Pelearse con la tapa, conseguir abrir el bote, tirar el líquido… la secuencia habitual en muchas cocinas cuando nos enfrentamos a un bote de conservas. Pero resulta que algo estamos haciendo mal, porque como alertaban hace tiempo desde Gvtarra -una de marcas más conocidas en el mundo de las conservas de vegetales- tirar el agua de estos botes es un error.
De entrada, ¿qué es ese agua que se conoce como «líquido de gobierno»? Para salir de dudas hemos hablado con Luis Sánchez Muro, director de Nuevos Desarrollos del Grupo Riberebro y miembro de la familia fundadora de Gvtarra. Según nos explica, el líquido es básicamente agua necesaria para la cocción, una pequeña cantidad de sal y ácido ascórbico (menos del 0,025%), que se emplea para que las verduras no pierdan el color con la luz que entra a través del cristal.
Otra cosa que no sabíamos: esa mezcla se añade a las verduras en el bote antes de cocerlas. «La cocción se produce una vez cerrados herméticamente los envases con el producto y el agua en su interior. Por lo tanto, el agua que contiene el envase no es más que el agua en la que se cuecen los productos, exactamente igual que la que usamos en casa para cocer las verduras frescas», apunta Sánchez.
Sabido esto, ya empieza a quedarnos un poco más claro por qué es pecado tirar el agua de las conservas. «Ese agua retiene las vitaminas y los minerales de las verduras y legumbres, así que si la receta que vamos a preparar requiere una salsa o un caldo, lo mejor que podemos hacer es utilizar el agua del frasco, que es en la que se han cocido los productos», nos explican desde Gvtarra. Una recomendación que, eso sí, desde la firma, tampoco quieren convertir en una ley universal. «Desde luego, me refiero a nuestras conservas, sería pretencioso hablar en nombre de todos los fabricantes», puntualizan.
¿Y qué opinan los cocineros de todo esto? Estamos hablando de conservas, así que nadie mejor que Falsarius Chef -rey de la cocina a base de latas y botes- para ver si la teoría que nos cuentan desde Gvtarra se mantiene entre pucheros. «Soy muy fan de aprovecharlo -nos comenta Falsarius-, con una condición: que sea una conserva de calidad y sin añadidos raros, lo que es fácilmente distinguible al leer la etiqueta».
Las legumbres, con ese líquido un poco gelatinoso, tampoco son una excepción, aunque a primera vista pensemos lo contrario. «Excepto cuando las utilicemos para ensaladas (sin cocerlas de nuevo), nuestras legumbres no deben lavarse jamás. La ‘gelatina’ que normalmente las envuelve, no es más que el agua utilizada para la conserva, unida al almidón que suelta la propia legumbre en su cocción», señalan desde la conservera Navarra. «Ese caldo le va a aportar a nuestro guisote, consistencia y sabor», añade el cocinero más impostor.
El origen de esa idea bastante extendida de que el agua es mejor tirarla, puede tener su origen en la acidez que tiene en algunos casos. «Productos como las alcachofas, las judías verdes, los espárragos o las legumbres, cuyo pH es muy alto, solo pueden ser procesados correctamente a altas temperaturas (115oC – 132oC). Para poder conservarlos con tratamientos a temperaturas inferiores es imprescindible añadirles ácido cítrico o jugo de limón. Y es evidente que la utilización de esos ácidos afecta sensiblemente al sabor del producto«, explica Gvtarra.
Así que, si tirar el líquido es en la mayoría de casos un error, lavar el producto casi un delito. Las conservas se cuecen con un agua que, según explican, ha sido elegida expresamente para cada producto, por lo que si después lo lavamos y encima con agua inadecuada -la del grifo de nuestra casa- no solamente tiramos vitaminas y minerales, sino que además alteramos las características de calidad. Por cierto, el líquido también sirve para que la conserva aguante mejor una vez abierta y guardada en la nevera.
«Caldos como el de los espárragos tienen tradición de aprovechamiento (hay quien dice que le va muy bien para las resacas), para hacer sopas o jugos “adelgazantes”, con limón y demás, aprovechando sus virtudes diuréticas. Yo lo uso para hacer un puré de patatas con albahaca y limón que queda estupendo», nos desvela Falsarius Chef.
La cosa se anima incluso más si se salta a las conservas de pescado. Algunas ideas que nos propone para que no volvamos a pensar en tirar estos líquidos: con el caldo de los berberechos, navajas y demás, se puede preparar un jugo estupendo en plan ceviche, añadiéndole un exprimido de lima, un toque de salsa picante, unas gotas de vinagre, un hilito de virgen extra y un toquecillo de sal y cilantro.
Los escabeches de los mejillones, por ejemplo, son fácilmente convertibles en una salsa más rotunda, con un poco de tomate frito, orégano y romero. Aunque si un escabeche es bueno, lo mejor es dejarlo escurrir sobre unas patatas fritas de bolsa, y comérselas sin más sofisticaciones, añade el cocinero que, por cierto, prepara su próximo libro de recetas para dentro de no mucho.
