Sep 102014
 
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Ni boutique del pan ni tonterías de esas. Para hacer pan hay que mancharse de harina, como nos demuestra Sergio en el obrador de Labeko.

¿Cómo es posible que en una ciudad con el poderío gastronómico de Bilbao, el pan sea una asignatura pendiente? En realidad no es una excepción. La historia se repite por todo el país, aunque la buena noticia es que en los últimos años cada vez son más los oasis panarras en lo que antes era sólo un desierto.

La primera vez que oímos hablar de Labeko fue, como no, gracias a Ibán Yarza. ¿Dónde encontrar buen pan en Bilbao? En Kresala venden pan de Labeko, apuntaba. De aquello hace años, porque ahora, aquel panadero que empezó en su garaje -suena a start-up tecnológica y todo- tiene su propia panadería en el Casco Viejo de la capital vizcaína. Y hasta allí nos condujo la muy bilbaína Biscayenne en una de nuestras visitas. Con unos guías así por tu propia ciudad, da gusto.

El caso es que la panadería de Sergio Álvarez va camino de cumplir su primer año en el Casco Viejo (Carnicería Vieja, 4), cerca del Mercado de la Ribera y convertida ya en un lugar de peregrinaje para todos los que quieren encontrar buen pan en el botxo. Incluidos grandes cocineros, porque durante nuestra visita, hace ya unos meses, por allí nos encontramos con Álvaro Garrido, del cercano restaurante Mina.

¿Y cómo se salta del obrador debajo de casa a una panadería así? Con mucho valor, sin duda. No fue algo muy planeado -nos explica Sergio- y hubo muchas dudas ante una inversión así. Y es que lo de que una panadería tenga su propio obrador parece algo bastante lógico, pero no siempre es lo habitual por estas tierras, apunta.

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May 272013
 

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Viendo el título parecerá que ya estamos otra vez con una receta exótica, extravagante, de las que te envían a buscar ingredientes en tiendas extrañas o que sólo se encuentran en las grandes urbes. Nada más lejos de la realidad. Los baozis son un plato típico chino que tiene su réplica en prácticamente todas las cocinas orientales, pero su versatilidad permite que se puedan adaptar a cualquier lugar y con ingredientes que tengamos a mano.

Al fin y al cabo, los baozi son panecillos rellenos y hechos al vapor. Los descubrimos, hace ya un tiempo, en un taller con Ibán Yarza. Pero no temáis, tampoco es una receta para expertos panaderos caseros. Se preparan casi solos y al estar cocidos al vapor es difícil que salgan mal.

La receta base admite mil condimentos y mil rellenos, pero nuestra propuesta hoy son unos baozis a la mostaza con carne y setas. Allá vamos.

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Ago 092012
 

Pop-up bakery, “the loaf in a box”… dicho así podría sonar a la última modernez culinaria. Pero en realidad The Loaf es algo mucho más sencillo: una panaderí­a instalada en San Sebastián de forma puntual (desde junio hasta finales de septiembre en concreto) y que posiblemente sea ahora mismo uno de los epicentros panarras del planeta.

Al frente el mismísimo Dan Lepard y por allí también anda Ibán Yarza, uno de los responsables de que en este país se hable tanto últimamente de pan. De buen pan.

Aunque a estas alturas esta singular iniciativa panadera se ha colado en todos los medios,  La Gulateca también ha querido acercarse hasta Donosti para, entre pinxto y pintxo por lo viejo, ver The Loaf por dentro y probar sus panes.

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Jul 162012
 

La situación no mejora, más bien el contrario. Sí, estamos en época de recortes y de empobrecimiento general, así que parece ser el momento de recuperar viejos hábitos. En la cocina, por ejemplo, utilizando aquellos alimentos que están a punto de ponerse malos para cocinar otros platos.

Por ejemplo en un rincón de nuestra despensa se habían quedado olvidados media barra de pan y un trozo de coca de chocolate del Turris, deliciosa pero más seca que el esparto. En el frutero unas naranjas a las que no acabamos de dar salida. No es temporada de naranjas, lo sabemos. Lo suyo es consumir productos de temporada, pero nos puede ocurrir que caigamos en la tentación de comprar melón en invierno y naranjas en verano… somos pecadores.

Así que después del post de cocina de supervivencia especialmente dedicado al presidente Rajoy, hoy volvemos a la cocina de aprovechamiento con un postre: un clásico pudin de pan con un toque de naranja. Bueno, bonito y barato.

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May 092012
 

Comer bien en Bilbao no tiene demasiado mérito. Aunque la tontería y la modernez culinaria también ha llegado a orillas del Nervión -algún que otro lugar ya nos ha recordado a Barcelona más de lo que nos gustaría- por ahora y por suerte los vendehumos son minoría.

