Karlos Arguiñano: “Las mujeres son las que han mantenido la llama de la cocina, pero la prensa insiste en hablar sólo de nosotros”

Con 70 años cumplidos y 50 de ellos en la cocina, Karlos Arguiñano ha recopilado nada menos que 1.000 recetas en su último libro. Un clásico de cada año que sigue arrasando en ventas cada Navidad y cuya presentación a la prensa en Zarautz es ya un clásico de estas fechas.

Algunos hablan de libro homenaje y, aunque cuando a un cocinero comienzan a hacerle homenajes es que hay ganas de jubilarlo, Arguiñano no quiere ni oír hablar del tema.

“He cumplido los mismos que el príncipe Carlos de Inglaterra pero creo que es más fácil que sea yo Rey de España que el de su país”, bromea al mínimo descuido. El humor sin frenos -“sería un puntazo yo de rey, igual hacía más cosas que los de ahora”, continúa…”-, los chistes que igual a otros traerían problemas y los comentarios políticos y de actualidad son parte, por suerte, del encanto de este auténtico monstruo televisivo que quiere seguir dando guerra unos años más.

“Tengo la sensación de que la gente que tenemos unos años y seguimos trabajando a gusto tenemos cosas interesantes que decir. Como padre, como abuelo, como cocinero de los que fundaron el movimiento de la nueva cocina vasca…».

“Estoy bien físicamente y de la cabeza, bueno como siempre”, explica. Son casi las 6 de la tarde, al otro lado del cristal de su hotel restaurante junto a la playa se dibuja una puesta de sol de postal sobre el ratón de Getaria. Es fácil entender por qué desde hace tiempo cuesta más sacarle de aquí.

Lleva desde las once de la mañana enlazando entrevistas de radio, televisión y prensa pero mantiene el mismo humor y energía que a primera hora.  ¿Dónde está el truco para mantenerse así? “Está claro que es la alimentación”, apunta.

Repasemos, pues, su dieta y tomemos nota. “Yo desayuno un huevo todos los días, en tortilla, o revuelto o pasado por agua. Con un poco de jamón de york, serrano, o chistorra… algo salado, un trozo de pan, un vaso de agua y luego un yogur natural sin azúcar ni nada”. Continúa: “Y luego el hamiketako (almuerzo a media mañana) que hacemos por aquí y que es un gran invento. Cinco comidas al día y cenar ligero”.

Cinco comidas, pero buenas claro. “Como verdura todos los días de mi vida según la temporada. Legumbre dos o tres días a la semana, sopas, platos de cuchara prácticamente todos los días. Y poca grasa, que ahora ya cocinamos igual de rico con menos grasa”.

50 años cocinando, décadas en televisión y una pregunta mil veces repetida, seguro. Pese al riesgo, nos atrevemos con ella: ¿Sigues cocinando en casa? Nos mira como si le preguntáramos si respira. “Claro, cada día”.

¿Alimentos o platos fetiche de este esa selección de mil? Depende de la temporada -explica- pero siempre hay que tener huevos a mano y la verdura de temporada que toque. Ahora mismo unas alcachofas, por ejemplo.

Medio siglo en la cocina da para mucho, pero si algo ha cambiado -o está cambiando- últimamente es la lucha por visibilizar el papel de las mujeres en la gastronomía.“Es curioso porque las que han mantenido viva la llama de la cocina son las mujeres. Pero luego la prensa no para de hablar de nosotros, de los hombres cocineros, y nos convierte en iconos, así que algo de culpa digo yo que también tendrán los medios”, señala.

“Yo tengo escuela desde hace 22 años y cada vez el porcentaje de mujeres es mayor. Por no hablar de las grandes cocineras del país. En mi cocina siempre hay mujeres. Las que manejan mi programa, también son mujeres…”, enumera con gesto serio por primera vez en todo el día.

La apretada agenda de hoy ha puesto patas arriba la rutina diaria de cocinar, grabar el programa (uno al día, para no perder ritmo de la actualidad y poder comentarla, nos explican cuando preguntamos por qué no se graban varios en un día para toda la semana), caminar casi dos horas… Y todo, nos promete, sin hablar demasiado, porque en realidad es bastante callado pese a lo que puede parecer en pantalla.

“Yo no soy muy hablador en líneas generales, pero es que en la tele estoy solo, qué voy a hacer. Alguna vez he hecho la prueba y te quedas callado unos segundos cortando una cebolla y se te cae el programa”. Y es que si hay algo de lo que Karlos Arguiñano sabe, además de cocina, es de televisión.