Ibérico, Jabugo, pata negra… Se acerca la Navidad y con ella la temporada en la que más jamones se compran. Y en la que más dudas surgen respecto a una terminología que, más allá del sistema de etiquetas de colores, sigue siendo un tanto confusa para la mayoría de clientes.
Hace tiempo explicamos de forma muy sencilla cómo no perderse con tanto nombre. Sobre todo teniendo en cuenta que no son pocos los fabricantes que a veces juegan al despiste para vender lo que no es. Básicamente, en lo que hay que fijarse es en que sea ibérico -si el presupuesto lo permite y es lo que queremos-, y el color de la etiqueta nos dirá el tipo de animal y su crianza. Es verdad que hay vida más allá del ibérico y, por ejemplo, en Teruel abanderan su propia denominación de origen de cerdo blanco, con piezas muy interesantes y a precios más ajustados.
¿Todos los 100% ibéricos son pata negra? Suele ser uno de los rasgos que distingue a estos animales, aunque hay una excepción: el Manchado de Jabugo, una raza ibérica que no solo tiene la pata blanca, sino que pasa por ser uno de los jamones más cotizados del mundo.
Hay muy pocos, así que son muy caros, nos explica Manuel López, responsable de Reserva Ibérica. De hecho, solo hay dos criadores que trabajen con este tipo de animales, fruto de un antiguo cruce de cerdo ibérico con una raza inglesa.
Se trata en realidad de una estirpe dentro del cerdo 100% ibérico y su exclusividad hace que los precios de cada jamón -quienes consiguen hacerse con uno- se disparen.
Así que es todo un lujo poder ver cómo se empieza uno y, claro, probarlo. Estamos en una cata con cinco piezas de diferentes añadas y orígenes, descubriendo que hablar de un jamón ibérico de forma genérica tiene tan poco sentido como hablar de un vino español en general o incluso de un Ribera sin tener en cuenta las uvas, la bodega, el año…
Pero, volviendo al Manchado de Jabugo, el precio de una pieza como la abierta para la cata puede rondar los 4.500 euros. Un ibérico 100% de Guijuelo y de un peso similar costaría unos 600 euros.
¿Está justificada esa enorme diferencia de precio? ¿Somos capaces de distinguir un jamón ibérico muy bueno de uno excepcional por su raza?
Evidentemente, estamos ante un jamón excepcional, de sabor intenso, complejo y, lo que es más interesante, diferente a cualquiera de los otros ibéricos que hemos estado catando. Como ocurre otras veces, saber el precio condiciona el paladar y predispone a buscar esa excepcionalidad que explique el ticket.
Pero en realidad no se paga por eso, sino por la rareza y la exclusividad. Pocos animales, un tipo desconocido y difícil de encontrar. La comparación con el Kobe japonés -nunca nos ha parecido, ni de lejos, la mejor carne del mundo, más allá de su precio e historia- puede ayudar a entender de lo que estamos hablando.
De hecho, en una cata a ciegas nos costaría mucho quedarnos con este Manchado frente a un buen 100% ibérico convencional. O tal vez sí, llevados por esa búsqueda de lo diferente o de lo que no somos capaces de identificar, pero seguramente no si al abrir los ojos nos explican la diferencia de precio.
En cualquier caso, quienes tengan curiosidad por probarlo, en Reserva Ibérica nos cuentan que han conseguido algunas piezas, con lo que en sus tiendas de Barcelona es posible que ofrezcan alguno de ellos al corte, junto a la más de media docena de jamones que suelen tener abiertos.
