Acostumbrados a eso del pan recién hecho a todas horas -no siempre una buena señal, por cierto-, pensar en una panadería que solo comienza a despachar pan a partir de las cinco de la tarde puede parecer una locura. Y posiblemente lo sea, pero las colas que a esa hora se forman en los establecimientos de Tartine parecen demostrar que igual la idea que tuvo hace 15 años Chad Robertson no es tan mala.
Pan para la cena y para las tostadas del día siguiente, explica Robertson. Un pan de tarde que, además, evita los horarios habituales de los panaderos, que tienen que comenzar a hornear de noche para que haya pan a primera hora de la mañana.
Un detalle curioso de la que es considerada una de las panaderías más respetadas del mundo y que desde San Francisco consiguió prender la mecha de esta especie de revolución del pan de calidad que aquí llegó unos cuantos años más tarde.
Ahora la historia y las recetas de Robertson y su panadería llegan de la mano de la versión en español del libro Pan Tartine, con una preciosa edición de la editorial de Col and Col y traducción de Ibán Yarza.
«La panadería tradicional e intuitiva no se presta de forma natural a ser transcrita en una receta», advierte el panadero. Una idea que seguro les suena a todos los aficionados al pan casero que, en sus primeros pasos -a todos nos ha pasado-, se volvían locos buscando fórmulas maestras y medidas perfectas en vez de intentar entender los porcentajes y los tiempos para poder jugar con ello.
Pero, pese a esa dificultad, parece que lo ha conseguido, y las recetas de este libro -ilustrado con las magníficas fotografías de Eric Wolfinger- así lo demuestran. Panes consistentes, oscuros, de migas tiernas con grandes alveolos, y donde mandan las masas madres -jóvenes, poco ácidas- y las prisas para fermentar no tienen cabida.
Heredero de la tradición de la panadería francesa preindustrial y de panes de masas húmedas -sí, de esas inmanejables pero deliciosas-, durante una década aprendió de los mejores panaderos de Europa y Estados Unidos, y luego dedicó unos cuantos años más a hacer pan en un pequeño horno de leña en California. Todo eso antes de abrir el primer Tartine Bakery, así que es fácil entender ese altar panarra en el que se tiene a Chad Robertson.
Junto a su mujer, Elizabeth Prueitt, han creado un pequeño -pequeñísimo- imperio con media decena de panaderías repartidas por Estados Unidos y Corea del Sur pero que, dicen, no ha perdido la esencia de la casa y sus particulares y alabados panes.
Aunque leemos en las noticias que no todos los trabajadores están muy contentos con esta expansión de Tartine Bakery, lo cierto es que sus hogazas de más de un kilo siguen siendo consideradas de las mejores del mundo. Y este libro, una puerta de acceso única a ese mundo de harina, agua y sal.
Un libro de culto que hará las delicias de los amantes de pan. Pan Tartine cuesta 30 euros y tiene ya un espacio reservado en nuestra lista de regalos navideños de este año.
