‘Los Fueros’, de Bilbao de toda la vida

Su primera licencia de apertura data de 1878, así que cuando entramos en Los Fueros estamos, no sólo en uno de los locales más emblemáticos de Bilbao, sino también el que pasa por ser el decano de los restaurantes del botxo. Situado en el Casco Viejo (Los Fueros, 6), la nueva etapa de Los Fueros con Paul Ibarra supone una profunda renovación del espacio y la carta para, precisamente, reivindicar la cocina bilbaína más tradicional, combinada con un punto de vanguardia y diversión del que hasta ahora era responsable de I+D de Etxanobe.

El conocido cocinero Fernando Canales es uno de los socios detrás de este remodelado Los Fueros que quiere convertirse en una opción de cabecera tanto para locales como para visitantes de Bilbao que quieran descubrir lo que se ha comido por aquí toda la vida, y lo que Ibarra nos propone ahora, con ideas tan sorprendentes como un fuelimotxo a base de foie y una gelatina de kalimotxo. Puede sonar raro, pero funciona. Y servirlo en un vaso de txikito es toda una declaración de intenciones.

En la parrilla, Paul prepara unas gambas, especialidad de la casa en la etapa anterior y que han querido mantener como seña de identidad. “En esta calle siempre ha olido a gambas a la plancha y, para muchos, decir Los Fueros es decir gambas”, nos explica el cocinero. Servidas con una salsa transparente bautizada como ajili mojili, a base de limón y ajo, siempre es una buena noticia descubrir -recordar- que algo tan sencillo puede estar tan rico cuando se ejecuta tan bien. Dos turistas parecen opinar lo mismo, mientras en la terraza despachan un par de raciones con una botella de txakoli. También hay raciones cocidas y en tempura, pero definitivamente nos apuntamos a la plancha.

Más clásicos incluso que las gambas son los grillos, uno de los pintxos más humildes, sencillos e históricos de Bilbao. Patata cocida, cebolla y lechuga. Prácticamente desaparecidos, ahora Los Fueros los recupera en su carta, en la que hay una sección dedicada a los platos de Bilbao de toda la vida. Dejamos para próximas visitas -que las habrá- los callos a la vizcaína y el canelón de txangurro, pero no perdonamos una merluza rebozada con mahonesa de pimiento asado y unos espectaculares talos de sukalki, versión botxera y clásica de unos tacos con ropa vieja. Altamente recomendables ambos.

Y entre tanto clásico, un poco de diversión. Si el fuelimotxo ya asustará a más de uno, los sándwiches del eFe, con su salsa secreta, seguro que enfada a algunos y divierte a quienes sepan de qué va el tema. Nosotros nos lo comimos encantados a la salud de Eneko Sulkaladari.

¿Buscando ese eslabón perdido entre tradición y vanguardia? Pues los buñuelos de bacalao con mahonesa de huevo frito y un toque de salsa schiracha igual son la respuesta. Además, estamos en Bilbao, y como es bien sabido que sus límites pueden abarcar gran parte del mundo, es sencillo bilbainizar cualquier plato. “Nos gusta el tiramisú, así que lo hemos hecho nuestro”, nos explica Ibarra mientras cuenta el secreto del txakolimisu: almíbar de txakoli.

Así que dejar un hueco para los postres organizados en “baldosas y txikitos” -nosotros probamos el canutillo fino de Bilbao tropical y una graciosa deconstrucción del pastel de arroz en un vaso de txikito– es una idea muy recomendable. Y rematar con un cóctel, como el margarita servido en petaca.

Cocina desenfada para ir a picar algo o sentarse con más calma. Y repetir cualquier otro día. De momento, un buen camino para conocer este nuevo Los Fueros en la próxima visita por Bilbao -o si estáis por allí- puede ser su menú degustación a 38 euros. Aunque dejarse guiar por ellos, o por nuestra curiosidad, es también un estupendo plan.

Enjoy sulkalking, proclama un mural del restaurante jugando con el inglés y el euskera. Disfruta cocinando, nos propone. Se nota que ellos lo hacen.