne. Y caliente. Es verdad que en la mayoría de ocasiones el sushi se elabora con pescado, pero no tiene necesariamente por que ser así: como hemos visto, lo que cuenta es la base de arroz y por lo tanto nada impide que hablemos de un sushi con carne o verduras. Del mismo modo, y aunque no es tan habitual, el sushi también puede ser caliente. Suponemos que lo de servirlo rebozado como una tempura se salta alguna que otra norma, pero sí son más corrientes -y muy ricas- las piezas que llevan un toque de soplete antes de servirse.

Sushi con Estrellas Michelin. ¿Cuál es el mejor sushi del mundo? Aunque es la típica pregunta que posiblemente no tenga una sola respuesta, siempre se suele mencionar el curioso caso del restaurante Sukiyabashi Jiro. Sus tres Estrellas Michelin, su localización en una estación de metro de Tokio -es verdad que allí las estaciones son casi centros comerciales-, y el precio del menú (más de 300 euros por 20 piezas que se comen en menos de una hora) han convertido este lugar en una auténtica leyenda.

Un documental para aprender. Precisamente el chef que regenta este restaurante es el protagonista de un interesante documental, muy recomendable para los amantes del sushi. Jiro dreams of sushi no aborda tanto la técnica o la historia de este plato, sino algo que forma parte también de su esencia: el nivel casi obsesivo por la perfección que los sushiman desarrollan a lo largo de los años. Y Jiro Ono es posiblemente el mejor ejemplo de una vida dedicada al sushi.