Y una cosa más, remata: «El aceite de las latas nunca se tira por el desagüe del fregadero. Un litro de aceite usado contamina mil litros de agua. Y una cosa es no aprovechar ese rico aceitillo y otra ser unos marranos».
No estoy de acuerdo. Es poner los garbanzos en el colador, bajo el agua del grifo, y se hacen tres dedos de espuma jabonosa. ¿Espuma? el agua de cocer garbanzos no lleva espuma, gracias.
Yo siempre lo he comentado, he trabajado en conserveras y son los mismos productos que usamos en nuestras cocinas habitualmente
http://vacaciones-lowcost.com/almeria-esa-gran-desconocida/
Pues como la fabada de El Litoral; más de 35 años a cuestas acompañando en campamentos, viajes y demás, y sí, está cocinada dentro del bote; un clásico que no cambia.
España es excepcional en conservas, y la generalización de «comida de lata» puede llegar a ser, y de hecho lo suele ser, un error de bulto; se envasan productos de una calidad excelente sin más añadiduras que las que se usan en casa o las estrictamente necesarias, quizás deberían bajar bastante los niveles de sal, y ya hay más cosas bajas en sal, no solo el bonito y/o atún.
Si nos dejamos aparte de leyendas urbanas, que hay a mantapalo, y de escudriñar aspectos residuales y demostradamente seguros y oaranoias tipo bisfenol, que si está aqui entonces está en todos los lados, como los sulfitos, que ahora parecen dios…XD
Pa las mierders de cosas que se come la gente ahora anda que no hay joyas, y muchas baratas, en las latas, especialmente de pescados; además donde leñe vas a encontrar chicharros en escabeche si no es en lata??, ya no dejan los barriles aquellos.
Pero esto pasa por la escasa información e interés que pone la gente, que cree que se hacen grandes guisos y luego echan un poquito en cada lata, que añaden líquidos, que son sobrantes, que si es suero…pues no, es tan «natural» como un producto industrial, elaborado, procesado: ergo NO es malo por automatismo; citando un usuario del otro día.
Hay muchos productos dentro del lote «procesados» que es injusto, y de ignorancia supina, el meterlos en el mismo saco, dejarlos ahí como si fuera aquello el demonio.
Saludos.
Saludos.
@Dce ser Carlos:
No es espuma jabonosa, se parece pero no lo es. Hay centenares de cosas que producen reaccionbes cuando les metes caña con el agua, en especial en un colador grande, algo parecido ocurre si lavas el arroz, y mucho en tipos concretos.
El caldo resultante de un cocido todo lo casero que quieras, tiene una espumilla que puede parecer jabonosa, eso que se suele colar para la cochinada esa de desgrasar las cosas….si has de desgrasar algo es que no has calculado bien las cantidades, o estás usando algo que no quieres pero sí quieres…XD (y claro el sentimiento de culpa se quita un pco desgrasando…jajajaj!!)
Eso va por las tonterías que a veces hacen los cocineros, incluido Arguiñano.
Lo dicho, espumas de esas encontrarás de todo tipo en cocina, con productos de toda clase; y no , no es detergente, a menos que no leyeras el artículo del blog de hace unos días…XD, y que no le eches el Fairy oara kavarlos, nop??
Saludos.
Estoy de acuerdo con lo mencionado en el artículo y en algunos comentarios. No obstante, aprovechar o no el líquido o aceite que traen las latas y botes de conservas dependerá de leer bien las etiquetas de los productos. Hay marcas que en sus etiquetas se pueden leer que sus productos llevan varios conservantes E-XXX que casi nadie sabe que son esos conservantes, al menos que vayas a Internet y sondees un poco sobre ellos en Google. Y después de averigua qué son algunos conservantes, hasta da miedo volver a mirar la lata o bote y piensas…, ¿le voy a dar esto a mis hijos? Que quede bien claro que no estoy diciendo que la información de este artículo sea falsa o incorrecta, pero si digo que deberíamos leer bien las etiquetas y averiguar el origen del producto y su fabricante antes de comprar comida en conserva.
Hola a todos soy un pequeño comerciante o emprendedor y cree mi tienda gourmet online para venta de productos delicatessen de Cantabria como son conservas de anchoas, bonito, quesos, yogures ecológicos, sobaos pasiegos, quesadas y mermeladas etc. espero y vean mi tienda y con mucho gusto les puedo dar el servicio y venderles productos de la mas alta calidad a unos precios muy competitivos
http://www.elsobao.com
@ Dice ser María:
Sí, hay algunas conservas, las menos, que ya incluyen productos procesados y/o precocinados a los que se les añaden conservantes, colorantes o lo que sea, pero no por la naturaleza de la lata, que no los necesita, sino por el propio alimento procesado y su elaboración. En ese caso pues ya es cosa de cada uno.
Pero eso de ir a buscar a Google a ver qué és o qé hace tal o cual sustancia E-xxx es como los hipocondríacos y las búsquedas negativas.
