Lo que hemos comido en 2015 y lo que se comerá en 2016

¿Se podría resumir todo un año en un sabor o un plato? Posiblemente no, pero ese inevitable tic de intentar resumir los últimos doce meses en unos párrafos y, lo que es más difícil, pretender adivinar lo que deparará gastronómicamente 2016, acude puntual a su cita.

2015 ha sido el año en el que El Celler de Can Roca ha vuelto al número uno en la lista de los mejores restaurantes del mundo. La Guía Michelin ha dejado caer alguna estrella más por España, pero con su racanería habitual. Restaurantes tan recomendables como Les Cols -25 años- y Can Jubany -20 años muy bien llevados- han celebrado sus aniversarios.

En 2015, la cocina peruana ha vuelto a estar de moda, pero hace ya tiempo que todo es cevicheable, así que cuesta distinguir la frontera entre el hit, la moda y el exceso. Lo que para algunos críticos será ya una tendencia cansina y pasada de rosca, es posible que empiece a llegar ahora a ese gran público que ni sabe ni quiere saber de estrellas. Con suerte, para muchos este habrá sido el año en el que han descubierto cerca de casa ese pequeño y modesto restaurante peruano que incluye en el menú del día el que, sin duda, es el mejor ceviche del mundo.

El vermut ha sido una de las tendencias más fuertes de este año que termina, aunque posiblemente lo más correcto sea decir que ha vuelto a estar de moda. En las ciudades, las bodegas de toda la vida parecen vivir una segunda juventud -hace tiempo de eso también- mientras abren nuevas vermuterías cuidadosamente decoradas para fingir solera. Mientras tanto, nosotros nos empeñamos en buscar el bar más viejuno del país. Pero viejuno de verdad.

Las grandes compañías ya no sólo lanzan nuevas marcas de ginebra cada mes, sino que la gama de vermuts no para de crecer, con más de lo mismo en algunos casos, y con ideas interesantes en otros: vermuts con guiños a Jerez (Amillos y Lustau), al Atlántico (Petroni) o al txakolí vasco (Txurrut), por citar algunos ejemplos.

Si no se bebe vino, al menos que se beba vermut. Y es que en España se produce mucho vino -y muy barato, nos explicaban en el Forum de Sumilleres de La Rioja- pero se bebe tan poco como en Inglaterra. Será que hemos cambiado los tintos por cervezas artesanas -no hay pueblo o barrio que no tenga ya su propia cerveza- y los zumos detox de colores, otras dos de las modas que han pegado fuerte.

2015 ha sido también el año en el que se han acabado de consolidar hasta casi provocar un sonoro bostezo algunas de las tendencias que ya apuntaban maneras el año pasado. La cocina sigue llenando las parrillas de televisión con desigual fortuna, y la comida callejera (street food, que suena más sofisticado), y sus omnipresentes food trucks, está por todas partes.

La parte buena del asunto -además de poder comer mejor incluso en los festivales musicales– ha sido la dignificación del bocadillo. Suponiendo que semejante invento necesitara algún tipo de dignidad gourmet más allá de la que le corresponde por derecho propio.

Alimentación y salud ha sido otra de las parejas más buscadas durante este año. Con todo lo bueno que eso supone, pero también con toda la tontería: desde la obsesión por los alimentos funcionales y la llamada superfood, hasta esa absurda moda del ‘sin gluten’, dando a entender que comer sin gluten es más sano incluso para las personas que no padecen celiaquía o algún grado de intolerancia.

Lo vegetariano, vegano y -ojo con la palabra porque irá sonando cada vez más- flexitariano (un vegetariano moderado, por resumir) siguen ganando puntos. También los alimentos con la etiqueta ‘ecológico’ y los supermercados especializados en este tipo de productos, cuyos beneficios reales la ciencia insiste en entrecomillar.

La polémica desatada por el último informe de la OMS sobre los embutidos y la carne roja y su relación con el cáncer ha sido, posiblemente, el ruidoso broche final a un año en el que hemos seguido comiendo ramen -otra moda heredada de 2014 y que durará-, y en el que los locales especializados han convivido con macroespacios gastronómicos como El Nacional en Barcelona o Platea en Madrid.

¿Y los insectos? Sí, en 2015 los hemos comido, pero más como una mera curiosidad dentro de unos seminarios organizados por el Parlamento Europeo que como una alternativa real a corto plazo. Así que no, tampoco en 2016 las hormigas y compañía se convertirán en un plato habitual de nuestro menú.

Dicen los estudios que los próximos doce meses serán el año de la revolución -otra- de la comida rápida y de las aplicaciones móviles para encargar comida a domicilio. En 2016 -aseguran- llegará el relevo para la Sriracha como la salsa de moda, aunque nadie se atreve a vaticinar cuál será. Y habrá que ir entrenando porque, por lo visto, comer de pie será tendencia.

La salud seguirá cobrando importancia en productos, menús y restaurantes. Habrá que ver, claro, si sólo en la parte más superficial y comercial del asunto, o los gobiernos se atreverán a meterle mano al tema del azúcar. Hace tiempo que se dice que es el nuevo mal al que culpar de casi todo, pero 2016 podría ser el año en el que nos convenzan de que igual la grasa no era tan mala y parte de la culpa la tenía el azúcar.

Pero entre nuevas modas, salsas, superalimentos (tras la chia y el kale atentos a la quinoa, espirulina y demás) no nos engañemos: en 2016 volverá a estar de moda el street food, las llamadas hamburguesas gourmet y el Gin tonic. En el fondo, somos tan previsibles y repetitivos como un calendario.