Receta: panecillos integrales sin gluten

El tema del gluten es muy controvertido. Mientras unos han demonizado todo lo que lleve gluten, para otros es sólo una moda. En el punto medio, como siempre, hay muchos matices que a veces se olvidan. Empezando por la cantidad y calidad del producto. No es lo mismo un pan blanco de gasolinera que un pan de harinas de grano entero con masa madre y fermentación lenta.

Del mismo modo, tampoco es lo mismo un pan sin gluten comprado en el supermercado, lleno de almidones, gomas y grasas vegetales -muchas veces de palma, por cierto- que un pan sin gluten hecho con nuestra propia mezcla de harinas integrales y almidones ecológicos, fermentado unas cuantas horas y con aporte de fibra.

De todas formas, es verdad que hay gente a la que le sienta mal el gluten o es intolerante a esta proteína. Pero exceptuando estos casos, sería un error culpar automáticamente al gluten cuando algo nos siente mal. En muchos casos el problema puede tener más que ver con la alimentación general o los ritmos de vida que con el famoso gluten.

Pero dejando a un lado la polémica, hoy vamos a aprender a preparar en casa unos panecillos integrales sin gluten. No son complicados de hacer, y el resultado es un pan crujiente con una miga rica como la de los panes convencionales. Además, aguantan muy bien la congelación, con lo que podemos hacer unos cuantos para tener siempre a mano.

Por cierto, para quienes estén interesados en los panes caseros sin gluten y anden por Barcelona, el próximo viernes día 15 tenemos un curso dedicado al tema.

Ingredientes (para 6 panecillos)

• 75 gr. de harina de trigo sarraceno o alforfón  (pese al nombre, no contiene gluten)
• 75 gr. de harina de arroz integral completa
• 50 gr. de harina de garbanzo (si no se encuentra, ampliamos a 100 gramos las cantidades de las otras dos harinas)
• 75 gr. de fécula de maíz
• 75 gr. de almidón de yuca
• 6 gr. de lino dorado molido (con un molinillo de café o machacado en un mortero)
• 6 gr. de psyllium (es la cáscara de una semilla que nos ayudará a dar estructura al pan, y que se vende en herbolarios. Si no se tiene, poner 12 gr. de lino dorado molido)
• 9 gr. de panela
• 6 gr. de sal
• Media cucharadita de levadura instantánea de panadería sin gluten
• 1 cucharadita de café de bicarbonato
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 350 ml. de agua tibia
• Pipas de calabaza al gusto (o nueces o almendras, lo que más os guste)

Primero pesamos todos los ingredientes secos y los mezclamos todos con una cuchara. Luego añadimos el agua tibia y la cucharada de vinagre, y mezclamos con un batidor. Cuando todos los ingredientes estén mezclados quedará una masa muy pringosa, así que mejor no tocarla todavía.

Cubrimos el bol con papel de plástico y dejamos que descanse una media hora para que actúen el psyllium y el lino. Pasado ese tiempo obtendremos una masa blanda pero manejable. Enharinamos la mesa de trabajo con harina de trigo sarraceno o de arroz, y volcamos la masa del bol con la ayuda de una espátula.

Lo dividimos en 6 partes y le damos forma a nuestros panecillos. La manera más sencilla es bolearlos un poco sin presionar demasiado, y darles forma redonda. Si preferís darle forma de panecillo, hacemos un pequeño rombo con la masa y lo plegamos sobre sí mismo como se ve en la foto. Luego lo hacemos girar un poco sobre la mesa para que no quede marca en la parte de abajo y listo.

Colocamos nuestros panecillos encima de una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, y los pincelamos con aceite de oliva. Tiene que haber hueco suficiente entre ellos, porque crecerán hasta casi doblar su tamaño. Podemos cubrirlos con papel de plástico y dejarlos unas 12 horas en la nevera, o taparlos con un paño de cocina -para que no se resequen- y dejarlos a temperatura ambiente durante por lo menos un par de horas.

Antes de hornear tendremos que poner a precalentar el horno con calor arriba y abajo y a temperatura máxima (200 o 220 grados, lo que de), y con una bandeja de agua en el fondo para generar calor. Si han fermentado en la nevera, es importante sacarlos 1 o 2 horas antes para que recuperen la temperatura ambiente antes de entrar al horno.

Antes de meterlos a hornear, les hacemos unos pequeños cortes en la parte superior con la ayuda de un cuchillo. Podemos, por ejemplo, hacer una cruz a los redondos y unas líneas laterales a los alargados. Durante los primeros 15 minutos dejamos la bandeja con agua dentro del horno, y después la sacamos con cuidado.

Bajamos la temperatura a unos 200 grados y dejamos los panecillos unos 20 o 25 minutos más. Los sacamos y, aunque sea tentador hincarles el diente, dejamos que se enfríen completamente antes de comerlos. Y listo, ya tenemos unos deliciosos panecillos integrales y aptos para quienes no puedan comer gluten.