Mutabal de calçots

Estamos en plena temporada de calçots. Cualquiera que en estos días pase por carreteras catalanas lo notará enseguida: no hay tramo en que no aparezca un restaurante anunciando calçotadas, sobre todo en tierras tarraconenses. Entre enero y marzo se da la mayor producción de esta cebolla alargada, tierna y dulce que se consume tradicionalmente a la brasa acompañada de salsa romesco y de un modo más bien poco digno.

Asar al fuego gran cantidad de calçots no es algo que se pueda hacer a diario. Ni en casa, claro, porque requiere como mínimo un patio o terraza donde instalar una barbacoa. Y alguien que sepa hacer fuego en condiciones, un «oficio» en recesión. Por eso en La Gulateca hemos buscado otra forma de preparar calçots, ideal para cocinas urbanas y también apta para aprovechar lo que pueda haber quedado de la calçotada del fin de semana.

Como esta verdura es típica de lo que se llama Catalunya Nova -donde los árabes lograron instalarse durante 400 años- hemos imaginado qué receta podría haber quedado de los calçots de no haber llegado la reconquista cristiana. Nos ha salido un mutabal de calçots, o sea la versión invernal del clásico puré de berenjenas árabe.

Ingredientes:

• Una docena de calçots
• Una cucharadita de sésamo tostado
• Medio diente de ajo
• Un puñado de avellanas
• Zumo de limón
• Perejil picado
• Una ñora
• Sal y aceite de oliva

Preparación:

Lo mejor para asar calçots es hacerlo en una barbacoa con leña, directamente al fuego hasta que la primera capa haya ennegrecido. Pero como hemos dicho que esta receta es especial para urbanitas vamos a utilizar un horno convencional.

Lo primero es limpiar los calçots quitándoles las raíces y la parte más verde. Sacamos también la primera capa y lavamos bien para eliminar toda la tierra. Después disponemos encima de la rejilla del horno, salamos y echamos un poquito de aceite. Los asamos a 190º con calor arriba y abajo durante media hora o hasta que estén tiernos. No olvidéis poner una bandeja debajo de la rejilla para recoger el jugo si no queréis pasar la tarde limpiando el horno.

Reservamos y dejamos enfriar. En este momento ponemos una ñora a remojo con agua tibia.

Mientras, en un mortero machacamos una cucharadita de sésamo hasta convertirlo en polvo. Añadimos el ajo -más vale quedarse corto con el ajo que pasarse- y majamos bien. A continuación añadimos las avellanas sin tostar. Los frutos secos no aparecen en la receta clásica del mutabal, pero ligan estupendamente con el calçot. Al final, agregamos el perejil picado, el chorrito de zumo de limón y un buen chorro de aceite de oliva. Mezclamos bien.

Recuperamos los calçots. La primera capa queda un poco seca en el horno, así que mejor quitarla y quedarnos con la parte más tierna. La picamos a cuchillo. Es laborioso sí, pero queda mejor que con el túrmix y nos interesa mantener un poco la textura de la verdura. Mezclamos los calçots con la pasta resultante del majado. Si es necesario rectificamos de sal.

Para terminar queda preparar un aceite de ñora para decorar y dar color y sabor al plato. Es tan simple como raspar la carne de la ñora, picarla y mezclarla con aceite de oliva. Avellanas y ñoras son ingredientes básicos de la salsa romesco que suele acompañar los calçots y a los que no hemos querido renunciar para esta receta.

Como los calçots aún no llegan hasta los confines del universo, y aunque el resultado no será exactamente el mismo, esta receta sirve con cualquier tipo de cebolla dulce asada. En cualquiera de las versiones, un fantástico entrante frío que podemos servir con finas rebanadas de pan tostado.