En Galicia también saben mucho de vermú

Hay dos cosas claras respecto al vermú: que cada uno lo escribe como quiere (vermouth, vermut, o vermú, las dos últimas aceptadas por la RAE) y que lleva ya un tiempo pegando muy fuerte. Es verdad que nunca se había ido de los bares -al menos de los que merecen la pena- pero desde hace un par de años hay pistas suficientes como para que podamos hablar de moda.

Nuevas marcas, locales más o menos finos dedicados al noble arte de salir a tomar el vermut, aumentos de la producción y exportación, coctelería alrededor de esta bebida… Los clásicos, como siempre, mirarán de reojo a los advenedizos, mientras los recién llegados creerán haber descubierto la rueda mientras pinchan la aceituna que flota en su vermú. Es lo que tienen las modas.

Muchos señalan Barcelona como epicentro de este resurgir que, en realidad, también se ha producido o se está dando en muchos otros lugares. Por ejemplo en Galicia, donde tampoco es algo ni mucho menos nuevo. «Existe una gran tradición en el consumó de vermut por aquí, aunque es verdad que en los últimos años está renaciendo con mucha fuerza», apuntan desde St. Petroni, una casa que está teniendo mucho que ver con esta nueva generación vermutera en clave gallega.

Nacido hace algo más de un año, la clave está en reivindicar la propia personalidad de la zona, exactamente igual que ocurre con los vinos. Y nunca mejor dicho porque aquí la uva albariño es la protagonista y la encargada de darle el carácter gallego a este vermú. La base de vino representa -así lo estipula la legislación- el 75% del vermú, así que está bien clara su importancia.

¿Y cómo se consigue que los botánicos que se incluyen en la receta final no resten la frescura característica del albariño que St. Petroni reivindica? «Lo que hacemos es criar el albariño sobre sus propias lías para que, una vez que se fusione con los alcoholes macerados (en nuestro caso 29 plantas un mínimo de 30 días), no pierda la frescura típica del albariño», explican desde la bodega ubicada en Padrón y a cuyo nombre en latín debe el nombre.

Entre esa casi treintena de hierbas usadas en la receta de St. Petroni figuran el ajenjo -clave de cualquier vermú, pero al que aquí se le concede un valor entre lo mágico y lo artístico que casa muy bien con el discurso de la marca- las hojas de laurel, hierbaluisa, menta, romero, tomillo, salvia y melisa. Y también pieles de naranja dulce y amarga, pulpas de limón y flores de hibisco, manzanilla…

El resultado es un vermut rojo que equilibra bastante bien esa frescura con el dulzor y amargor típicos, y que consigue no sólo estar muy rico -a fin de cuentas eso es lo importante- sino también marcar esa personalidad propia -y nos atreveríamos a decir que más atlántica- frente a ese vermut mediterráneo al que estamos acostumbrados.

Un carácter gallego en el que no faltan las referencias históricas al Santo Patrón y a las tierras sacras de Iria, pero también al puerto de Padrón como punto de llegada de vino y especias de otros lugares, o a las ocas, protagonistas de su logotipo. Y es que la tradición pagana habla del Camino de las Ocas como origen del Camino de Santiago. Una combinación bastante ecléctica -hasta Dalí, Wilde y Da Vinci aparecen por ahí- a la que nos apuntamos. Sobre todo al comprobar que desde St. Petroni también se apuntan a eso de los cócteles a base de vermú. Son de los nuestros.

Su característica botella de color blanco es fácil de encontrar por Galicia aunque por ahora no tanto fuera de allí. En todo caso, sí está a la venta en tiendas on-line y en El Corte Inglés, con un precio de unos 14 euros.