El estreno en 2016 de la Guía Michelin en Singapur fue de lo más sonado: dos puestos de comida callejera de la ciudad asiática eran reconocidos con una Estrella, convirtiéndose así en los más asequibles del mundo. Más baratos incluso que el ya famoso Tim Ho Wan de Hong Kong, convertido ahora en una cadena con locales por medio mundo.
Para algunos, aquellos fue una astuta ocurrencia de la guía roja para salir en todos los medios. Algo que, por cierto, consiguió con creces. Otros todavía no le han perdonado la desfachatez y critican -con bastante razón- la absurda diferencia de criterios de Michelin según el país o región del mundo. Mientras en unos lugares las servilletas de tela o los baños puntúan, en otros los inspectores parece que no tienen problema en servirse ellos mismos la comida y pasar por alto que uno de los puestos premiados tiene una calificación de B (A es la mejor, C la peor) en la escala de higiene que tienen que lucir todos los restaurantes.
El caso es que, una año después y con la Guía 2017 de Singapur ya en la calle, la visita a estos dos puestos de comida callejera -no son exactamente eso, por cierto- era obligada en nuestro reciente viaje por la zona.
Hawker Chan -el más mediático de los dos galardonados- ha abierto diversos locales por toda la ciudad, en los que todo parece algo más ordenado que en el puesto original del mercado de Chinatown que, por cierto, fuimos incapaces de encontrar abierto en diferentes visitas.
En estos nuevos locales la escueta carta sigue siendo la misma, se supone que la comida también pero los precios son algo más caros que en el puesto original, aunque los menos de 5 dólares de Singapur (poco más de 3 euros al cambio) que cuesta un plato de pollo laqueado con fideos o arroz sigue siendo la mayor ganga Michelin del mundo. O, mejor dicho, Big Gourmand -la segunda división de Michelin, para entendernos-, porque los nuevos locales no tienen estrella en la Guía 2017.
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Más auténtico es el puesto Tai Hwa Pork Noodle en el desamparado mercadillo de Hill Street. Cola de turistas y locales a casi cualquier hora y una brevísima carta con, básicamente, dos platos que el chef prepara al momento con una coreografía y ritmo hipnotizante.
Leemos que a algún crítico gastronómico le asustó la higiene del lugar y no quiso probar la comida, pero lo cierto es que a nosotros nos gustó mucho más este plato de noodles con casquería de cerdo (bak chor mee) que el pollo -servido casi frío- y los sosos fideos y arroz de Hawker Chan.
¿Precio? 8 dólares de Singapur el menú de tamaño medio. Barato -unos 5 euros- pero una pequeña fortuna en comparación con los precios de este tipo de puestos (hawker) donde los platos de fideos, sopas o carnes rara vez sobrepasan los 3 euros. Singapur es, efectivamente, una ciudad donde es posible gastarse una fortuna en restaurantes -sobre todo si se suma alcohol a la cuenta- o comer por poquísimo euros en cualquiera de los miles de puestos repartidos por todos los barrios.
No se trata, como se ha repetido decenas de veces, de puestos de comida callejera como imaginamos desde España. Son diminutos puestos localizados en mercados que, normalmente, combinan una zona de venta con una planta dedicada a la restauración, en la que se comparte mesa; el estado de conservación, digamos que no suele cumplir los estándares occidentales; y toca levantarse, hacer cola en el puesto elegido y traerse la comida en una bandeja. Las servilletas -esto pasa en todo Singapur- ni están ni se las espera.
En mercados como el de Chinatown, hablamos fácilmente de más de un centenar de hackers, así que la pregunta es obligada: teniendo en cuenta que por todo Singapur hay decenas de espacios como estos y, por tanto, miles de puestos de comida que sirven una carta muy similar, ¿por qué estos dos, o sólo estos dos?
Ya eran muy populares antes de recibir la Estrella, así que los inspectores posiblemente estaban muy bien informado, nos cuentan cocineros españoles que llevan años trabajando en Singapur. ¿Son los mejores de la ciudad? Eso es más difícil de saber, aunque una cosa parece segura: es técnicamente imposible que hayan probado todos antes de señalar los dos elegidos por la Guía.
Por supuesto, el entusiasmo por probar su comida y la discusión sobre si es justo o tiene algún sentido es más un tema de los visitantes que de los locales. Los restaurantes de Hawker Chan cuentan con un sistema muy bien organizado para las colas que presumiblemente se forman -no las vimos, y eso que en Singapur cualquier hora es buena para comer-, pero en el mercado de Chinatown los locales del barrio no parecían muy preocupados por ver el puesto original cerrado y tener que comer en cualquier otro.
Tampoco el efecto sobre los dos chef premiados parece comparable. Chan Hong Meng -de Hawker Chan– ha aparecido en decenas de entrevistas y ha aprovechado la ocasión para expandir el negocio. Sin embargo, Tang Chay Seng parece vivir más ajeno al revuelo mediático y sigue cocinando en su puesto cada día de 9 y media de la mañana a 9 de la noche.
En resumidas cuentas, comida rica, sencilla y muy barata. ¿Merecedora de una Estrella Michelin? En el resto del mundo, impensable. En Singapur parece que sí.
Creo que lo de las estrellas está sobrevalorado
Personalmente las estrellas a un restaurante, bodega o cutrebar se las pongo yo de manera subjetiva y por gusto igualmente subjetivo.
Mis estrellas más valoradas en artes culinarios son el boca a boca, no una guía que dictan cuatro venidos a más y siguen un tropel de …. seguidores tipo rebaño.
Mi ignorancia estrellada me permite afirmar que me gusta más una gilda con buenos ingredientes que una sopa de semen de pollo cojo.
Es increíble que este tipo de restaurantes tengan estos precios después de ser tan recomendados y aún peor que esten tan lejos de nosotros para poder visitarlos. Ojalá haya algún restaurante de ramen con ese precio en españa o cualquier otro restaurantes gastronómico relacionado.