El jamón más caro del mundo cuesta 4.100 euros y no tiene la pata negra

Hay asociaciones que, precisas o no, resultan tan automáticas como inevitables. Así que, cuando oímos hablar de jamón bueno o muy caro, en nuestra cabeza visualizamos al momento un estupendo cerdo de pezuña negra trotando por la dehesa, y nos vienen palabras como ibérico, bellota y pata negra. Pero no siempre es así, al menos lo de pata negra, por mucho que esta denominación se haya vuelto ya un genérico para definir lo mejor de lo mejor.

Y es que resulta que el jamón más caro del mundo, y el que presume de ser también unos de los mejores y más exclusivos, tiene la pata blanca. Se trata de una pieza elaborada en Huelva a partir de una raza de cerdo casi tan desconocida como escasa: el manchado de Jabugo.

Es una de las seis estirpes dentro de la variedad de cerdo ibérico y, al igual que el lampiño y el torbiscal, se encuentra en peligro de extinción, con poco más de 50 animales reproductores a día de hoy. Su historia –tal y como se recoge en este artículo de hace ya tiempo– es de lo más curiosa: fruto del cruce de un cerdo blanco inglés con una cerda de Huelva, durante más de 150 años fue la raza predominante en España, hasta que la peste porcina prácticamente acabó con él. Para rematarlo, la pata blanca del animal hizo que sus jamones no gozaran de mucho prestigio al asociar todo el mundo el jamón de calidad con la pata negra.

Algo que unido a su lenta crianza y menor productividad comparado con otras razas, casi lo llevo a la extinción. Pero lejos de tener ningún fundamento esa teoría del color de la pata, resulta que los jamones producidos a partir de esta variedad han conseguido establecerse en los últimos años como un nuevo referente en cuanto a calidad. Y exclusividad, porque con una producción tan escasa, lo precios se han disparado hasta convertirse en los más caros del mundo.

Concretamente hablamos de los jamones edición limitada manchado de Jabugo de Dehesa Maladúa y, que con un precio de 500 euros el kilo, hace que las piezas superen los 4.000 euros. Un precio que, según explicaba el ganadero en un documental dedicado a la raza, se justifica por unas cría más complejas que las del ibérico convencional: las cerdas paren menos; la cría dura 36 meses en lugar de 14; el espacio que necesitan estos animales en libertad, criados bajo criterios ecológicos, es mucho mayor; el curado de cada jamón se prolonga cuatro años…

La producción limitada (las 50 primeras piezas salieron al mercado el año pasado), la fama adquirida -incluso la revista Monocle, el no va más de la modernidad en versión sibarita, habló de ellos- y la demanda hacen que no sea fácil hacerse con uno. Suponiendo que alguien tenga a mano esos miles de euros, claro.

La buena noticia es que hay otras firmas que también producen y comercializan esta variedad de jamón manchado de Huelva a precios más moderados. Por ejemplo, Jamones Lazo ofrece piezas de algo más de 5 kilos de este tipo por unos 400 euros. Una abismal diferencia de precio que -más allá de la producción ecológica del primero- obliga a elevar la ceja con nuestro mejor gesto escéptico.

¿De verdad supera a otros con tanto renombre como por ejemplo los cordobeses del Valle de los Pedroches, con fama de ser los mejores del mundo? ¿Son esos precios simple marketing en torno a la exclusividad del producto? Algunos aseguran que sí y que en realidad la montanera en la dehesa (el tiempo que el cerdo pasa libre comiendo bellota tras los primeros meses alimentado con pienso) marca mucho más la calidad del jamón que la estirpe de cerdo de la que esté hecho.

En cualquier caso, y más allá del interesante debate que siempre surge cuando se habla del jamón y de los cerdos ibéricos, mientras ahorramos para poder catar aunque sea una loncha, anotado queda que eso de ‘de pata negra’ no siempre es necesariamente lo mejor. O, al menos, no lo más caro.