«Masa madre» se ha convertido en una especie de mantra mágico que, si se repite suficientes veces, hace que el pan sea mejor y, sobre todo, más caro. Y es que, aunque a priori es algo sencillo -la masa madre no es más que un fermento natural que permite reducir o sustituir la levadura artificial- requiere cierto tiempo. Y el tiempo y las fermentaciones largas se suelen traducir en productos de mayor calidad pero también más caros.
¿Cómo es posible entonces que incluso esas cadenas de panadería que no destacan precisamente por la calidad de sus panes presuman de usar masa madre? ¿O que en muchos supermercados sea posible encontrar panes elaborados con este fermento -eso prometen carteles y etiquetas- pero vendidos a precio de derribo en comparación con las panaderías artesanales?
Un reciente estudio realizado en Reino Unido parece haber dado con la explicación de este curioso fenómeno. Y la respuesta es tan sencilla como triste: el 75% de los panes que se venden en los supermercados del país con este reclamo mienten o, mejor dicho, no dicen toda la verdad.
Y es que a los ingredientes que se supone deberían llevar (agua, harina, sal y masa madre), de los 19 panes analizados, 15 añadían más ingredientes, como levaduras, ácido ascórbico, yogur o vinagre. Todo ello, claro, para acelerar la fermentación, llevándose así por delante uno de los principios de este tipo de panes.
Aunque los datos de limitan a supermercados del Reino Unido no hace falta echarle mucha imaginación al asunto para suponer que la historia se repite en otros países.
Y un rápido vistazo a panaderías y supermercados españoles permite hacerse una idea de cómo está el tema por aquí. Porque por mucho que se presuma de hogazas de pueblo, de espelta por doquier o de panes rebozados en semillas, la cruda realidad es que la inmensa mayoría del pan que se vende y se compra deja bastante que desear.
Sea o no con masa madre que, por cierto, tampoco es que sea sinónimo de calidad. Un término que, por cierto, en España se usa tanto para un prefermento (harina agua y levadura que dejamos levar unas horas antes de empezar a elaborar el pan y que sirve como base aportando más sabor y aroma) como para la masa madre propiamente dicha, es decir, el fermento cultivado y elaborado simplemente a base de levadura, agua y tiempo.
En cualquier caso, ¿cómo es posible que se pueda vender un pan presumiendo de masa madre cuando en realidad no la tiene o no está elaborado como se supone que tiene que ser un pan con fermento natural? Básicamente por la misma razón que tantos productos abanderan la etiqueta de integrales sin serlo en realidad: la falta de una regulación clara sobre ingredientes o categorías de panes.
Algo que, unido a la falta de una cultura del pan asentada y que cree un consumidor exigente, hace pensar que quedan por delante muchos años de «pan de gasolinera». Aunque sea con masa madre, eso sí.
Lo que se plantea en este artículo es incorrecto ya que en España no puede haber engaño en cuanto a la masa madre puesto que en castellano esa palabra sirve tanto para definir una «masa madre de clutivo» (sin levaduras comerciales), como un prefermento hecho con levadura comercial.
En inglés sí que se diferencia, «sourdough» se refiere únicamente a la «masa madre de cultivo», por tanto sí que hay engaño.
Desde hace unos años, aquí se empieza a diferenciar llamando «masa madre natural» o mejor «masa madre de cultivo» al prefermento realizado SIN levaduras comerciales.
En realidad me refiero a que no hay engaño legal, por supuesto que la industria intenta confundir al consumidor, pero mientras que no haya legislación al respecto, pueden incluso añadir a un pan unos polvillos de masa madre liofilizada y muerta que venden las compañías de aditivos y decir que tiene masa madre y estarían en su derecho de hacerlo.
Sólo por esta frase «la masa madre no es más que un fermento natural que permite reducir o sustituir la levadura artificial» el artículo entero queda desacreditado. Decir que la levadura que se puede añadir a la harina es «artificial» demuestra el conocimiento que tiene.
Mis padres han trabajado en panadería más de 40 años, y hay muchísimo engaño con el tema de masa madre. No sé como sobretodo grandes superficies se atreven a anunciar esta característica y más como esta la legislación actual de etiquetado. La masa madre tiene un coste y elaboración mayor que el resto, y yo no tendría problema en pagar por un pan de esta característica pero por favor sin engaños, cada día nos hacen más «pequeños» a los consumidores, y creo que los diferentes organismos, OMIC, etc.. deberían tomar cartas en el asunto. Gracias por compartir la noticia.
David, precisamente eso mismo ocurre en UK. El término masa madre no está regulado específicamente ni va unido a unta forma de elaborar el pan (fermentaciones largas, sin levaduras adicionales o mejorantes…) De ahí que se pueda usar a lo loco. Ojalá todos esos «masa madre» usaran al menos un preferemento.
Querido «madre mía» gracias por tu interesante aportación. Posiblemente «artificial» no era la palabra más correcta pero precisamente se trataba de hablar de levadura «química» para no entrar en la tontería de lo natural y lo químico. Creo que en cualquier caso y más allá de tu amplio conocimiento sobre fermentos la idea queda clara: masa madre natural o prefermento frente a sobrecito de levadura y elaboración rápida. Muchos de los que aseguran usar los dos primeros métodos en realidad no lo hacen o un porcentaje menos. ¿Eres capaz de entender lo que explica el artículo más allá de contarle al mundo todo lo que sabes de masas madres?
