En la Gulateca somos fans de Ibán Yarza, lo reconocemos. Y más ahora que en el curso de panes suecos que realizamos hace unos días en Barcelona nos ha descubierto un mundo de sabores que no formaban parte de nuestro imaginario gustativo.
Si hablamos de cardamomo pensamos más bien en comida árabe o índia. El hinojo nos suena a chino. No nos parece tan lejano el anís, aunque ¿alguien sabe cómo es su semilla?
Todos estos sabores forman parte de la gastronomía escandinava a través de sus panes y bollos, pero también los encontramos en la cocina árabe y asiática. Así que nos ha picado la curiosidad y hemos investigado un poco más sobre estas semillas.
El cardamomo presume de ser la tercera especia más cara, después del azafrán y la vainilla. Y la verdad es que lo vale. Su sabor es muy complejo, con aromas cítricos, anisados, notas de eucalípto y ligeramente picante. Se usa mayoritariamente en países árabes para aromatizar el café y en la cocina índia y marroquí mezclado con otras especias.
A nosotros nos encantó un bollo sueco bien condimentado de cardamomo. El sabor es intenso, penetrante y deja un regusto sorprendentemente agradable.
Nuestro referente del hinojo es esa verdura parecida al apio con gusto anisado. En España se vende mucho más cara que en otros países, seguramente por su bajo consumo. Como verdura se va introduciendo poco a poco, pero sus semillas son unas completas desconocidas. Al menos para nosotros.
Sabor a medio camino entre el anís, el cítrico y el regaliz, pero con un aroma que recuerda al pino. En el pan escaldado al estilo de la isla de Gotland -por cierto nombre más propio de restaurante estrella Michellin que de pan tradicional- le daba junto al anís y la naranja un toque dulzón realmente agradable.
Como curiodidad -y por si saliera en el Trivial- cuenta Harold McGee en «La cocina y los alimentos» que en la India se mastican las semillas de hinojo para endulzar el aliento.
Puesto que hablamos de especias con sabor anisado, la estrella sólo puede ser el anís. Esta especie es mucho más conocido en España y especialmente popular es el licor con este sabor. Por el contrario sus semillas són bastante más desconocidas.
Otro dato para nota que acabamos de aprender rebucando información: el compuesto que da su sabor característico al anís y al hinojo es el trans-atenol, trece veces más dulce que el azúcar.
Descubierto estos nuevos sabores, ahora el reto es incorporarlos a nuestra cocina de cada día. Si lo comparten culturas tan dispares como nórdicos y asiáticos, no puede ser tan difícil. Anotados quedan en nuestra libreta de ingredientes para futuras recetas.
[…] caso hemos optado por una mezcla de las semillas de dos vainas de cardamomo, unas semillas de hinojo – cuyo sabor nos recuerda al apio que hemos puesto en la masa – unas semillas de cilantro, […]