Paco Roncero: “Cómo voy a ser el malo de ‘Top Chef’, si soy más bueno que el pan”

Es el nuevo jurado de Top Chef, y en los dos programas ya emitidos ha dejado claro que está dispuesto a ser implacable con los participantes de esta tercera edición. No es cosa de guión, nos asegura Paco Roncero, sino de aplicar el nivel de exigencia que habría en una cocina profesional aunque, eso sí, niega que le haya tocado hacer el papel de malo del programa.

Con este  cocinero distinguido con 2 estrellas Michelín y 3 Soles Repsol hemos hablado de la relación entre cocina y televisión -«ahora los niños quieren ser cocineros, y eso es muy bonito», defiende-, de su restaurante Sublimotion en Ibiza y la conocida polémica con MasterChef, de los dichosos food trucks, e incluso nos ha resuelto esa duda que todo el mundo tiene: ¿A los cocineros más mediáticos realmente les queda tiempo para cocinar?

¿Cómo es posible compatibilizar la televisión con el ritmo ya de por sí bastante duro de un cocinero profesional?

El programa está ya grabado, así que en realidad ahora lo que toca es estar atento a todo lo que ocurre alrededor de él. Pero cuando estamos grabando es verdad que es duro porque por la mañana estás en los estudios, grabando con el estrés y la tensión que eso supone, y por las noches estás en tu restaurante.

Pero yo lo llevo bien, la verdad. Es algo que me gusta, me lo he pasado muy bien y he disfrutado mucho con el equipo, que es maravilloso. Empezando por Alberto y Susi y terminando por maquillaje, estilismo, producción, cámaras…

Tú ya eras conocido, pero la televisión siempre da un bombazo de popularidad. ¿Cómo lo llevas tras estos dos programas que se han emitido?

Es verdad que la gente te va conociendo por la calle. Algunos simplemente se giran y no te dicen nada, otros te saludan o te piden una foto. Yo lo llevo bien, la verdad. Hay que ser normal y dejarse querer por la gente. Es muy bonito. Además a los cocineros, en general, nos tienen en muy buena estima, así que al final es una relación bonita con el espectador.

Tu papel en Top Chef es un poco de malo. ¿Qué porcentaje hay de guión y cuánto de realidad?

Que va, si yo soy más bueno que el pan. No me ha tocado ser el malo. De hecho pregunté cuando empecé si había que jugar algún rol y me dijeron que lo mejor que podía hacer es ser Paco Roncero.

A mi, si por algo me gusta Top Chef, es porque no hay un guión preestablecido para todo. Evidentemente los programas tienen una historia y tienen que ocurrir una seria de cosas y pruebas que en cierto modo sí están pensadas. Te dan unas ideas que luego tú desarrollas con tus palabras, pero a partir de aquí no está guionizado.

Nosotros, como jurado, tenemos que ser serios y pedir el máximo, porque estamos trabajando con profesionales. Hay que exigirles como si estuvieran trabajando en una cocina, y en una cocina estamos jugando con la felicidad de las personas y contra el tiempo. Al final, yo lo único que hago es ser yo mismo y tratar de actuar igual que lo haría cualquier jefe de cocina en la suya.

¿Cómo ves a los concursantes de esta edición? ¿Tienes algún preferido o todavía es muy pronto para desvelar estos detalles?

La verdad es que los veo muy bien. Hay una mezcla entre grandísimos cocineros -todos lo son- y esa parte personal de cada uno que los hace diferentes. Cada persona es un mundo y entiende las cosas de una manera diferente y las analiza a su manera.

De todos modos, siempre se busca un poco el personaje más allá de lo bien que puedan cocinar…

Eso ayuda en el casting, claro. Y ayuda a que el programa sea mejor, pero al final estamos hablando de un programa de cocina y eso es lo que tiene que contar. Si además de ser grandes cocineros, por detrás tienen un personaje, pues maravilloso. Lo que sí te aseguro es que quién sea el ganador será el mejor cocinero de entre todos los que han estado en la cocina Top Chef.

¿Qué parte de cocina y de espectáculo crees que hay en Top Chef o en cualquier otro programa dedicado a la gastronomía?

Al final, todos estos programas no dejan de ser un reality en los que ocurre una historia y se van contando cosas. Eso es lo que también vaya enganchando al público, y la historia de cada uno de los cocinero tiene su atractivo.

Pero son programas que han conseguido que la gente pueda ver la televisión con sus hijos, algo que podríamos decir que no ocurría desde el Un, Dos, Tres. Y para mi, algo muy bonito es que hoy en día los niños quieren ser cocineros. Ya no sólo quieren ser ingenieros, médicos o abogados, porque les preguntas y ahora muchos te dicen que quieren ser cocineros. Eso es que la cocina ha entrado en las casas, y para mi eso es una gran noticia.

Y la televisión está jugando su papel ahí, haciendo un gran favor a la cocina. En realidad ya lo hizo Arguiñano hace años, y hay que reconocerle el mérito de meter la cocina en las casas. Este tipo de programas hace que la gente vea más cocina, quiera saber más y, en definitiva, esto hace que cuando alguien se dedica a la cocina intente buscar también en sus raíces, en su tierra.

Así que en cierto modo estamos afianzando también la cocina española. El gran problema de muchos países es que ya no se cocina en las casas, y Top Chef está consiguiendo que se vuelva a cocinar en los hogares.

En el programa de la semana pasada los concursantes tuvieron que cocinar en los famosos food trucks que están tan de moda últimamente. Es uno de los pocos negocios de gastronomía en los que todavía no estás presente. ¿Tienes planes en esa dirección?

