El marketing, reconozcámoslo, no tiene buena fama. Con tanto vendedor de humo suelto no sólo los destinatarios de los mensajes -consumidores, clientes, comensales…- desconfían, sino que incluso quienes tienen que usarlo como una herramienta recelan de su utilidad verdadera.
¿Y cómo se llevan el marketing y la cocina? Una relación necesaria, a veces tormentosa, y que, en cualquier caso, sigue necesitando foros de debate y algo de terapia para que todas las partes se entiendan. De eso se ocupa precisamente el foro GastroMarketing, que la semana pasada celebró en Málaga su quinta edición.
“Dar bien de comer ya no es suficiente”. Una frase que resume a la perfección la idea de este encuentro en el que la gastronomía sale de su espacio natural para hacer los deberes en tareas tan elementales como la comunicación, la gestión y el marketing. Porque, después de todo, ¿de qué sirve dar muy bien de comer si nadie lo sabe o si no hay forma de que sea rentable?
El auditorio Edgar Neville de la Diputación de Málaga fue el lugar de encuentro para la docena de ponentes y cerca de 400 oyentes que se reunieron alrededor de esta edición de GastroMarketing. Y fue precisamente el presidente de la Diputación de Málaga el encargado de inaugurar las sesiones y recordar la importancia que la gastronomía tiene para la economía y el turismo de esta provincia, que puede presumir de nada menos que 8 estrellas Michelin.
¿Pero son tan importantes las estrellas para el negocio? De eso hablaron los chefs José Carlos García, Diego Gallegos, Mauricio Giovanini y Juan Andrés Morilla en una interesante mesa redonda en la que se abordó esa doble vertiente de cocineros y empresarios que parece no gustar demasiado a la mayoría de ellos.
Gallegos, chef de Sollo, apuesta por la especialización -de hecho, el conocido como ‘el chef del caviar’, lo es también por su cocina con productos de río- y, como sus compañeros, parece no tener reparos en reconocer la importancia de las estrellas a la hora de establecer divisiones.
Otra cosa es que sea rentable. “Si quieres ganar mucho dinero montas un chiringuito en la playa”, apuntaba el cocinero de Sollo. “Quizás ganas más vendiendo otra cosa y con menos presiones”, añadía José Carlos García, que no dudaba tampoco en señalar las tapas gratis que tanto se estilan por el sur como un problema para la gastronomía. ¿Pagar por comida si te la dan gratis?, se preguntaba en voz alta.
“Tampoco es tan importante dar bien o mal de comer. No estamos salvando vidas”, recordaba con muy buen criterio Giovanni -chef de Messina– aportando un poco de contexto al tema de la presión mediática a la que a veces se ven sometidos los cocineros.
Y es que lo de cocinar bien se da por hecho, apuntaba Juan Carlos Iglesias hablando de los restaurantes que, junto a sus hermanos, y en algunos casos asociados con los Adrià, dirige en Barcelona. El marketing, el diseño, o una idea para cambiar las cosas son -recordaba- el motor del éxito.
Y la mejor prueba de ello es, sin duda, su cartera de negocios, a la que pronto se le añadirá Bellavista del jardín del norte, el ya mediático restaurante en el que participarán los hermanos Messi como socios. “Aumentamos nuestros clientes un 75% sin cambiar los platos en Cañota -uno de los restaurantes del grupo Iglesias-, sin cambiar lo que dábamos de comer, pero cambiando la presentación y la imagen”, explica.
Para entender un poco más la importancia de todo lo que va más allá de la cocina, desde el estudio Pico de Blas -responsables de la decoración de restaurantes como Yakitoro y Tondeluna– destacan la importancia de esta asignatura a la hora de poner en marcha un negocio. Lo mismo que la copa influye en el vino -defienden- el espacio, la mesa y el plato también son parte de la experiencia del comensal cuando llega a un restaurante. Y sí, eso también es marketing.
Diseño, pero con sentido común y sin dejar de mirar de reojo los gastos. Y es que a veces el cocinero es el peor enemigo de su negocio. “El cocinero, empresario a su pesar”, titulaba su charla Fernando Huidobro, presidente de la Academia de Gastronomía Andaluza para advertir de lo que él llama “incontinencia cocineril” a la hora de montar un negocio sin reparar en gastos y optar, por ejemplo, por una vajilla tres veces más cara de lo presupuestado.
No se trata de relegar el trabajo entre fogones a un segundo plano ni de restarle el protagonismo que merece. Un restaurante en el que no se come bien, posiblemente no podrá hacer milagros -no debería poder hacerlos- a base de marketing.
Pero para todos los demás, para los que tienen esa parte de la ecuación controlada, el marketing bien entendido es una herramienta imprescindible con la que, guste o no, están condenados a llevarse bien.
Paga la publicidad, como todos los demás.
Solo por la competencia desleal que practicas spameando gratuitamente en los foros de opinión, no debería visitar nadie tu página.
Tanto en Málaga como en oros sitios se están perdiendo aquellas ventas o restaurantes donde se hacía las comidas típicas heredadas de padres a hijos y donde trabajaban toda la familia, las frituras de pescaítos, el plato típico de los monte, las migas, los huevos fritos «a lo bestia», ahora pides conchas finas y te ponen corrucos y si miras dentro de las cocinas los cocineros son inmigrantes en vez de oriundos.
HAY DE TODO PERO…..»SIN GRACIA».