¿Cómo y cuánto tiempo hay que cocer el marisco?

Agua, sal, producto de calidad… Cocer marisco parece una de esas tareas al alcance de cualquier cocinillas, pero si estas Navidades toca prepararlo en casa, merece la pena tener en cuenta algunos consejos para conseguir el resultado perfecto. Y para -reconozcámoslo- poder corregir al cuñado cuando empiece a decir cómo hace él las gambas o el centollo.

Así que, libreta en mano, nos hemos colado en la cocina de Rías de Galicia -posiblemente la mejor marisquería de Barcelona y una de las de referencia del país- para pedirle a su cocinero, Ever Cubilla, que nos explique la mejor forma de cocer marisco en casa, para poder lucirnos estos días.

Cazuela grande, fuego potente

Cocer marisco en casa no tiene ningún misterio, pero hay un par de cosas a tener en cuenta antes de empezar: necesitaremos una olla bastante grande (sobre todo para piezas tipo centollo, bogavante…) y un fuego con mucha potencia. Lo ideal es gas, porque la idea es que una vez añadamos el marisco al agua hirviendo, se recupere rápidamente la temperatura.

Así que, dentro de las posibilidades de cada uno, mejor el fuego más potente que haya y la cacerola más grande para que siempre haya agua muy abundante. Si alguien necesita una referencia: el triple de agua que el peso de la pieza a cocer.

¿Cuánta sal?

Es una de las preguntas del millón, pero la respuesta es sencilla: unos 35 gramos por litro. Con esta cantidad vamos a igualar la salinidad del mar. ¿Mejor agua del mar que se comercializa? La verdad es que da absolutamente igual, porque con esta proporción de sal marina tendremos el mismo resultado, nos explica Cubilla.

Así que ponemos el agua y la sal en una cazuela -opcionalmente podemos poner unas hojas de laurel- y dejamos que empiece a hervir con fuerza. Por cierto, hablando de la sal, un truco que funciona muy bien con gambas, langostinos y camarones es tener preparada una cazuela con agua fría, hielo y la misma proporción de sal.

Después de cocerlos los pasamos aquí para enfríarlos rápidamente. Así conseguiremos que cojan mucho mejor el punto de sal.

Los tiempos de cocción

Llega el momento de cocer el marisco. Lo primero: hasta el momento de ponerlo en la cazuela lo tendremos refrigerado o en agua con hielo. En el caso de piezas como el buey, la nécora o el centollo, es interesante tenerlos antes en un baño con agua y vinagre para matarlos. Nada de cuchillos ni escenas de película con la langosta o el bogavante: se cuecen enteros y sin ningún tipo de rotura, para evitar que se salgan los jugos o entre el agua.

Lógicamente el tiempo depende del tamaño y el tipo de marisco. Para piezas grandes se calcula unos 10 minutos por kilo (8 para langostas y bogavantes) desde que el agua vuelve a a hervir. Al principio usaremos fuego fuerte para recuperar rápidamente la temperatura, pero luego bajamos a fuego medio para que el agua hierva de forma constante pero suave.

Para animales más pequeños como las nécoras -uno de los mariscos más fáciles de cocer y más sabrosos-, unos 4 minutos si son piezas pequeñas (100 gramos) serán suficientes.

En el caso de gambas y cigalas tendremos que estar más ágiles con los tiempos. El método es el siguiente: una vez que echamos el marisco al agua y vuelve a hervir, apagamos el fuego y contamos unos 3 o 4 minutos dependiendo del tamaño y del punto en que nos gusten. Para camarones o percebes casi no hay ni que contar: en cuanto vuelva a hervir, apagamos el fuego y los sacamos del agua.

Por supuesto, todo depende no sólo del punto en que nos guste el marisco, sino también de la potencia del fuego así que, para evitar sustos con producto caro, mejor probar antes con cantidades muy pequeñas y así conocer mejor nuestra cocina.

¿Mejor al momento o esperar unas horas?

¿Y tenemos que montar todo este lío en plena Nochebuena o con la gente ya sentada en la mesa el día de Navidad? Pues la buena noticia es que no porque, sobre todo con marisco grande, es casi mejor esperara unas horas después de cocerlos. No sólo para que se enfríen, sino también para que acaben de soltar todo el agua y la carne quede perfecta.

Para gambas, cigalas y camarones es mejor no dejar pasar mucho tiempo desde que se cuecen hasta que se sirven o, en todo caso, el tiempo justo para que se enfríen si los vamos a servir así.