Saludos
Iker
Tienes toda la razón con tu artículo. La gente se deja convencer con eslóganes llamativos como «natural», «ecológico» y cosas así, sin investigar un poco y comprobar si eso es verdad. El mejor pan, el casero, en casa lo hacemos nosotros y le echamos levadura de panadería (ni que decir cómo está el pan). Y lo del engaño, creo que más bien se trata de un engaño moral, según he entendido, para aumentar las ventas, lógicamente. Si tu sabes lo que lleva o no lleva el producto, perfecto, pero que no hagan publicidad engañosa.
Por eso hago mi propio pan en casa con masa madre, .lo voy refrescando cada tres días. Así llevo tres años con propia masa madre, y cada vez me sale mejor.
Iker Morán, no tienes ni idea de lo que estás escribiendo. «Sobrecito de levadura y elaboración rápida», ¿en serio? Me da que estás confundiendo la levadura de panadero con la Royal, la cual ni es levadura, ni sirve para elaborar pan. Además, usar levadura comercial no es sinónimo de un proceso rápido. Cuanta menos levadura uses, más tiempo de fermentación obtienes. Al igual que la temperatura del agua también influye mucho, y por supuesto la temperatura ambiente. Vaya, que puedes hacer pan usando levadura comercial y tenerlo 2 horas fermentando, como también puedes tenerlo 10 horas.
La levadura FRESCA no contiene químicos. No es lo mismo que usar masa madre natural, pero no por ello hay que demonizarla. Un pan que contenga un prefermento (para aportar aroma y sabor) y levadura fresca (en un pequeño porcentaje, algo así como un 1%) puede ser excelente. Se está poniendo de moda el pan con masa madre natural, pero no a todo el mundo le gusta la acidez que tiene. Y por supuesto no tiene por qué ser mejor que un pan con levadura comercial.
En lugar de contestar de manera chulesca y prepotente con los que opinan, deberías informarte un poco más sobre lo que escribes.
Me sorprende mucho la cantidad de panadería y expertos en masa madre que hay por aquí opinando…siempre salen expertos por todas partes, es fantástico.
Gracias por el artículo, es bueno que nos saquen del engaño a gente que no tenemos ni idea de fermentación ni de historias.
Perdón, panaderos* en lugar de panadería en mi comentario. Cosas del corrector.
Alberto,
Has leído el artículo? Te parece que es un curso sobre prefermentos o masas madres?
Si te molestas en revisar la hemeroteca del blog antes de venir aquí dando lecciones sobre fermentos -buen apunte lo de la Royal- verás unos cuantos artículos al respecto en los que gente que sabe mucho habla sobre el tema.
Pero más allá de tu lección panarra, insisto que el artículo no va de eso, sino sobre un estudio que denuncia que el 75% de los panes comercializados con la etiqueta «masa madre» (seguro que los has visto por todas partes) no son lo que en realidad se supone que deberían ser.
Saludos
Iker
Es que mi respuesta no va sobre el artículo, si no sobre la contestación que le has dado a otro usuario por hacerte un apunte, cuando es él quien sabe lo que escribe por muy mal que te haya sentado su comentario, o sus formas. La levadura FRESCA (insisto en lo de fresca), ni es artificial ni lleva químicos.
Para Davinia: si tu comentario va hacia mí, pues no soy ningún experto, pero sé perfectamente lo que es cada cosa. Quizá tú tengas otro punto de vista, podrías exponerlo con sus debidos argumentos en lugar de dejar un comentario tan ambiguo.
Alberto, creo que no he sido nada ambigua, he dejado clara mi opinión: hay muchos expertos en los foros. Y me sorprende. Simplemente. Pero esto es lo que trae la facilidad para criticar el trabajo de otro. Ni comparto ni dejo de compartir tu opinión ni la de Iker, en realidad no me he basado en eso para escribir. Solo me sorprende cuánta gente sabe de todo menos quien desempeña el trabajo, que por h o por b nunca sabe de nada.
A ver si te he entendido bien Alberto, que estoy tomando apuntes. Entonces la levadura esa en cubitos de Hacendado que compras no es química, pero la de sobres (seca o liofilizada) sí es química, como la Royal. ¿Era eso? Muy interesante.
resulta curioso que hoy en dia con tantas leyes y normas y tanto ecologismo y biologismos y la comida actual es mas mala, con menos sabor y menos nutrientes que la que habia hace unas decadas en españa, cuantas mas normas hacen consiguen que los alimentos esten mas duros, con menos sabor y con menos propiedades nutritivas que antes.
Davinia, ¿me has leído opiniones en otros artículos? Ya te digo yo que no, así que no es que sepa de todo, pero sí de este tema en concreto. Quien ha escrito este artículo no es panadero, así que no desempeña ese trabajo. Y por supuesto no estoy criticando lo que ha escrito, si no una respuesta que ha dado a otra persona, que no me ha parecido correcta en las formas, mucho menos no teniendo razón.
Iker, no tengo ni idea de qué levadura venden de Hacendado. La levadura Royal es la mal llamada levadura química, porque no es levadura. Es un impulsor de masas batidas. Y por supuesto que la levadura seca no tiene nada que ver con ella; cuando digo que la fresca no lleva química, obviamente me refiero a que no lleva aditivos. La levadura seca supuestamente es levadura fresca deshidratada, pero le añaden monoestearato de sorbitano. Por tanto, la levadura fresca ni es artificial, ni es química. Y punto, no tengo nada más que decir, solo quería hacerte ver que has contestado de malas maneras a alguien que sí sabía lo que estaba escribiendo, me refiero a «Madremia «.
Pues de la miel o las mermeladas a ver si hablamos otro día.
Parece que con la nueva regulación se ha facilitado la información al consumidor sobre qué pan comemos y qué calidad tiene.