Por Lídia Montes de Oca. Los japoneses comen casi tantos fideos como arroz. Un dato que nos puede dar una idea bastante aproximada de la importancia que este alimento tiene en la dieta nipona. Más del 90% de los japoneses come fideos, al menos, una vez por semana, y un 70% lo consume más de 2 veces.
Lo que no sabemos es si los comen tanto porque la oferta es casi infinita, o bien la oferta es inabarcable porque la demanda es muy alta. Pero lo que está claro es que -como ya adelantamos al hablar de los 10 imprescindibles de la cocina japonesa– los fideos por sí solos constituyen una auténtica galaxia. Y para no perdernos en este universo infinito de tipos de fideos, ingredientes, condimentos y especialidades de cada región, hemos preparado esta pequeña guía.
RAMEN
La estrella de esta galaxia es sin duda el ramen, el plato de fideos más popular. Se trata de fideos chinos (chūkamen中華麺 , ちゅうかめん) de trigo, delgados y con un color casi dorado si le añaden huevo o kansui (かんすい), agua mineral con carbonato de sodio y normalmente de potasio y con una pizca de ácido fosfórico.
Se hicieron célebres después de la Segunda Guerra Mundial y desde entonces compiten por convertirse en plato nacional. Se han abierto incluso museos, y en el año 2000 una encuesta del Instituto de Investigación Fuji posicionó a los fideos instantáneos como la mejor exportación de Japón del siglo XX, por delante del karaoke, el walkman, los Pokemon e incluso las películas de Kurosawa. No sabemos si la encuesta fue muy científica, pero demuestra la gran popularidad de este plato.
Hay cientos de restaurantes que sirven Ramen (buscad en los carteles: ラメン). Cada uno de ellos se jacta de tener su método y receta, por lo que hacer un resumen de tipologías resultaría bastante complicado. A veces los vemos categorizados a partir de sus 3 ingredientes principales: los fideos, el caldo y los toppings.
Los fideos están hechos normalmente de harina de trigo, sal, agua y kansui, y pueden ser gordos, delgados, rectos o caracoleados, planos… Sí, parecemos Maria Esteve en El otro lado de la cama listando los tipos de pasta.
Sobre el caldo, se dice que hay cuatro clases: shio (sal), shoyu (salsa de soja), miso (pasta de soja fermentada) y tonkotsu (cerdo), pero esta clasificación parece no tener mucho sentido, pues los tres primeros son condimentos y el último es la base para hacer el caldo. Además, existen variaciones nuevas y originales, como por ejemplo los ramen de curry, que todavía hacen menos clara esta categorización.
El caldo de los ramen se hace generalmente de pollo o cerdo, al que se le añade una gran variedad de ingredientes como el alga kombu, el katsuobushi (virutas de atún seco), niboshi (sardinas deshidratadas), huesos de ternera, setas shiitake, cebolla… además de los condimentos de los que hablábamos: sal, miso o salsa de soja.
Sobre los toppings, los más populares son el menma (bamboo encurtido), el huevo hervido (a veces marinado), algas como nori y wakame, brotes de soja, kimchi (col china, cebolla, pimentón y guindilla) y el famoso y buscado naruto: lonchas de surimi con forma de flor y una espiral en el centro. Como curiosidad, un personaje de manga se llama así en su honor.
Las combinaciones son incalculables, de ahí que cada región tenga su estilo propio. Los más relevantes son:
Sapporo. Los del Norte presumen de haber inventado los ramen y también los miso ramen. La base del caldo con miso y mantequilla (味噌バターコーンラーメン) los hace ideales para el frío, y se coronan normalmente con maíz, brotes de soja, cerdo y ajo, y dependiendo de la zona se añaden frutos de mar.
Kitakata (喜多方ラーメン). Con una población de sólo 50.000 personas, existen 120 tiendas que sirven ramen en esta ciudad. Son la versión de fideos gruesos y ligeramente rizados servidos en caldo de carne de cerdo y niboshi. El secreto, dicen, está en el agua pura de manantial de la ciudad. En esta zona también producen buena cerveza, sake y soja, por cierto.
Tokyo. A los tokyotas les gustan los fideos finos y rizados servidos en un caldo de pollo con sabor a soja, y le dan su toque de dashi, imaginamos que porque los ramen se originaron en restaurantes de soba. Como toppings de esta versión están el cebollino, el menma, la carne de cerdo en rodajas, el kamaboko, el huevo, las nori y las espinacas.
Hakata. Fukuoka. El caldo de tontoktsu es blanco y espeso porque está hecho de cerdo y huesos de cerdo. Los fideos son resistentes y rectos. Se sirve con jengibre encurtido (shoga beni), cebollino, semillas de sésamo y huevo.
Se podría hacer un auténtico máster sólo sobre el ramen y su influencia en toda la cultura nipona que, curiosamente, pide rapidez a la hora de comerlos. Quienes estén interesados y quieran profundizar más en el tema, pueden echar un vistazo a esta especie de manual en vídeo con 5 episodios dedicados a esta sopa, y donde se explica desde cómo hacer la cola en el restaurante, pasando por los condimentos que os vais a encontrar en la mesa e incluso los modales a la hora de comerlos.
SOBA
Otra estrella de este inmenso mundo de los fideos nipones son los soba. Son fideos de trigo sarraceno o alforfón, de ahí que sean oscuros y con un sabor más fuerte que los ramen, parecido a la nuez. Si tienen más del 25% de harina de trigo sarraceno se llaman soba shinshuu (信州そば). También los podemos encontrar de color verde si se les añade té matcha.
