Temporada de setas: los mejores cocineros comparten sus recetas y trucos

Desde Soria hasta los Pirineos, pasando por Barcelona, Salamanca y la sierra de Madrid, hemos reunido a algunos de los cocineros que más saben de setas para, aprovechando que la temporada ha comenzado hace poco, pedirles que compartan con nosotros sus mejores recetas, trucos para cocinarlas en casa y preferencias.

Y es que pocos productos dan tanto juego y admiten tantas preparaciones -desde las más sencillas hasta platos de alta cocina- como las setas, que vuelven al campo y a los mercados en otoño, y que podremos encontrar en los próximos meses. Los platos de Rodrigo de la Calle, Marc Gascons, los hermanos Torres y Óscar Gracia son, entre otros, parada obligada en este recorrido micológico por España.

Marc Gascons – El Informal (Barcelona)

Acaba de abrir El Informal en el nuevo hotel The Serras de Barcelona, y es precisamente en la cocina de este nuevo local donde nos colamos para ver cómo prepara una receta en la que las setas son protagonistas absolutas y se presentan en diferentes preparaciones, desde la sencilla plancha hasta una crema con foie.

De su receta hemos extraído la forma de preparar hongos confitados de forma muy sencilla en casa. En todo caso, para probar el plato completo, nada mejor que acercarse al nuevo El Informal o dejarse caer por Els Tinars, uno de los clásicos de Girona. Entre estas dos ciudades se mueve Marc Gascons, que cita entre sus setas favoritas el ou de reig (amanita caesarea), la llanega, la murgula (colmenilla) y los hongos.

Hongos confitados

• 250 gr. de hongos
• 200 gr. de acetite de girasol
• Sal fina
• Pimienta en grano
• Tomillo

Limpiar los hongos con un trapo húmedo. Pelar los tallos y cortarlos en dados. Calentar el aceite y añadir los dados condimentados con sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar que se cuezan mientras se enfrían. En este caso se sirven sobre un brioche casero, y otras preparaciones elaboradas con setas y hongos en un plato en el que este ingrediente sea el protagonista absoluto.

Rodrigo de la Calle – El Invernadero (Madrid)                                                                                                                                     

Revolución verde y gastrobotánica son conceptos ligados a la trayectoria de este cocinero que ahora para en El Invernadero, en la sierra de Madrid. Un nombre muy adecuado para este chef y para este pequeño restaurante (4 mesas) del hotel Box Art, en el que se sirve un menú degustación que se adapta a la temporada.

Amante de las setas, entre sus favoritas cita los níscalos -«Me encantan salteados con ajo y perejil y un poco de limón», nos confiesa- y las senderuelas para guisos. Y reivindica también los champiñones: «Si son buenos y de cultivo, los más pequeños, rallados en crudo, con una vinagreta de trufa son brutales».

Otra receta rápida para preparar en casa los que tantas veces quedan relegados a hermanos pobres de las setas. Champiñones salteados con aceite, ajo, sal y pimienta, y unos huevos estrellados encima. «Pan y a mojar», nos propone.

¿Y qué plato de setas destaca dentro de su carta? Él mismo elige las «setas y chufa», una curiosa combinación en la que un bizcocho de setas se presenta acompañado de sorbete de horchata, agua de chufa y setas en almíbar. No sólo se trata de unir otoño y verano con dos de sus ingredientes más representativos, sino que las setas son aquí un curioso guiño a los postres, donde no estamos acostumbrados a verlas.

Ricard Borràs – Das 1219 (Girona)

Uno de esos restaurante que sólo unos pocos tienen anotados en sus mapas, pero que justifica por sí solo la escapada a los Pirineos. En La Cerdanya, Das 1219 se ha convertido en un referente de la cocina de altura -nunca mejor dicho- y ninguna época mejor que el otoño para disfrutar allí de gastronomía y paisaje.

Ricard Borràs es el responsable de haber colocado este restaurante en las guías. En el menú «jet» que propone se pueden encontrar estos raviolis de foie con crema de murgulas (colmenillas), cuya receta comparte con nosotros. Éstas son unas de sus setas favoritas aunque, puestos a elegir, -nos cuenta- la llanega y el hongo figuran en los primeros puestos de su lista y su cocina.

Ingredientes

• Pasta wanton
• Foie midcuit
• 1 l. de nata liquida
• 200 gr. de murgulas
• 1 cebolla
• Reducción Pedro Ximenez
• Sal y pimienta

Cocer la pasta wanton con delicadeza durante 40 segundos, y enfriar con agua y hielos para cortar la cocción. Estirar separadas en bandejas untadas con un poco de aceite de girasol para que no se enganchen entre ellas. Comprar un bloque de foie midcuit de calidad y hacer unos cubos de 10 gr. máximo. Reservar en el congelador.

Una vez ha cogido cuerpo el foie, poner cada cubo en medio de cada oblea de pasta wanton, y doblar las puntas hacia el centro haciendo forma de caramelo. Reservar en el congelador separados unos de los otros.

Por otro lado, rehogamos la cebolla con mantequilla y aceite a partes iguales hasta que esté bien caramelizada, añadimos las múrgulas y la nata, reducimos hasta encontrar una salsa de densidad al gusto, y salpimentamos. Poner agua a hervir con un punto de sal para cocer los raviolis de foie, y una vez estén cocidos, añadir a la salsa de múrgulas. Para finalizar, añadir unos puntos de reducción de Pedro Jiménez.

