Noma cierra. Otra vez. Pero ahora de verdad. Bueno, en realidad ahora no, a finales de 2024, así que quedan por delante dos años para reservar y demostrar que la jugada de Rene Redzepi anunciando con tanta antelación el fin de su aclamado restaurante es una genial estrategia de marketing.
Publicidad gratuita para los próximos años, dicen algunos. En realidad, no parece que Noma necesite mucha publicidad, porque hablamos del que es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, y Redzepi nunca ha andado escaso de espacio en titulares.
"I don’t think any restaurant came up with so many ideas that were shoplifted by so many other places in so many other cities quite so quickly," our food critic @pete_wells writes of René Redzepi's Noma.
"Noma invented a lot of bits, and they got around." https://t.co/fLx8fex3ye
— The New York Times (@nytimes) January 9, 2023
Mientras intentamos saber si es la notica gastronómica de un 2023 que empieza fuerte o simplemente el tema de conversación de esta semana hasta que pasemos a lo siguiente, hay dos teorías sobre las razones del futuro cierre de Noma.
La oficial, expuesta por el chef, incluye tanto la económica como la emocional. El ritmo de trabajo es insostenible, apunta, y ha llegado el momento de echar el freno.
Un mensaje que cuadra con lo que él mismo ha expuesto estos últimos años, en los que ha reconocido que su adicción al trabajo le llevó a portarse como un auténtico cretino con su equipo. “Abusador” es la palabra que él mismo ha usado en algún momento.A muchos sorprende más el tema económico. ¿Pero cómo no va a ser rentable un restaurante en el que el menú, sin bebidas, sale por 470 euros?, se preguntan. En realidad es perfectamente posible. Lo que encaja un poco menos es que, si hay pérdidas -en teoría las ha habido los últimos años- se alargue la supuesta sangría económica dos años.
En este sentido, leyendo una de las muchas informaciones publicadas a raíz del anuncio de Redzepi, en El País echan mano de los datos de Bloomberg para poner números a las cuentas de Noma. Según estos datos, en 2021 el aclamado restaurante perdió unos 230.000 euros, pero recibió 1,5 millones de euros de dinero público por parte del gobierno danés.
La verdad es que esos números no cuadran con lo que muchos entendemos por pérdidas económicas. Pero tampoco vamos a insistir demasiado en el asunto, porque lo que nos faltaba es ver ahora manifestaciones de hoteleros libérales pidiendo “pagüitas” al Estado siguiendo este curioso modelo danés.
Pero más allá de estas explicaciones, hay un detalle muy interesante que los malpensados también han señalado a la hora de repasar las razones de este cierre a futuro. Y es que, como recuerda The New York Times, desde el pasado otoño, Noma ha empezado a pagar a sus stagiers, las decenas de becarios que hasta ahora trabajaban sin cobrar. En Noma, exactamente igual que en tantos otros restaurantes de todo el mundo.
El cambio de política -no queda claro si ha sido una decisión voluntaria o por presiones de la legislación laboral- ha supuesto sumar a la lista de gastos mensuales 50.000 euros. En teoría ya había pérdidas antes, ¿pero es este cambio lo que lastra definitivamente la rentabilidad del negocio?
Tal vez todo es mucho más sencillo y el afamado chef está cansado y se ha dado cuenta de que hay formas más sencillas y rentables de ganar dinero que regentar el mejor restaurante del mundo y dejarse la vida en ello.
Pero, en cualquier caso, el tema de los becarios y las condiciones laborales vuelve a planear sobre la alta gastronomía como ese tema que todo el mundo conoce y del que solo ahora se empieza a hablar. Si de verdad se trata de acabar con esa alta gastronomía basada en ambientes tóxicos y explotación laboral, habría que hacerlo de verdad.
Por cierto, esperemos que entre los planes futuros de Redzepi no figure crear una Nomapedia. El Bulli cerró hace más de 10 años, y ahí estamos todavía.