Se pueden servir calientes, en caldo como el kake soba (掛け蕎麦), o fríos, en estora de bambú con la salsa aparte, como por ejemplo los populares zaru soba (笊蕎麦 ) con alga nori como topping, y los mori soba (盛り蕎麦) sin el nori.
Los japoneses comen soba a todas horas y en todas las épocas del año, especialmente la víspera de Año Nuevo, con los que se desean una vida tan larga como los soba. Si vais en Navidades será obligatorio comer el Toshikoshi soba (年越しそば) que son, literalmente, los fideos para ‘pasar’ el año, y que se sirven en caldo caliente.
Uno de los platos de soba más famosos es el de Kyoto. Nosotros todavía no lo hemos probado pero ya lo hemos incluido en la lista para próximos viajes: los Nishinsoba, de arenque dulce frito.
Viajando por Japón en tren, más de una vez os encontrareis tiendas de soba en las estaciones y alrededores en las que podréis degustar los fideos. No tengáis miedo aunque no sepáis japonés, porque fuera encontraréis las máquinas expendendedoras para comprar los tiquets, y en algunos casos hay fotos que ayudan a identificarlos. Nunca decepcionan.
YAKISOBA
Mención aparte merecen los Yakisoba porque, a pesar de que el nombre contiene la palabra soba, no se trata de fideos de trigo sarraceno sino chūkamen, los fideos del ramen que hemos visto al principio. Tampoco se sirven en caldo sino que son fideos fritos con cerdo, col, brotes de soja y verduras. Están realmente deliciosos.
El truco es la salsa yakisoba basada en la salsa Worcester. Los encontraréis sobretodo en los puestos de comida de los festivales japoneses, los Matsuri.
UDON
Son los fideos más gordos de harina y también los más blandos. Normalmente se sirven calientes en caldo, pero también hay muchos platos de udon sin sopa.
En Japón hay dos grandes estilos diferenciados: el estilo de Kanto (la zona de Tokyo) y el de Kansai (la zona de Osaka, Kyoto y Kobe). Esta distinción se observa en general en toda la gastronomía y se nota también en los udon. Los de Osaka compiten con los de la capital con fideos udon más ligeros y claros. Unos dicen que debido a la soja y otros al agua.
A pesar de la rivalidad entre ambos estilos, se puede decir sin duda alguna que los topping del udon favoritos de los japoneses son el Kakiage, que es una fritura de verduras, y en segundo lugar el tempura de langostinos.
Kishimen
Se trata del udon plano y ancho, como tallarines. Los podemos encontrar en Nagoya y alrededores porque es una de las especialidades de la zona. Se comen como los udon, aunque son más duros y permiten otras combinaciones.
SOMEN
Los somen son blancos y muy delgados, con menos de 1 milímetro de espesor. Normalmente se sirven fríos (se hierven y se enfrían luego con agua helada) y se comen en verano. También hay infinidad de maneras de comerlos dependiendo de la región dónde os encontréis, pero éstos no se sirven normalmente en restaurantes y será un poco difícil encontrarlos.
El 7 de julio es Tanabata, el día somen. Así que no olvidéis escribir vuestros deseos en papel, colgarlos en el bambú y luego comer Hiyashi somen para refrescaros.
Hiyashi-chuka
Fideos chinos fríos que se sirven también en verano y a los que se les añade pepino picado, tomate en rodajas, huevo frito, tiras finas de tortilla… Se sirven con un aderezo de soja con vinagre y karashi, mostaza japonesa.
Hiyamugi ひやむぎ
También son fideos fríos. Mientras que el udon es más blando y elástico, los somen y hiyamugi son más duros y fuertes, y la diferencia entre estos dos últimos es simplemente el grosor.
Shirataki しらたき
Son fideos finos casi translúcidos, una especie de espaguetis gelatinosos hechos de la planta Konnyaku, con agua y glucomanano, una fibra dietética soluble en agua. Son un poco insípidos pero muy bajos en carbohidratos y calorías, por lo que se han hecho un gran hueco como pasta de dieta, sobretodo en Estados Unidos.
Pues cería que empleaban más harina de arroz que de trigo, ya veo que no.
Hay una pelñicula muy recomendable y curiosa que se llama Tampopo; es una comedia japonesa de hace ya unos años que relata toda la historia a trvñes de una famosa sopa, que incluye fideos, algas y demás y que es muy popular allí, la más popular.
El argumento no digo nada para no sopiear nada pero es entretenida, sobre todo tiene una muy buena fotografía para la época y profundiza bastante en las cuestiones y costumbres culinarias; que nadie imagine una comedia al estilo occidental, pero la peli es entretenida y diferente, creo que se dobló al español pero no estoy seguro, la tengo con subtítulos.
Al final acaba siendo muy Ratatouille, no digo más…XD.
Y por último: que opnión os merecen esas bolsitas de fideos chinos, yo los llamo chinos.., que se venden en un paquetito con el sobrecillo de sabor o con sabor a…??….digo opinión sobre el resultado final, entiendo, las pocas veces que los he comido, que es un preparado «cutre» pero no sé si seré yo el palurdo pero en un par de ocasiones me han encantado, los compré en una tienda de alimentación especializada, no estaban hechos aqui, eran importados de alli.
Saludos.
Creía, quise poner creía que..
Igual sería una buena idea que publicaseis una lista de dónde comer un buen Ramen en España…
Llevo casi un año aquí y todavía no he enontrado nada 🙁
Tomamos nota de la idea Myriam. En Barcelona hay unos cuantos que están realmente bien, empezando por el conocidísimo Ramen-ya Hiro, por ejemplo.
Saludos!
Los soba también incorporan cacao en polvo en su composición, se pueden adquirir en bastantes tiendas de alimentación de productos asiáticos.
Prueba en Ramen Kagura, Madrid.