Receta: roscón de Reyes relleno

De la lista de tradiciones de los primeros días del año, el roscón de reyes casero es una de esas que nunca nos saltamos por aquí. Es verdad que por ahí los venden muy ricos y desde hace semanas -muchas- se pueden encontrar en los supermercados a precios de risa. Pero levantarse el día 6 y poner sobre la mesa tu propio roscón tiene su aquel.

Hay decenas de recetas, pero por aquí le hemos acabado cogiendo el truquillo a la combinación entre la que propone Iban Yarza y, sobre todo para quienes tengan panificadora, esta de Ma Petite Boulangerie. ¿Roscón en panificadora? En realidad sólo para amasar, porque la verdad es que simplifica bastante el trabajo.

Pero que no cunda el pánico porque se puede hacer a mano sin ningún problema. La clave, como casi siempre que se habla de pan, es organización y tiempo para que la masa fermente sin prisas y sin demasiada levadura. Además, para darle el toque del mismísimo centro de Bilbao, en lugar de los rellenos tradicionales hemos optado por una crema de mantequilla como la que se usa en los bollos típicos de esta ciudad.

Una auténtica bomba para que la traca final de estas Navidades sea por todo lo alto. Y para que los Reyes nos traigan todo lo que les hemos pedido, claro.

Ingredientes

• Harina de fuerza 340 gr.
• Leche 120 cc.
• Azúcar 70 gr.
• Mantequilla 60 gr.
• 2 huevos
• Levadura de panadero (15 gr. fresca o 5 seca en polvo)
• 1 cucharada de agua de azahar
• Un poco de ron o pacharan
• Ralladura de limón y naranja
• Una pizca de sal
• Fruta escarchada y guindas para decorar

Para el relleno

• Mantequilla 100 gr.
• Azúcar 100 gr.
• 2 yemas de huevo (pequeñas)
• Agua 50 gr.

Preparación

Aunque es un paso opcional, hacerlo no cuesta mucho -sólo organizarse- y mejora mucho el resultado. Así que vamos a hacer un prefermento que dejaremos listo unas horas antes de ponernos con la receta. Mezclamos 100 gramos de harina, 100 de leche y 2 gramos de levadura fresca. Removemos para que se mezcle, y lo dejamos a temperatura ambiente unas 4 horas. Otra buena opción es dejarlo una hora a temperatura ambiente y en un bol cerrado en la nevera durante toda la noche.

Pasado este tiempo, mezclamos el resto de los ingredientes: la harina y leche restantes, la levadura, el azúcar, los huevos, el agua de azahar (mejor no pasarse), el ron, la ralladura de naranja y limón… Incorporamos aquí también la masa que habíamos hecho unas horas antes, troceada en cachos pequeños.

Si no tenemos amasadora o pacificadora, nos remangamos y al lío. Tras amasar durante unos 5 minutos, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. Aunque parezca que la masa que habíamos conseguido domar enloquece por momentos, calma y un poco de fe. Tras unos 10 o 15 minutos amasando estará lista. ¿Cómo lo sabemos? Cuando la superficie esté lisa y no se nos pegue a las manos.

La dejamos descansar en un bol, tapada con un trapo durante 1 o 2 horas -depende de la temperatura- hasta que doble su tamaño. Si tenemos prisa, añadimos más levadura y así crecerá antes, aunque esto irá en contra del sabor y la textura. Con el prefermento que hemos preparado y estas temperaturas, seguramente en una hora estará lista.

Preparamos una bandeja con papel de hornear. Sacamos la masa y con suavidad la amasamos otro poco, para eliminar las burbujas de gas que se habrán creado durante la fermentación. Llega el momento de darle forma: hacemos un hueco grande en el centro y vamos girándola desde allí como si fuera una correa. Es importante que el agujero central quede grande porque la masa volverá a crecer.

La extendemos sobre el papel de hornear y por la parte de abajo introducimos el haba y la sorpresa. Pincelamos bien la superficie con una mezcla hecha con yema de huevo batida con un poco de agua. Tapamos con un trapo -un vaso boca abajo en el centro ayudará- y dejamos reposar una media hora.

¿Y si no tengo tanto tiempo el día 6 por la mañana? Una idea que hemos puesto en práctica por aquí unas cuantas veces es llegar hasta este punto y, en la misma bandeja y bien protegida con papel transparente -las grasas absorben todos los olores-, dejarla por la noche en la nevera. A la mañana siguiente la sacamos, dejamos que coja temperatura y seguimos.

Horno precalentado a 200 grados y, tras esta segunda fermentación -tercera si contamos la de nuestra pequeña masa inicial-, volvemos a pincelar con huevo batido y decoramos. En nuestro caso con naranja confitada, guindas y un poco de azúcar moreno mojado con unas gotas de agua y una gota de azahar.

Con calor arriba y abajo en el horno, tardará unos 20 minutos en estar listo. Pero hay que estar atentos porque se quema enseguida y no queremos sacar a la mesa un roscón chamuscado, ¿verdad?

Dejamos enfriar, partimos por la mitad con la ayuda de un cuchillo de pan -el largo con sierra- y preparamos el relleno. Es totalmente opcional, claro. De hecho, puede ir sin rellenar o, por ejemplo, con nata.

A nosotros se nos ocurrió probar con la crema de mantequilla que se usa en los bollos de Bilbao, y como funcionó bien, hemos repetido. Es un relleno, eso sí, muy potente, así que moderación con las cantidades.

¿Cómo lo preparamos? Muy fácil. Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, a fuego suave y removiendo hasta que coja un poco de consistencia y notemos que deja hilillos al mover la cuchara. Dejamos enfriar un poco y batimos las dos yemas de huevo, a las que añadimos el almíbar sin dejar de remover.

Ahora sólo falta incorporar la mantequilla y batirlo hasta que quede la textura de una crema. Si queda muy líquida, en la nevera se solidifica, pero es mejor que quede un poco blanda para untarla en el roscón. La nuestra, por cierto, ha quedado con ese color oscuro porque hemos usado azúcar moreno. Bilbainismo tropical.

Ahora sólo hay que extenderla por el roscón, cerrarlo y ver a quién le toca el haba y se encargará de prepararlo el año próximo.