Las claves de un buen panettone (o por qué ese de 4 euros del super no lo es)

Hace ya unos cuantos años que el panettone -ese delicioso pan dulce italiano- forma parte del paisaje navideño en España. Hace una década era casi una rareza, pero últimamente se podría decir que casi compite con el turrón o el roscón del reyes en el ranking de dulces de Navidad.

¿Pero cómo se elabora? ¿Podemos atrevernos a hacerlo en casa? ¿Ese que compramos a precio de saldo en el supermercado tiene algún parecido real con un auténtico panettone o estamos cayendo en eso mismo que tanto criticamos cuando alguien le echa chorizo a la paella? ¿Cómo distinguir a simple vista un señor panettone de uno del montón?

La lista de preguntas es larga, así que, para salir de dudas, hemos hablado con Yann Duytsche, el pastelero autor del que recientemente ha sido elegido como el mejor panettone del país. De origen francés y una larga trayectoria en el mundo de la repostería, su pastelería en Sant Cugat (Barcelona) ha convertido el panettone artesano en una de las especialidades de la casa. Tanto que, según explica él mismo, cada año doblan las ventas por estas fechas.

Hay diversas leyendas sobre la invención de este pan aunque, con algunos siglos de diferencia, todos coinciden en situar su origen en Milán. De todas las historias, nuestra preferida habla de un joven que quiso sorprender a una muchacha con un pan especial, con forma de cúpula, frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Se llamaba Toni y aunque no se sabe si logró o no conquistar a la chica, su invento (pan de Toni) se hizo muy famoso.

Pero volviendo al presente, Duytsche nos desvela las claves de un buen panettone artesanal. La lista de ingredientes es bastante sencilla: masa madre -«la clave», enfatiza- harina, azúcar, huevos, agua, mantequilla, sal, vainas de vainilla y fruta (naranjas, pasas y cedro).

La elaboración ya no es tan sencilla y, de hecho, el proceso comienza una semana antes con la preparación de la masa madre, el fermento natural que será clave para obtener un buen panettone. Un día antes -explica el pastelero- se amasa con harina de fuerza y se fermenta a 26 grados durante 12 horas.

Al día siguiente se deja 2 horas en nevera y se vuelve a amasar con la segunda parte de los ingredientes. Se volea y se coloca en un molde. Se fermenta entre 3 y 5 horas, y al horno durante 30 minutos. Después se cuelga boca abajo mientras se enfría, para impedir que pierda su forma.

¿Y para prepararlo en casa? Salta a la vista que no es fácil, aunque nosotros también lo hemos intentado alguna vez recurriendo a la planificadora. El resultado, rico, aunque posiblemente definirlo como panettone sería un delito. «Controlar los tiempos y las temperaturas es clave y no es fácil conseguirlo en casa», apunta Duytsche. Una solución que él mismo nos propone es preparar un brioche con fruta confitada, «aunque no tendrá el sabor ni la textura de un panettone».

Así que, como es fácil de imaginar, el único truco es el tiempo -nada de intentar hacer un panettone en un par de horas- y la calidad de los ingredientes. Y la experiencia, claro, porque este pastelero lleva 13 años perfeccionando su técnica a partir de la receta clásica que aprendió del maestro italiano Rolando Morandin.

Con esta elaboración tan larga y compleja, ¿cuánto debería costar entonces un panettone artesano? Según explica el autor del mejor del país, el precio debería moverse entre los 24 y los 34 euros el kilo. «¿Un panettone de 4 euros del súper? Sí, para echarse a temblar. Seguro que valdrá lo que cuesta…», señala.

Además del precio, ¿algún truco para reconocer uno bueno a simple vista? «A simple vista es difícil, aunque de entrada debería ser redondo como media pelota y tener un aspecto ligero». Una vez cortado -explica- hay que ver la textura interior y, por supuesto, el aroma y el sabor.

«Quienes solo han probado uno industrial y almacenado durante semanas no conocen el verdadero panettone«. Y es que otra de las claves de este pan dulce es que esté recién horneado. No hay conservantes de ningún tipo -matiza- ni «polvos mágicos» para hacerlo más blando.

Aunque el panettone artesano siempre respeta la receta tradicional, ¿hay margen para la creatividad y los ingredientes exóticos o mejor no jugar con este producto? «Lo recomendable es seguir la receta tradicional y dejar la originalidad para los ingredientes añadidos al final», defiende Duytsche. Incluso puede ser salado -añade- con pecorino, tomate seco, orégano, curry, marron glacé, aceite de oliva…

¿Y si esta Navidad en vez de un montón de panettones de esos del supermercado nos damos el capricho de uno bueno y artesano? Atención, eso sí, porque como ocurre con tantos otros productos, una vez que se ha probado el bueno, cuesta mucho volver al otro.