Aunque ofenderse con los atentados contra la paella o la tortilla de patatas son un clásico nacional, lo de maltratar productos y recetas de otros países también se nos da bastante bien.
Empezando por la pasta, uno de los ingredientes que no falta en ninguna despensa y cocina pero que, a la hora de la verdad, fuera de Italia, no siempre es tratado como merece.
De hecho, una de las dudas más recurrentes a la hora de cocinarla es casi ofensiva para cualquier italiano: ¿Hay que pasar la pasta por agua una vez cocida?
Un grave error
Para resolver de una vez por todas esta cuestión, hemos pedido ayuda a Nicoletta Acerbi, que hace años reivindicaba la cocina italiana y slow food desde el ya cerrado restaurante Due Spaghi.
«Nunca hay que poner la pasta cocida bajo el agua fría porque pierde porosidad y, por consecuencia, textura. Se queda lisa y demasiado blanda. Así que es un grave error», nos explica.
¿Y cómo hacemos para que, una vez cocida, no se pegue y quede suelta? El cocinero Roberto Colella (Meneghinas, Colella…) también se opone a eso de ponerla bajo el grifo, y aporta una recomendación muy sencilla: un chorrito de aceite una vez cocida.
Cocer sin remover
Removerla en la cazuela mientras se cuece -añade Nicoletta- es también una buena idea si queremos que quede suelta, aunque no hay que olvidar que lo mejor es cocer la pasta al momento (nada de dejarla lista para luego) y añadirle la salsa nada más cocerla.
«Hay que condimentar la pasta enseguida y no dejar que se enfríe. Así que se debería preparar la salsa mientras que la pasta se cocina, de manera que todo esté caliente a la hora de servir», recomienda.
Usar el agua de la cocción para la salsa es otro de esos trucos que merece la pena recordar cuando estamos preparando un plato de pasta.
La receta para cocer la pasta perfecta
¿Y cómo la cocemos? Parece sencillo: agua, sal, pasta… Pero también es importante tener en cuenta algunos trucos. Empezando por usar bastante agua. Un litro por cada 100 gramos de pasta y 5 gramos de sal, aconseja el chef de Meneghinas.
Al dente es, sin duda, la palabra mágica cuando se habla de cocer pasta. Y es que quienes hayan comido un buen plato de pasta sabrán que hacerla demasiado y dejarla blanda es uno de esos pecados que un italiano no perdonará.
¿Pero qué significa al dente? «Es un concepto muy abstracto. Para unos es de una manera, para otros lo opuesto, pero la pasta tiene que tener una cierta consistencia», recuerda Roberto.
Evidentemente, el tiempo varía según el tipo de pasta, y no resulta fácil dar unos tiempos generales, pero los cocineros consultados recomiendan seguir los consejos del fabricante, reduciendo un poco el tiempo recomendado que se suele indicar en los paquetes. Ante la duda, mejor dura que pasada parece ser el lema.
Pasta de supermercado
Y, por supuesto, no podemos olvidarnos de la calidad de la pasta. «Es verdad que en España hay mala calidad de pasta en los supermercados. No se mira ni se mima el tipo de harina utilizada ni la manera de hacerla. Es cultural, pero también hay intereses en vender pasta barata», apunta Nicoletta. Ella recomienda comprar pasta italiana trafilata al bronzo y de harina ecológica.
Marcas fáciles de encontrar en los supermercados como Garofalo son, según Roberto Colella, un buen comienzo para los que quieran preparar un buen plato de pasta. «Aunque sean bastante comerciales, están en muchas mesas italianas», asegura.
Pasta de calidad, cocida al dente, una salsa rica -sin pasarse de ingredientes, recomienda Colella- y listo. Y nada de pasarla por agua después de cocerla, claro.
Q?????? agua fría?????? ni de coña.
Siemrpe al hago perfecta, no cuesta nada, calentita al plato y echarle la salsa del tomate y varias cosas más (con ajo, cebolla, pimiento rojo y verde algo frito pero poco tiempo con aceite mínima, algo de perejil o lo que se guste y pasado por le molinillo antes) que también caliento un poco y sirvo ambas cosas un pelín humenates pero sin pasarse. Echarle agua sería como apagar la pasión con un cubo de agua fría. FAtal, vamos.
yo cuando la quito el agua de la olla, en la misma olla pongo una cucharada pequeña de mantequilla y a mi hijo le gusta con una cuchara tambien de queso crema luego pongo la pasta caliente alli la dejo calentar un poquito mas en el sitio de la vitro que estaba caliente y voy dandole vueltas, ya luego voy sirviendo directamente de la olla a los platos
lo de la cuchara de queso crema es solo para mi hijo jajjajajajaja y a veces le gusta con una poca de leche ademas del queso crema y la mantequilla luego en el plato le pone queso parmesano o alguno de sabor fuerte rayado claro
Será con un poco de leche, no con una poca de leche. Poco concuerda igualmente para el masculino y el femenino.
Qué satisfacción leer a alguien haciendo culto de la pasta. Lo único que no sabía eran las promociones tan descompensadas de agua y pasta. Yo creo qeu en ese aspecto peco un poco de seco, ya que echaba menos agua.
Probaré para la próxima.
Para el 1.
Menuda mierda de pasta preparas…. no tienes ni idea…
5, si tú lo dices…
A ver si te enteras. La mejor pasta, la de máscalidad, la que mejor habla de quien la prepara, es la que se hace sin enfriar y sin perder el punto. Es la más difícil. Es normal que no la hayas visto en tu vida, y probado menos, por lo que comentas.
Qué horror, ya son ganas de estropear la pasta, si me sale bien hasta a mí…
Pues yo si la paso para q se quede suelta y me importa un huevo lo q digáis.
Se lava con agua fría, para que deje de cocinarse y se mantenga al dente buscado.
La pasta no se pasa por agua fria, se escurre y al plato sin dejar que se enfrie, y lo mas importante, es la salsa la que espera a la pasta, nunca la pasta a la salsa.
Pues si no se pasa por agua fría espero que sea plato único cuando sea para 20 personas y tengáis una pota de las del pulpo en la ferias. :)))
Tendrán que poner como con las paellas «mínimo 15 minutos».
Si la pasta se prepara con antelación hay que cortar la cocción con agua fría, si o si, y luego dejar que enfríe bien. Algunos luego la conservan con un poco de aceite para que no se pegue. Intentar dejar que enfríe por si sola y que tenga el punto adecuado no es muy buena idea. Cuanta más pasta se haga más fácil es que al dejarla caliente se pase. Intenten ustedes hacer patatas fritas para 100 personas en aceite limpio, verán que hacerlas al momento es imposible y que usar siempre aceite limpio es una ruina… pero desde luego están más ricas.
Por cierto que algunas dicen que no se le pone nada al agua, salvo sal si es para comer al momento, pero si la vas a pasar por agua la va a perder al menos en parte.
Lo de las patatas es un ejemplo de que no siempre la manera más rica es la que se utiliza, porque sería imposible.
Mejor no me meto en como hacen la paella en España en algunos restaurantes (no en Valencia y zona supongo). Peor que en Inglaterra seguro :)))))
Siempre sin pasarla por agua, a lo sumo un poco de aceite, y más, si se hace una buena pasta 100% casera https://cocinadeemergencia.blogspot.com/2015/10/tallarines-artesanales.html
Menuda mierda de blogspot, todo mentira. Basura
Noooo, si la comes en casa todo ok, pero en hostelería hay k enfriarla si o si, sea con mucha agua o lo k sea, un poco d cordura, sensatez, menos manías y más cocinas joerrrr