Ni boquerón, ni bocarte. En Ondarroa, y en el resto de puertos de la costa vasca, se pescan anchoas. Un pescado que en el Cantábrico tiene una temporada marcada por lo que se denomina la costera, la apertura de veda en primavera, que comienza en marzo y se alarga, dependiendo de la cuota de capturas asignada, normalmente hasta finales de mayo.
El momento perfecto para descubrir cómo esas anchoas que se descargan en el puerto acabarán convertidas en una exquisita conserva. La misma que después nos encontramos en los platos que elabora Iñigo Peña en el restaurante Narru, uno de los lugares de los que más se habla últimamente en Donostia. Una historia de principio a fin, aunque en medio hay un largo tiempo de espera y mucho trabajo manual.
Dos años
Para ello, viajamos hasta Mutriku con Lorea, una veterana empresa que lleva más de 150 años trabajando con pescados del Cantábrico. De hecho, según nos cuentan sus responsables, son la conservera más antigua del País Vasco.
En el cercano puerto de Ondarroa, los barcos descargan las cajas de anchoas, que pasan directamente a la zona de subasta donde se acaba marcando el precio en función del calibre y de la cantidad de género disponible.
Al comienzo de la costera, los precios suelen dispararse, pero a estas alturas del año la anchoa en origen se paga a cifras más ajustadas. Tal vez demasiado teniendo en cuenta lo que acaban costando en las pescaderías. Pero ese es otro tema.
Tanto en este como en otros puertos, un seleccionador de Lorea se ocupa de comprar las anchoas del Cantábrico con las que se trabaja en el centro de producción de Mutriku. La insistencia en cuanto al origen del pescado y la temporalidad es importante porque, en definitiva, es uno de los pilares de la calidad del producto final. Parece una obviedad, pero cuanto mejor sea la anchoa, mejor será la conserva. Y viceversa. claro.
El proceso de elaboración de esta conserva es de sobra conocido y no tiene mayor misterio. Pero sí mucho trabajo. Los pescados son apilados entre capas de sal dentro de un bidón, y sobre ellos se coloca un peso que ayudará al proceso de secado de las anchoas.
El pescado va perdiendo agua y grasa durante este tiempo. Para conseguir un kilo de conserva, nos explican, hace falta 1,3 kilos de anchoas frescas. La maduración se realiza a temperatura ambiente, aunque a veces también se recurre a frío en función de cómo evoluciona.
¿Y cuánto tiempo hay que esperar? Depende de muchos factores, pero se mueve entre uno y dos años. Durante nuestra visita, por ejemplo, se estaban preparando y limpiando anchoas de la costera de 2021. Es decir, las que hemos visto salir de los barcos en el puerto serán las que llegarán en conserva al mercado posiblemente en 2025.
Sobar las anchoas
Además de este largo tiempo de maduración necesario, el trabajo manual que requiere la limpieza y preparación de las anchoas es otra de las cosas que más suele sorprender al visitar una conservera.
Un trabajo que desarrollan casi siempre mujeres. Al menos en el caso de Conservas Lorea todas lo son, tanto quienes se encargan del primer paso -el sobado de la anchoa para retirar las escamas y espinas-, hasta las que limpian y perfilan los filetes, y finalmente los envasan.
Un trabajo minucioso y delicado al que algunas de estas mujeres han dedicado prácticamente toda su vida laboral. Desespinan y separan los dos filetes, que pasan por un paño para retirar los restos de agua y humedad, para que otras compañeras retiren después otras espinas más pequeñas y recorten los bordes de cada uno de los filetes de las anchoas.
Como ocurre siempre con este tipo de elaboraciones tradicionales y artesanas, tienen algo de hipnótico. Y, sobre todo, ayudan a entender mejor su precio de venta y las diferencias entre unos y otros productos. Aunque todo parezca anchoa en conserva.
Este artículo es una colaboración con Conservas Lorea.
