Bombones de caracol, cortezas de pescado, chocolate con morcilla… Probamos lo más curioso de Madrid Fusión 2019

Es ya tradición de la casa en cada feria y congreso gastronómico que se tercie pasear por los pasillos para ejercer de catadores de las cosas más raras que se crucen por nuestro camino. Mezclas aparentemente imposibles, ingredientes curiosos o simplemente productos cuya existencia desconocíamos y que, contra todo pronósitco, resulta que están bien ricos.

Y la verdad es que esta edición de Madrid Fusión no nos ha decepcionado. Mientras en el escenario del auditorio se hablaba de vanguardia y de su muerte, y se prometía reformular las reglas de la alta cocina, por los pasillos y en la zona de Saborea España -casi siempre una de las más animadas de la cita- se podían descubrir rarezas como estas.

Huevos cocidos a baja temperatura. Es uno de esos platos que últimamente no falta en la carta de ningún restaurante con aspiraciones, así que en Granja Campomayor se han animado a venderlos ya listos. Siempre nos ha parecido el colmo de la vagancia comprar un huevo ya cocido, pero es verdad que en este caso nos podemos ahorrar la parte técnica que requiere este tipo de cocción.

Bombones de caracol. “No te asustes que apenas se nota”. Y es que el dulce preparado por Caracoles de Gredos para dar a conocer su producto provocaba alguna que otra estampida ante quienes se acercaban a probar las apetitosas bolas de chocolate del stand sin saber su contenido. Y la verdad es que ellos se lo pierden porque el chocolate se impone y el relleno aporta textura y poco más.

Chocolate con morcilla. Otra de esas mezclas que parecen imposibles pero que Roberto da Silva González -un auténtico genio de la morcilla de Burgos- ha conseguido que funcione. Y la verdad es que muy bien porque los sabores se integran sin problemas e incluso este ingrediente da mucho juego en otros dulces como el panettone con chocolate y morcilla que también pudimos probar. Seguro que en Italia no están muy contentos con la idea, eso sí.

Cortezas de piel de pescado. Piel de pescado frita. En realidad el proceso es bastante más complejo -primero se tiene que deshidratar- que una simple fritura, pero la idea se entiende. De hecho, algunos restaurantes hace tiempo que ofrecen algo parecido con las pieles y espinas de pescado, pero ahora Margu’s Fishsnacks los vende ya listos y en tres variedades: bacalao, merluza y merluza con pimentón. Riquísimos y supuestamente mucho más sanos que otros snacks, según nos cuenta esta compañía de Elche su precio ronda los 18 euros el kilo.

Trufa en atmósfera modificada. Dicho así puede sonar algo un tanto marciano para un producto tan puro como la trufa negra, pero en realidad se trata simplemente de un método de conservación que la compañía Espora Gourmet ha creado para conseguir dos cosas: que la trufa mantenga su sabor y aroma intactos, y que no pierda peso por pérdida de agua.

Mermelada de grelo. Todo es mermeleable. ¿Todo? En As Camposeiras están tan convencidos de ello que se atreven con una mermelada de grelo (los brotes de los tallos de los nabos, muy populares en Galicia) que hemos podido probar en el stand de A Coruña en Saborea España. ¿Rico? Pues la verdad que sí. De hecho, bastante más dulce de lo que pensábamos.

Caviar de vinagre de granada. Además de la gama Drops de aceitunas esferificadas y creadas por Albert Adrià -qué polivalente es este muchacho-, Caviaroli cuenta con una oferta aparentemente interminable de esferas comestibles de aceite pero también de más ingredientes. Especialmente interesante para aderezar una ensalada o un plato nos han parecido las de vinagre de granada que hemos podido probar.