¿Qué quiere decir tu madre con “eso tú ya lo ves”?   Lección 1: Tortilla de patatas

Por Ninna Jorro

¿Recordáis cuando empezasteis a cocinar? ¿Aquel momento en el que únicamente podíais preparar con éxito unos macarrones con atún y tomate frito de bote, a lo bruto? Quizá algunos de vosotros estéis aún en esa fase. O a punto de entrar en ese estado que nos gusta denominar “la euforia del cocinillas”. Un concepto que está íntimamente ligado con el de “llegar a casa borracho y creerte Ferran Adrià”.

Sí, ese momento en el que has hecho tu primer sofrito con éxito, en el que has conseguido hacer una salsa de tomate natural que no te provoca acidez de estómago. Entonces -¡Oh sí! – piensas que eres invencible y que no hay ninguna receta que se te pueda resistir.

Durante la euforia del cocinillas es muy común pensar: “voy a llamar a mi madre para que me explique cómo hacer su plato estrella”. Si no lo has hecho aún, lo harás e inevitablemente, fracasarás. La buena noticia es que no es culpa tuya, cocinillas inexperto. Sólo es que todavía no entiendes el críptico vocabulario de las madres cocineras que, acostumbradas a elaborar sus recetas de memoria, han olvidado cómo explicarlas al resto de los mortales.

En La Gulateca queremos ayudarte con una serie de traducciones para entender cosas del tipo «eso tú ya lo ves» o «el guiso ya te lo pide». Y empezamos, como no podía ser de otra manera, con una de los primeros platos maternos que todos nos lanzamos a preparar: la tortilla de patatas.

A pesar de lo que pueda parecer, hacer una buena tortilla de patatas no es fácil. Además, a cada uno le gusta de una forma diferente. En lo que todo el mundo coincide es en cúal es la mejor tortilla de patatas del mundo: la de su madre.

Lo primero que tienes que tener claro -para que la caída desde la cumbre de la euforia sea menos fuerte- es que no te saldrá como a ella. Al menos al principio… luego tampoco, pero no queremos desanimarte.

Pongámonos en situación, has llamado a tu madre y te ha empezado a explicar:

“Pela las patatas, una hermosa por persona o dos si son pequeñas y córtalas en trozos o láminas pequeñas. En un bol, bates los huevos, dos por persona y uno más”

Hasta aquí todo bien, sigamos.

– “En una sartén honda pones bastante aceite”

– “¿Cuánto es bastante, Mamá?”

– “Pues lo que necesite, hijo”

Problema #1: “lo que necesite” es una expresión demasiado inexacta. He visto a compañeros de piso “friendo” patatas en una sartén prácticamente seca y otras ahogadas bajo litros de aceite. La cantidad de aceite que se utiliza para hacer una tortilla de patatas es importante y “bastante” o “lo que necesite” no son guías suficientes para nuestras cabezas de alcornoque.

Lo que tu madre quiere decir es que el aceite debe cubrir completamente las patatas. La cantidad dependerá de la profundidad del recipiente pero, para hacerse una idea algo más precisa, echaremos aceite hasta pasada la mitad de la sartén. Cuidado con no pasarse porque el principio de Arquímides te montará un buen estropicio en la cocina cuando eches las patatas.

Sigamos con la conversación.

– “Echas las patatas, hijo, y dejas que se hagan. Cuando estén listas, las sacas de la sartén con una espumadera y las añades al huevo»

– “¿Cuánto tardan en hacerse, Mami?

– “Un rato, eso tú ya lo ves”

Problema #2: «tú ya lo ves»… ¿Acaso las patatas van a cambiar de color? ¿Se encenderán neones en el fondo de la sartén para indicarnos que ya están listas? Nada de eso. A lo que tu madre se refiere es a que las patatas tendrán una textura y color determinados cuando estén listas.

Dependiendo del grosor de las patatas necesitarán entre 15 y 20 minutos después de ponerlas al fuego. ¿El truco? Llegará un momento que el color blanquecino de la patata cruda se irá convirtiendo en un amarillo dorado típico de patata que empieza a estar en su punto. La confirmación nos llegará usando el tenedor: si la patata se rompe fácilmente cuando intentamos aplastarla es que ha llegado el momento de sacarlas.

«Añades las patatas al huevo y remueves bien, ayúdate del tenedor para ‘esmagar’ alguna patata, que quede una pasta. Después sólo tienes que freirla, con un chorrito de aceite e ir con cuidado al darle la vuelta.»

Estás confiado, hemos llegado al final pero, en ese momento, tu madre te da las últimas recomendaciones:

«¡Recuerda! La patata tiene que cocerse en el aceite, no freírse.»

Pi, pi, pi… Ha colgado y el sudor frío recorre tu frente.

Problema #3: de toda la vida, las cosas se cuecen en agua, no en aceite, entonces, ¿qué quiere decir? Tu madre se refiere a que el aceite no debe estar demasiado caliente de modo que, cuando eches las patatas, no oirás el típico ruido de freidora. Únicamente verás salir unas cuantas burbujas.

Poco a poco, verás que la cocción se hace más intensa, el aceite ‘bailará’ más y hará más ruido. La cocción es lenta y de ahí esa distinción entre ‘cocerse en aceite’ y ‘freirse’ que hace tu señora madre. La diferencia es que con la ‘cocción’ no nos quedará esa primera capa crujiente en las patatas que tanto molesta en una tortilla.

Esperamos que con estas explicaciones te salga una tortilla decente. ¡Ah! Y no te olvides de la sal, aunque ella haya olvidado mencionarla, es importante.