Casi no quedan bueyes, nos cuentan los responsables de Sagardi ante una fila de chuletones de esas que no se ven todos los días. Durante todo un año ellos buscan por los montes gallegos y por el norte de Portugal hasta dar con animales que se han pasado la vida trabajando en el campo y comiendo de forma natural. Ejemplares de 14 años, más de 1400 kg de peso y que ofrecen una carne con una calidad «prácticamente imposible de encontrar».
Esta es la base de las Jornadas del Buey que cada año organiza el grupo Sagardi y que van ya por su octava edición. Hasta el próximo 9 de enero -¡hay que darse prisa!- en sus restaurantes de Barcelona, Madrid y Valencia se puede degustar esta carne en la carta o dentro del menú Tolasaldea: txistorra, alubias de Tolosa con sus complementos, el susodicho chuletón, pimientos del piquillo y una selección de quesos vascos de postre. Todo ello -acompañado de vino tinto Uco Acero 2010 (de la bodega que el Grupo Sagardi tiene en Mendoza, Argentina) por 65 euros.
La semana pasada tuvimos el lujo de poder degustar el menú durante la presentación de estas octavas jornadas en el restaurante 1881 per Sagardi, acompañados por los responsables de Sagardi -Iñaki y Mikel Lz de Viñaspre- e Imanol Jaca (Don Serapio, San Sebastián) encargado de dar con estos bueyes y proveedor de carne de Sagardi. Pese a que el protagonista era el chuletón, resulta imposible no caer antes rendidos ante las alubias.
Alubias pochas de la primera cosecha y con un origen bien definido (caserio Goikoetxe, Hernialde). Cocinadas en su punto, con un caldo denso y acompañadas de morcilla, guindillas (piparrak) de Ibarra y unas finísimos cortes de tocino. Alubiada reinventada con estilo en la presentación pero con la calidad del producto como fundamento irrenunciable.
Pero las chuletas de buey de raza rubia gallega eran el plato fuerte de la jornada. Huelen a mantequilla, nos decía Iñaki Lz de Viñaspre invitándonos a olisquear los chuletones preparados para ir a la parrilla, controlada por Manel Jiménez, jefe de cocina del grupo. No era una forma de hablar: piezas de carne de más de un kilo, cargadas de aromas suaves y con una grasa entreverada que recuerda al jamón. 25 días madurando en cámara, unos minutos al fuego por cada lado y sal en abundancia para que la carne coja la que necesita.
El resultado es, como prometían, irrepetible. Sin ser grandes expertos en esto de los txuletones premium (gran concepto) no tenemos ninguna duda de que se trata de la mejor carne -en producto y ejecución en cocina- que hemos probado hasta ahora. Frente a los malabarismos de parrilla y maduración en cámara que tanto se estilan por ahí, aquí el producto y la sencillez mandan.
Si el calendario se nos echa encima y no llegamos a tiempo para probar este increíble buey antes del próximo día 9, que no cunda el pánico. Nos cuentan que este menú de alubiada y chuletón se mantiene con carne de «vacas grandes viejas». Una apuesta por un tipo de carne que está en la raíz de la gastronomía vasca y que el Sagardi ha recuperado para convertir en uno de los pilares de su oferta.
Nada de terneras de poca edad -explicaba Mikel junto a Imanol Jaca- sino animales de raza y con solera. Una visión única en comparación con otros países pero que marca una seña de identidad propia. ¿Ternera de Kobe? Hemos podido comparar nuestras vacas viejas frente a esta codiciada carne -nos aseguraban- y no tiene nada que envidiar. Ahí queda eso.