En Google ni a la primera ni a la segunda búsqueda o página vas a encontrarte con la referencia cientñifica, legal, de normativa etc…sobre esos elementos, por contra vas a encontrarte con el mismísimo demonio, desde leyendas urbanas, sensacionalismo, rigor cero, ciencia cero, etc…contrasta mucho la infoirmación y piensa que si está ahí es porque Sanidad lo permite; que eso no es automatismo de «hala!! fenomenal, es super seguro» pero los controles y las pruebas no son de broma, mientras que «bromas» populismo y «facilidades sin base» vas a encontrar a patadas, y acojonan, ya lo creo…XD
No es que sea fan de estas sustancias pero creo, en mi humilde opinión, que a nivel nutricional la quñimica de la industria alimentaria en estas lides no es ni el gran problema, ni el demonio ni lo que define la frontera entre esa mal llamada comida sana y comida no san, y todo lo de enmedio; hay una excesiva preocupación, excesiva digo, por estos temas y sin embargo se ignoran otras que nos afectan mucho más en alimentos naturales.
El mercurio en algunos pescados o el arsenio en el arroz tanto integral como no integral son relativamente preocupantes, se sabe su función venenosa y no los verás autorizados en ningún alimento; nada es seguro ni es para siempre, pero es más fácil especular y meter miedo con lo malñisimo de los conservantes y colorantes, que en cientos de casos son innecesarios por cierto, que otros asuntos, que con una perspectiva más claro y sin el amparo del misterio que da eso de la quñimica, los estudios, bla, bla,…y que son realmente preocupantes y que cualquiera admite, sin demostraciones científicas o paranoias sin fundamento, que eso es malo; y es que el arsénico no es bueno, en el caso de este ejemplo, pero nada, nada bueno, ya ya ves, en el arroz.
Saludos.
Emmm….una cosa…XD. Por algún extraño motivo (despiste puro y duro) he estado escribiendo hoy aqui pensando que era el blog de Revenga. XDXD.
Bueno, pues eso, que si algo no cuadra, aparte de mi atención, pues que ha sido eso, aunque la verdad no me ha chocado nada ?¿?¿
Y que me ha gustado el artículo igualmente, imagino que a Juan también…jajajaj!!,no sé, pero tiene un aire.
Disculpad si os ha molestado algo o hay cosas fuera de lugar. (fuera de lugar estoy yo, no?? XD)
Saludos.
Pues yo he de decir que a mi me pirra el caldo de las aceitunas rellenas de anchoas, siempre me lo bebo antes de servirlas.
Yo me lo bebo directamente.
Nombráis el ácido ascórbico (E300) unicamente pero no es solo eso, E385 (EDTA), E223 (metabisulfito de sodio), Sulfitos, ¿seguimos? . Si se consumiera esto de vez en cuando pues vale, pero hay mucha gente que los consume a diario.
Está justificado el lavado de las legumbres y otros que tengan estos aditivos, tal y como expresa el chef mencionado en el artículo, leed los ingredientes que figuran en la etiqueta.
Yo me la he bebido muchas veces, a escondidas a veces por que decían que era asqueroso. La verdad es que me encanta. Y aprovechar en agua de cocer para hacer una sopa.
Puede que ese líquido contenga sales minerales del producto cocido o las vitaminas no termolábiles pero importante: también puede contener bisfenoles y ftalatos de los plásticos que cubren la tapa del envase!
Estas sustancias habrían pasado en mayor medida a esas temperaturas de cocción.
En fin, ahí lo dejo, soy farmacéutico
NO DEFINITIVAMENTE NO..ME DA TEMOR POR LO QUE DICEN QUE CONTIENEN CONSERVANTES ..LO CUAL ES TONTO PQ L MATERIAL ALIMENTICIO QUE VIENE ENTRE EL AGUA PUES LOS TIENE ..SACO EL ALIMENTO Y LO PONGO BAJO EL AGUA EN UN PEQUEÑO COLADOR ..Y ASI LO AGREGO O INGIERO EL CONTENIDO ..BIEN POR LOS QUE LO APROVECHAN ..PERO YO DE VERDAD NO ME VEO EN ESAS
Yo siempre escurro las legumbres… sale espuma y no me gusta.
Pero si es verdad que unas patatas fritas con el caldo de los mejillones es un buen aperitivo. Tenemos muy buenas conservas y además siempre te sacan de un apuro.
Leo algunos comentarios y me pregunto cómo es que la humanidad no se ha extinguido aún.
@ Dice ser Warp
…poco le queda!
NO me apetece beberme agua con sal y demás aditivos. Gracias.
Una maravillosa manera de aprovechar el aceite del pescado en conserva es echarlo en el pienso de nuestros gatis y perris…. se vuelven locos con el de atún o sardinas. Y si no tienes, pues adopta!! Todo sea por aprovechar el aceitillo…
EnOcasionesVeoVivos.blogspot.com
Mi pregunta es, afecta mucho mucho al sabor el ácido cítrico que se le añade?
Por cierto el caldo de las aceitunas es muy bueno para el dolor de muelas o dientes. Se tiene un rato en el que duele y chas, santo remedio