Por Iker Morán
Ya estamos con los inventos raros, sí. Pero antes de que nadie salga corriendo ante la idea de juntar unos boquerones con las penúltimas fresas de la temporada, pensándolo bien tampoco es tan raro. Las fresas se comen con un toque de vinagre de toda la vida, así que tampoco es tan raro juntarlas con los boquerones. Además, ¿el ceviche de pescado no suele ir acompañado de aguacate, mucho más dulzón que la fresa?
Tras convencernos a nosotros mismos con este impecable razonamiento, sólo había una forma de comprobarlo: preparar unos boquerones, añadir las fresas y ver lo que pasaba. Y lo que pasó es que estaban estupendas y que estos dos productos se pueden llevar muy bien. Para rematar el experimento -que por lo visto tampoco hemos inventado nosotros y es un clásico de Arzak, acabamos de descubrir- preparamos las anchoas con jengibre en lugar de ajo. Y hasta eso nos salió bien. Exitazo molecular.
Ingredientes
- Medio kilo anchoas (sobrarán, pero ya puestos…)
- Fresas, unas cuantas
- Vinagre de vino o manzana
- Jengibre y ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
La parte más complicada de la receta es limpiar las anchoas, así que si conseguimos que esta parte nos la solventen en la pescadería ya tenemos la mitad del trabajo hecho. Si no, un poco de paciencia, música y con calma. Hay un montón de vídeos que explican como limpiar las anchoas sin cargárselas, pero básicamente hay tres fases: cortar la cabeza y tirar con suavidad del cuerpo para eliminar gran parte de las tripas a la vez; abrirlas por la mitad con mucho cuidado; y quitar la espina central.
Concluida esta operación, para preparar los boquerones hemos seguido la infalible receta de El Comidista, tuneándola un poco para la ocasión. La clave está en no pasarse con el tiempo de maceración en vinagre y conservar luego los boquerones en aceite. De esta forma conseguiremos que no se pasen y que no queden blandos, como ocurre muchas veces.
Preparamos una mezcla con vinagre (70%), agua y un chorrito de limón o lima. Vamos a mezclar las anchoas con fruta, así que queremos que queden muy suaves de vinagre y con un toque más fresco. Colocamos las anchoas en capas en un recipiente ancho, añadiendo en cada capa un poco de sal y parte de esta mezcla.
Lo dejamos en la nevera unas 8 horas. Después las escurrimos un poco y pasamos a otro recipiente donde las cubriremos con aceite de oliva -que sea bueno, eh- y añadiremos jengibre picado. No sabíamos muy bien cómo iba a quedar, así que optamos por trozos grandes por si había que retirarlos. Las dejaremos unas 24 horas aquí, y listo.
Si nos hemos pasado con la cantidad de boquerones ahora sería el momento de hacer dos versiones. Esta modernísima con jengibre y unos pocos al estilo clásico, con ajo picado y perejil. Ya que nos ponemos, que tengamos provisiones de boquerones para unos cuantos días.
Nos faltan las fresas. Limpiamos, cortamos y dejamos en un bol con un poco de vinagre. En realidad es una de las formas más clásicas de comerlas porque la acidez del vinagre potencia mucho el sabor de las fresas y les ayuda a sacar su juego. Normalmente se preparan con azúcar, pero para esta receta hemos prescindido de él. Lo hemos dejado una hora, aproximadamente.
Así que ahora ya solo falta montar el plato, con los boquerones, el jengibre -para decorar o comer, aunque ojo con la cantidad para que no anule el sabor- y unas fresas por encima. También lo podemos preparar en plan pincho, que queda muy colorido y luce mucho.
