Cuando el pollo frito está bueno es una delicia. Es verdad que las versiones más cutres no pasan de cadena de comida rápida -ojo que también tienen su punto adictivo, como muchas otras cerdadas-, pero si hablamos de un buen pollo frito, con buena materia prima y rebozado crujiente, la cosa cambia.
Una receta aparentemente sencilla (quién no sabe freír trozos de pollo) pero que, como todo, también tiene sus misterios. Por eso le hemos pedido a Daniel Viejo-Prado, responsable de cocina de Piel de Gallina -nuevo local de Barcelona especializado en este plato-, que nos de algunos consejos para bordar en casa un pollo frito perfecto. O al menos intentarlo, claro.
Contramuslo. Es cuestión de gustos, y como con lo del muslo y la pechuga, cada uno tiene sus manías. Pero desde este restaurante apuestan por el contramuslo, un corte que tiene una proporción de grasa muy interesante y que funciona muy bien para rebozarlo. Por supuesto, pollo de la mejor calidad que podamos permitirnos.
La harina para el rebozado. El objetivo es que el pollo quede crujiente por fuera y tierno por dentro. Algo en lo que la fritura -luego lo veremos- tiene mucho que ver, pero en lo que también influye el rebozado. En este caso nos recomiendan marinar la carne en una mezcla de harina semolosa, agua, sal y pimienta blanca durante unas dos horas antes de freírlo.
Dos frituras. Llega el momento de la verdad. Y aunque en casa pueda ser un poco engorroso, la clave es hacer una doble fritura. Recipientes grandes, bien de aceite (un termómetro nos iría bien) y al lío. «La primera es de 7 minutos a 170º y se deja reposar durante 2 minutos para que el líquido que tiene el pollo sea absorbido por la fritura», nos explican.
La segunda fritura es más fuerte (180 grados) y corta (1 minuto) y consigue reafirmar la parte crujiente del exterior, para que aguante así más tiempo si no se come al momento y mantener el interior jugoso.