Gonzalo Sendín, Pablo Martín y Marcos Del Valle – El Mesón de Gonzalo (Salamanca)                                                     

Uno de los imprescindibles de la temporada para los amantes de la gastronomía son los menús micológicos que pueden encontrarse en muchos restaurantes. Cartas temáticas en las que las setas son las protagonistas, y con las que se puede hacer un interesante recorrido por sus diferentes variedades y preparaciones.

Ésta es la propuesta que nos llega desde Salamanca de la mano de Gonzalo Sendín, responsable de El Mesón de Gonzalo. En la cocina, Marcos del Valle y el chef experto en setas Pablo Martín, ofrecen creaciones como la crema de boletus, yema infiltrada y edulis a baja temperatura (en la imagen superior), menestra de verduras con amanita cesárea, mollejas de lechal con chantarela y brotes de temporada, y manita de cerdo deshuesada con níscalos y crema silvestre, entre otras.

Para casa nos proponen algo más sencillo, con un truco que los cocineros no se cansan de repetir: nada de agua para limpiar las setas, mejor un trapo y un poco de paciencia. Esta receta a base de boletus aereus es así de fácil y apetecible.

Ingredientes

• 1 cuchara de AOVE
• 200 gr. de boletus aereus
• 5 gr. de sal
• 10 gr. de mantequilla
• Media chalota
• 1 ajo
• 20 gr. de nata

Añadir el aceite y la chalota en una sartén. Una vez pochada, agregar el ajo entero y el boletus en dados del tamaño de un ajo. Añadir la sal y la mantequilla y, pasados tres minutos, incorporar la nata y saltear durante un minuto. Listo para comer.

Óscar Gracia – Baluarte (Soria)

Hablar de setas sin pasar por Soria sería imperdonable. Y en esta ciudad, el restaurante Baluarte, con Oscar Gracia al frente, es uno de los más reconocidos cuando se buscan referentes de cocina micológica. Con él hablamos mientras de fondo suena el ajetreado ambiente de la cocina que prepara los menús de temporada.

¿Sus setas favoritas? Se queda con dos. El boletus («Es la seta con la que comencé mi andadura en las jornadas micológicas, y ya vamos por la décimo séptima edición») y la trufa, «el diamante de la micología, la seta reina por excelencia». En febrero y marzo su restaurante dedica unas jornadas a la trufa, así que no es mala idea apuntarlo ya en el calendario.

Un truco muy interesante que el chef comparte con nosotros: al guardar las setas en la nevera, siempre lo haremos con un paño húmedo por encima, nunca las envolveremos en papel film, ya que esto último favorecerá que se echen a perder rápidamente.

De su amplio recetario selecciona un clásico como el revuelto de hongos que, bien elaborado y con ingredientes de calidad para complementar las setas, puede convertirse en un plato de lujo.

Ingredientes

• 4 huevos
• 200gr. de boletus edulis
• 1 calabacín
• 2 espárragos trigueros
• Brotes verdes
• Perejil
• Aceite de oliva suave

Cortamos las cabezas de los hongos en láminas y dados. Las primeras las marcaremos en una plancha y los dados los confitamos. Con esto, lo que queremos buscar son texturas diferentes. Con los troncos y las peladuras de limpiarlos haremos un caldo concentrado que reduciremos a la mitad para echar al plato unas gotas y potenciar el sabor.

El calabacín lo cortamos en láminas transversales de 3 centímetros y lo más fino posible. Blanqueamos y deshidratamos (en la estufa a 45 grados durante 4 horas), para que estén crujientes y nos aporten al plato tonos verdes. De los espárragos trigueros utilizamos solo las yemas, cortadas todas iguales, las escaldamos y refrescamos con hielo rápidamente para que no pierdan clorofila. En el momento del pase las marcamos.

Nos ayudamos de film transparente y un recipiente cóncavo para verter el huevo, cerrarlo y darle forma de flor. Colocamos en el fondo del plato el calabacín deshidratado y las láminas del boletus. Encima ponemos en huevo en flor que hemos hervido durante 3 minutos quitándole el film que lo envuelve. Alrededor colocamos los boletus cortados en dado y los espárragos trigueros. Terminamos con unas gotas del jugo concentrado de hongos y los brotes verdes.

Hermanos Torres – Dos Cielos (Barcelona)                                                                                                                                                               

Hace poco nos colamos en su programa y, además de hablar de televisión, también lo hicimos sobre producto y temporada. Dos pilares de su cocina y su filosofía que en esta época se trasladan al mundo de las setas. ¿Cuáles son sus favoritas? Entre los dos citan el ou de reig -está claro que es una de las más queridas por los chefs- y los hongos, otra que aparece en muchas de las respuestas de los cocineros.

Precisamente con ésta última se elabora la sencilla receta que nos proponen para casa y en la que casi no hace falta ni fuego. Y es que las setas en crudo también son un auténtico manjar y un atajo para descubrir todo su sabor.

La receta de los hermanos Torres empieza como muchas otras: limpiar las setas con un paño húmedo, pero nunca con agua. Una vez limpios los hongos, sólo hay que laminarlos con una mandolina o cortarlos muy finos con un cuchillo. Aceite de oliva, unas gotas de limón y listo. Claro que, para rematar el plato, nada mejor que un huevo (poché, por ejemplo) encima y a la mesa.