Covid y alta gastronomía: el madrileño ‘Santceloni’, con dos Estrellas Michelin, aplaza sin fecha su reapertura

Tal vez no sea tan mediático ni conocido como otros restaurantes de la capital, pero Santceloni y su chef Óscar Velasco ocupan un lugar muy destacado en la alta gastronomía de Madrid.

Dos Estrellas Michelin y una de las mejores salas y bodegas de España -con David Robledo al mando- son parte de la tarjeta de presentación de este restaurante, ubicado en el hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid.

Pero la excelencia no necesariamente implica inmunidad a los estragos económicos que el coronavirus está provocando en la hostelería. De hecho, todo parece indicar que en la larga lista de damnificados por la pandemia son precisamente algunos de los mejores restaurantes del país los que tienen por delante una temporada muy dura.

Y Santceloni es un buen ejemplo. Aunque su reapertura estaba prevista para el 17 de diciembre, en un reciente comunicado los responsables anunciaban que de momento permanecerá cerrado. «Se valorará una nueva fecha de apertura cuando el escenario sea más favorable respecto a la evolución de la Covid-19 en nuestro territorio», explican.

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Precisamente esa falta de una nueva fecha ha creado gran preocupación en el sector gastronómico en las últimas horas. No se habla de cierre, pero esa falta de concreción en los planes no invita a ser optimistas. Es, evidentemente, algo lógico dado el momento de incertidumbre que se vive en todo el país y el aumento de casos, especialmente preocupante en Madrid.

Pese a ello, y que el de Santceloni es solo uno más en la larga lista de restaurantes con Estrellas Michelin que todavía no han abierto -los de los Adrià en Barcelona, por citar otro ejemplo-, la noticia parece haber hecho recordar algo evidente.

Es verdad que en las primeras semanas tras el confinamiento reinaba cierto optimismo en la hostelería, pero sin turistas y sin el flujo habitual de clientes de negocios, los restaurantes de este nivel tienen por delante un futuro incierto a corto plazo.

¿Hay clientes en España como para alimentar este segmento donde los tickets y los menús rara vez bajan de los 100 euros? La respuesta parece obvia, incluso sin incluir en la ecuación la crisis económica que se adivina en el horizonte.

Por supuesto, las cambiantes normativas sobre el control del aforo, horarios y terrazas no ayudan mucho. Pese a que está bastante claro que los restaurantes no son uno de los grandes focos de contagio y que la inmensa mayoría puede presumir de unas medidas de seguridad excelentes -al menos así ha sido en todos los que hemos visitado estos meses-, sigue existiendo esa sensación de que cuatro cafres con negocios y terrazas que se saltan cualquier norma son representativos del sector.

Pese a ello, sería absurdo -com hace cierto sector y algunas asociaciones de la hostelería- señalar al Gobierno como el gran culpable y responsable de la situación.

Algunos que en su momento se apuntaron a aquello de pedir «libertad» (económica y la suya, se entiende) durante las diferentes fases del estado de alarma y urgían a dejar abrir todo como si no pasara nada, ahora parecen haber olvidado aquellas prisas o las ganas de que la Comunidad de Madrid retomara el control.

En cualquier caso, más allá de repartir culpas, pocos parecen querer reconocer y asumir que el problema va mucho más allá de los fallos en la gestión. La gravedad de la situación, la incerteza del calendario para la vuelta a una cierta normalidad, la necesidad de tener que reinventar algunos negocios, o algo tan duro como que en una temporada no va a haber clientes para todos, dibujan un escenario complejo.

Intentar simplificarlo, buscar respuestas simples o culpables malvados está muy bien para las redes, pero no parece que sirva de nada para salvar negocios.