A mi me encantaría y es algo a lo que llevo tiempo dándole muchas vueltas porque cuando viajas mucho ves que desde hace mucho tiempo es algo que se ve en Estados Unidos o Sudamérica, aunque ahora hablemos de ellos en España. Pero por desgracia, teniendo en cuenta cómo está la normativa española sobre el tema, creo que no compensa invertir para poder sacarlo dos o tres veces al mes y en sitios concretos.

Así que mientras las cosas no cambien, es complicado. Al menos en España, porque en Sudamérica, donde también tengo negocios, posiblemente no tardemos mucho en tener también nuestro propio food truck.

Tu restaurante, La Terraza del Casino de Madrid, tiene dos estrellas Michelín. ¿Como definirías tu cocina? Porque al verte jugar con humo en el primer programa lo que nos bien a la cabeza es pensar en cocina de vanguardia, molecular…

Yo hago una cocina de vanguardia basada en el producto. En el respeto al producto, sobre todo. Es una cocina muy sencilla a nivel gustativo porque en mis platos no hay muchos ingredientes y siempre intento que tengan la pureza de cada uno y, sobre todo, que sepas lo que te estás comiendo.

También hay un componente estético y de espectáculo en el plato y la presentación, pero nunca es lo primero. Lo más importante es el sabor, y a partir de aquí empezamos a trabajar para que sea bonito.

Más allá de la televisión y del restaurante, estás presente en diferentes negocios. ¿El cocinero hoy en día tiene que ser más empresario y gestor que cocinero?

Yo de lo que sé es de cocina, y lo que soy es cocinero. Lo otro ha ido viniendo poco a poco, como consecuencia del esfuerzo, el trabajo y el aprendizaje de estos más de 20 años. Llegó un momento en el que me di cuenta que tocaba emprender e iniciar mis propios negocios.

¿Nos queda tiempo para cocinar? Claro que sí porque nosotros, al final, es lo que somos, y a eso se orienta lo que hacemos cada día de investigación, desarrollo… Si me preguntas si yo todo los días corto la merluza en el restaurante, eso ya es otra cosa. No lo hago cada día porque para eso tengo un equipo, lo mismo que el presidente de una marca de coches no pone los tornillos a las ruedas.

El éxito de la cocina española está basado, en parte, en profesionalizar la cocina de tal manera que podamos gestionar el negocio como si fuera una empresa más. Igual que se hace inversión en I+D+I o están claros los roles de los trabajadores y el organigrama de la empresa, eso mismo es lo que he aplicado yo en mis negocios. Tengo un equipo creativo y también un equipo ejecutor que es el que día a día da de comer en el restaurante.

La final de la última edición de MasterChef se celebró en Sublimotion, un restaurante de Ibiza en el que participas y que ofrece el menú más caro del mundo. Esos más de 1.600 euros que cuesta por cubierto fueron bastante polémicos…

La verdad es que no entiendo muy bien las críticas y por qué se discute si son éticos o no estos precios. Yo, junto a diversos socios, hacemos una inversión totalmente privada, nos jugamos nuestra imagen, dinero y prestigio, y a partir de ahí cada uno monta los negocios como le da la gana.

Otra cosa que igual la gente no se da cuenta es que, sí, es un precio elevado, pero como suelo decir, no es el restaurante más caro del mundo, es el restaurante más costoso del mundo. Al final, hay que tener en cuenta la materia prima, los vinos, la cantidad de personas que trabajan en cada servicio y, algo que no se valora, los años de investigación que ha habido previamente para poder desarrollar esta idea y montar un espectáculo gastronómico como este. No ponemos los precios por ponerlos, sino que tiene un sentido.

Se montó en Ibiza por su proyección internacional, por el tipo de público que se acerca, con una mentalidad igual un poco más abierta y, obviamente, porque hay clientela dispuesta a pagar lo que cuesta. De hecho, la respuesta de la gente cuando sale es muy buena.

Caro es pagar 5.000 euros por una botella de champán y tirársela a los amigos. Caro y hasta poco ético. Pero detrás de Sublimotion hay mucho trabajo y esfuerzo. Es muy típico de España que pasen estas cosas, porque seguro que si alguien de fuera monta algo parecido estaríamos todos diciendo que es una pasada.

Y hablando de MasterChef y Sublimotion, creo que todos nos preguntamos por qué no mencionaron tu nombre en ningún momento…

Es un tema al que no quiero darle muchas más vueltas. Quiero dejar claro que no tengo ningún problema con MasterChef e incluso soy jurado en la edición de este programa en Colombia. Pero las personas que dirigen este programa, igual es verdad que no actuaron como debían.

No hay más misterio ni más bronca: hicieron aquello simplemente porque yo estoy en TopChef. Nosotros habíamos decidido cederles el espacio a MasterChef para que se grabara allí este programa. Esto fue antes de que yo empezara a negociar para entrar en TopChef, pero una vez que se hizo público ocurrió esto. Me parece que habría sido más elegante que me lo dijeran o que decidieran no grabar allí, o que me avisaran de cómo iban a hacerlo y yo ya decido qué hacer.

Yo me enteré antes del directo porque mi equipo de cocina estaba allí y me contaron lo que habían hecho, como quitar el “by Paco Roncero” del logo. En el fondo me da igual, pero luego piensas que no hay nada más honesto que reconocer las cosas, y Sublimotion está ligado a mi.

TopChef es un concurso para cocineros profesionales pero que ve mucha gente que igual se está planteando dedicarse a esto. ¿Qué consejo les darías?

Sobre todo que se lo piense muy bien. Todo esto que está ocurriendo ahora con la cocina es muy bonito, pero detrás hay un trabajo muy duro y muy pasional. Te tiene que gustar mucho para dedicarte a ello profesionalmente. Ahora, si te gusta y estás dispuesto, vas a estar en un mundo increíble en el que vas a tener experiencias muy bonitas.