10 platos para descubrir Ibiza

Ibiza es uno de los destinos más cotizados del país. Un auténtico paraíso de calas espectaculares, hoteles de ensueño y paisajes que prometen calma y descanso. ¿Pero dónde queda la gastronomía en esa carta de presentación? Por suerte, cada vez en un lugar más destacado.

Reivindicar el producto local y la gastronomía con raíces. Suena fácil pero, a la hora de la verdad, no lo es tanto, y más si hablamos de una isla en la que el turismo juega un papel importante y que, como en otras tantas zonas del país, hace unas décadas se sacrificó demasiado para allanar el camino a los visitantes.

El I Foro de Gastronomía del Mediterráneo, celebrado este pasado lunes en Ibiza, ha abordado precisamente ese mensaje alrededor de la defensa de la gastronomía y los productos de la isla. Una oportunidad única para escuchar a algunos de los mejores chefs ibicencos y conocer los mejores platos de la cocina tradicional de la zona.

Platos que giran alrededor de los mejores productos (pescado, gamba roja, porc negre…), y con esa filosofía popular y de aprovechamiento que tanto se estila en las islas. Así que tras pasar unos días por allí, hemos seleccionado 10 de las recetas más representativas y que merece la pena tener muy presentes si os animáis a viajar a Ibiza.

Los que se den más prisa, hasta el próximo 29 de mayo podrán aprovechar las jornadas Ibiza Sabors 2016, y probar algunos de estos platos en un menú con precio fijo (35 euros) en muchos restaurantes de la isla.

1. Guisat de peix

¿Cuál es la diferencia entre el bullit y el guisat? Una de las preguntas obligadas cuando se trata de recorrer la gastronomía ibicenca. Muy sencillo. En el caso del guisado es un plato único en el que el pescado se sirve caldoso y no hay arroz de segundo. Un plato de cuchara que, exactamente igual que el bullit, se prepara de forma diferente en cada restaurante y cada localidad. Nosotros lo probamos en Sa Caleta.

2. Bullit de peix

Uno de los platos más representativos y más fáciles de encontrar en los restaurantes tradicionales de la isla. Una elaboración en dos tiempos que pasa por una bandeja de pescados (cabracho, mero, gallo de San Pedro…) cubierta de un alioli suave, con azafrán y en algunos casos verduras. Con el caldo del pescado y la sepia se elabora un arroz a banda que se sirve de segundo plato. Cocina marinera en estado puro. Comerlo en Ses Roques y ver desde allí la puesta de sol es un plan inmejorable. Por cierto, en Sa Brisa preparan unas croquetas de bullit de peix con morena realmente espectaculares.

3. Arroz de matanzas

Más allá del protagonismo del pescado, la carne también tiene su papel en la gastronomía de la isla. La recuperación del porc negre es uno de los proyectos que ganaderos y cocineros llevan tiempo defendiendo, y platos como el contundente arroz de matanza son asignatura obligada para quienes quieran saber lo que se come, sobre todo, en el interior. Como es fácil de imaginar, no hay una única receta para este arroz con costilla, lomo, sobrasada, pollo, níscalos (pebrassos) y casi todo lo que se encuentre por casa.

4. Peix en salmorra

Cuando ya nos habíamos aprendido la diferencia entre el guixat y el bullit descubrimos el peix en salmorra. Se trata de una especialidad del restaurante Salvadó, en la escondida e idílica cala de Pou des Lleó, en la que el pescado se prepara a base de sofrito y caldo, y se sirve con bien de pimienta por encima. Pese a la filosofía humilde del plato, se prepara con pescados muy nobles (mero, dentón, roja…), que en apenas 10 minutos están listos, conservando mejor el sabor y la textura que en algunos de los bullit tradicionales que probamos. Eso sí, hay que dejar sitio para el potente arròs a banda que viene después.

5. Borrida de ratjada

Un guisado con uno de esos pescados poco conocidos, o al menos poco usados: la raya. La preparan muy rica y abundante en Ca Na Ribes, donde además mantienen una interesante tradición de cocinar familiar desde hace generaciones. Según nos explican allí, el nombre (borrida) viene del sur de Francia, donde se conoce así a muchos guisos de pescado, aunque en Ibiza se usa sólo para la raya. Igual que en otros guisos marineros, la picada con ajos y almendras le da gran parte de la gracia.

6. Sofrit pagès

Un plato invernal que nos recuerda que Ibiza no sólo sigue ahí fuera de la temporada de verano, sino que es una época magnífica para visitarla y descubrir esa isla más auténtica y menos turística. En Ca N’Alfredo hemos podido probarlo aunque sea primavera: patatas, butifarró, sobrasada, pollo, cordero, cerdo… Potente y muy rico.

7. Frita de pulpo

Aunque la gamba roja y la langosta se llevan todas las fotos, el pulpo es otro de los ingredientes estrella de la cocina ibicenca. Y preparado en forma de frita es una auténtica delicia. Pulpo cocido que se añade a un refrito de cebolla, ajos, pimientos rojos y patatas también fritas. Lo probamos como aperitivo en Es Rebost de Can Prats, donde también sirven un estupendo pulpo con gambas.

8. Flaó

Que nadie se deje engañar por el nombre, porque este postre recuerda más a una tarta de queso que a un flan. Sobre una base de masa, se rellena con una mezcla de huevos, azúcar y queso al que se añade el toque especial de esta tarta: unas hojas picadas de hierbabuena. Aunque antes se reservaba para Pascua, ahora es uno de los postres fijos en la mayoría de restaurantes durante todo el año. El que probamos en 2000, en la preciosa playa de Benirràs, es uno de nuestros preferidos. La versión deconstruido de Can Domo -visita obligada en la isla por el lugar y por su cocina- aporta el toque de modernidad a un clásico.

9. Greixonera

Luchando cara a cara con el flaó para ser el postre más rico y popular de Ibiza, la greixonera es el ejemplo perfecto de esa cocina humilde y de aprovechamiento de la que hablábamos. Una suerte de pudding realizado con ensaimadas viejas aunque, según nos cuentan, antiguamente se elaboraba directamente con pan duro porque nunca sobraban ensaimadas. La receta es de lo más sencilla: huevos, azúcar, canela, las ensaimadas del día anterior desmenuzadas, leche con canela y limón, y unos 45 minutos de horno.

10. Orelletes

Menos popular que el flaó o la greixonera, las orelletes -orejitas en catalán- se reservaban para fiestas de guardar o grandes reuniones familiares. Ahora no hace falta tener una excusa en concreto y se pueden encontrar en muchas pastelerías. Las de Can Rei, que probamos durante el citado foro gastronómico, estaban realmente buenas. Se trata de una rica rosquilla anisada y frita, a la que en cada casa se le da su propia forma, normalmente intentando imitar la forma de una oreja.