No obstante, siempre hay ganas de conocer la última novedad. Y según nos cuentan nuestros informadores locales ahora mismo Bascook es uno de los restaurantes que más está dando que hablar. Aunque en nuestra última visita fracasamos estrepitosamente al intentar encontrar mesa en plan urgente -esa pueda ser una buena señal- esa misma noche acabamos en Panko, un local bastante nuevo y que como Bascook también lleva la firma del cocinero Aitor Elizegi.

Situado en pleno centro de Bilbao (Marqués del Puerto, 4), la idea es bastante sencilla: un local agradable y bien decorado junto a una carta breve que tiene el pan como principal protagonista. De hecho, Panko es también panadería (a 3,80 € la hogaza, por cierto), cafetería y, para rematar ese cierto ambientillo neoyorquino, los fines de semana por la mañana también ofrecen brunch.

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May 032012
 

El pan artesano es una de las modas gastronómicas actuales. El pan industrial parece haber tocado fondo en lo que a sabor y textura se refiere y como respuesta ha surgido una corriente de panaderos caseros que reivindican el pan tradicional, hecho sin prisas y primando el sabor. Como no podía ser de otra forma el negocio en torno al movimiento ya ha llegado. Un ejemplo son las boutiques de pan, establecimientos donde, tal y como ya puso de relieve Mikel Iturriaga, no es oro todo lo que reluce.

Todas las modas, corrientes y tendencias tienen su lado oscuro. Con la popularización de un concepto empieza su perversión. Es lo que ha pasado con la masa madre, núcleo e ingrediente fundamental del pan artesano.

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Ene 262012
 

Pues sí, con Hecho a mano -una de las últimas incorporaciones a la biblioteca gulatequera- nos ha vuelto a picar el gusanillo de hacer pan. Así que ni cortos ni perezosos nos hemos puesto manos a la masa con una de las recetas más extrañas del libro: el pan de arroz.

¿De arroz? La verdad es que no nos parecería tan raro si la receta fuera con harina de arroz. Pero es que este pan lleva arroz hervido que se incorpora a una masa de harina, levadura, leche y miel.

Hemos seguido la receta tal como aparece en el libro y podemos confirmar que sí, sale. Y sale bien. No es nada complicado aunque es necesario planificar el tiempo para dar tiempo a que fermente en condiciones. De todos modos, que no cunda el pánico: en una mañana se puede preparar.

El resultado es un pan dulce, de textura gelatinosa, y con una buena corteza crujiente aunque lo horneemos en un molde. Tostado es una delicia pero también le va que ni pintado un poco de queso para contrastar con su dulzor. Ha sido, en definitiva, un gran descubrimiento.

Ene 252012
 

Que Ibán Yarza se ha convertido en una especie de gurú panarra no es ningún secreto a estas alturas. Así que no es de extrañar que el libro que suele citar como referencia (“The handmade loaf”, de Dan Lepard) sea ya uno de los clásicos para todos aquellos que aprecian el pan de verdad. Sin ir más lejos, en nuestra biblioteca le hemos hecho un hueco estas pasadas navidades.

Aunque el libro no es una novedad, sí lo es su reciente publicación en castellano con el título de “Hecho a mano”. De la mano de los chicos de  Glutton Club y con traducción del mismo Ibán Yarza, los que tenemos un nivel de inglés de a little bit  ya podemos hacernos con esta versión traducida.

No se trata sólo de un recopilatorio de recetas panaderas. También las hay, con indicaciones precisas de ingredientes, métodos de amasado e incluso con una guía horaria aproximada para planear nuestra hornada. Pero es también un libro de viajes, de personajes y un alegato a favor de otra forma de vida. Más sostenible, dirían algunos. La de toda la vida, dirían otros.

Dan Lepard ha recorrido practicamente toda Europa y fruto de estos viajes nos presenta panaderos y granjeros, gente de ciudad y de pueblo, mayores y jóvenes. Pese a la variedad todos tienen algo en común: su amor al pan. Al pan hecho a mano, en casa, siguiendo prácticas y recetas ancestrales.

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Nov 072011
 

Ponerse a hacer pan puede intimidar un poco al principio. Y es que para los no iniciados sacar una hogaza de kilo del horno es poco menos que un milagro o una auténtica heroicidad.

Por eso, para empezar a familiarizarse con la masa de pan y su preparación puede ser útil comenzar con preparaciones más sencillas. Una masa de pizza o unos palitos de pan como estos que os proponemos puede ser una forma muy fácil de empezar. ¡Y con resultados satisfactorios garantizados!

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