¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor para freír, aliñar o cocinar? Pequeña guía de uso de AOVE en la cocina

Conocido como el oro líquido, el aceite de oliva es, con permiso del jamón ibérico, uno de los productos españoles estrella. De hecho, actualmente España ya es el primer país exportador de aceite de oliva por encima de Italia.

Dentro de los aceites de oliva, el virgen extra -o AOVE para los foodies– es sin duda el más preciado, ya que sólo el aceite de máxima calidad sin defectos obtiene este sello. Pero a pesar de ser el primer país exportador y de producir unos fantásticos virgen extra, existen aún muchos mitos y miedos a la hora de usar el mejor de los aceites de oliva en la cocina.

Ya hablamos en su día de las diferencias entre aceite de oliva, extra y virgen, así que hoy nos centramos en el zumo de aceitunas puro, que es el más recomendable para usar en la cocina desde las frituras a las ensaladas.

Lo hacemos con la ayuda de Anna María García, que lleva más de 11 años vendiendo aceites en el mercado barcelonés de Santa Caterina. Junto con el cocinero Pere Carrió y el productor Martí Terès ofrecieron una sesión sobre este producto en el último Mercat de Mercats de Barcelona.

¿Qué variedad uso?

Es evidente que no es lo mismo una mayonesa que una vinagreta o una fritura. Por eso es importante distinguir entre las distintas variedades para asegurar el resultado.

Las variedades más suaves de sabor, menos invasivas, son la arbequina madura y la empeltre, típica de Aragón. Estos aceites son ideales para frituras, mayonesas, pescados y verduras suaves. En cambio, la arbequina verde es el aceite preferido de Anna María para el pan con tomate.

Las variedades del sur como hojiblanca y cornicabra junto con la picual, la más producida y con un característico sabor picante, dan unos aceites intensos que combinan a la perfección con gazpachos, vinagretas, ensaladas y platos donde el aceite tiene un protagonismo claro.

¿Aceite virgen extra para freír?

Por supuesto, pero siguiendo unas reglas. Es preferible una variedad suave como arbequina o empeltre, y no hay que calentarlo por encima de 180 ºC -si humea, malo- ni reutilizarlo más de dos veces.

Aceites aromatizados, ¿sí o no?

El aceite es un gran conductor de sabor, por eso los aceites aromatizados, caseros o comprados, son un gran recurso para dar vidilla a nuestros platos.

Por ejemplo, con un aceite de ajo y otro de albahaca tenemos suficiente para aliñar una simple pasta; un aceite de romero es perfecto para acompañar una carne; y uno de café se puede usar en postres.

¿Cuándo y cuánto compro?

El aceite también tiene temporada y empieza ahora, a principios de noviembre. Durante unos meses aparecen en el mercado las aceitunas más verdes, como es el caso de la arbequina. Si te preguntas cómo distinguir el aceite de arbequina madura, es tan sencillo como comprarlo a partir del mes de febrero.

Sobre la cantidad, la regla está clara: la garrafa es para familias numerosas, las botellas grandes para familias a secas, y la botella es ideal para parejas y singles. Lo importante es que no tengamos aparcada en un rincón de la cocina la típica garrafa o botella de aceite a medias. El aceite no caduca pero se oxida en contacto con el aire y pierde propiedades.

¿Dónde lo guardo?

Tan lejos como sea posible de la luz y en un sitio sin cambios bruscos de temperatura. Este sería, sin duda, el hogar ideal para el aceite. La exposición directa a la luz lo deteriora y coge un color muy poco apetecible. Un armario o despensa cerrada nos vale, y ya que estamos, sin olores fuertes, ya que el zumo de aceituna tiende a adoptar los aromas con demasiada facilidad. Así pues, se impone el aislamiento para nuestro aceite.

¿Sólo para cocinar?

No necesariamente. Un buen aceite de romero puede ser perfecto para masajes; en Japón se usa como la mejor mascarilla para el pelo; e incluso se rumorea que una cucharada de aceite en crudo prepara el cuerpo para una noche de excesos. Pero en estos casos, la variedad ya sería lo de menos.