Aunque Angel León ya lo mostró hace unas semanas, Madrid Fusión ha sido el escenario elegido para presentar el nuevo producto creado por el chef de Aponiente: el jamón marino. Creado en colaboración con Petaca Chico, se trata de una elaboración a base de atún que, ahora más que nunca, merece ese apelativo de cerdo del mar.
«Hasta hace poco se descartaba el 45% del atún, ahora ya solo el 25%», explican desde esta casa, especialistas en atún rojo de almadraba. “Hace años, los japoneses nos dejaban la cabeza, ahora ya han aprendido”, bromeaba también León durante la presentación.
Presentado en jamonero para su corte, a simple vista ya queda claro que la recurrente comparación con la mojama no tiene sentido. La grasa que deja en las manos al probarlo nos lo confirma. Y es que, a diferencia de la mojama, que se hace con las partes más secas del atún, aquí se recurre a la barriga, donde hay más cantidad de grasa.
¿Pero sabe a jamón? Evidentemente no. Pero el potente umami del primer bocado, la textura del corte y la grasa hace que el parecido sea real. Sabe a mar, a atún y, lo importante, es diferente a cualquier otra preparación de atún que hayamos probado. Y está muy rico.
Posiblemente ese contenido graso invite a un consumo moderado porque satura bastante el paladar. Además, por lo que nos cuentan, el precio también animará a no comerlo al por mayor. No hay cifras concretas, pero sí una pista: “costará como el ibérico bueno”.
Habrá jamón y paletilla (con otro corte de atún y que se supone será algo más económico) y, frente a lo que ocurre con otros productos del «chef del mar», no será algo reservado para sus restaurantes, sino que se comercializará.
La idea es venderlo en los formatos habituales del jamón: por piezas, al corte en establecimientos gourmet, y también al corte ya envasado. No hay fecha para el estreno comercial. “Para Navidades seguro”, apuntan desde la compañía, dejándose bastante margen.
De hecho, el producto todavía está en desarrollo, y antes de comercializarlo se quiere conseguir un nivel de curación que permita conservarlo sin necesidad de refrigeración, algo que por ahora no es posible.
