¿No te impone cocinar en la ciudad donde mejor se come del mundo?, le preguntaron nada más llegar, antes incluso de abrir el restaurante. “Pensaba que estábamos en Donosti, no en Hong Kong”, respondió.
Mientras dejamos unos segundos de pausa para que algunos se escandalicen -sobre todo los que no han estado en la ciudad china y sepan que tiene toda la razón-, nos sentamos con Paulo Airaudo, chef del restaurante Amelia de San Sebastián.
El currículum del restaurante no está nada mal: una Estrella Michelin a los 7 meses de abrir, recién incluido en la guía OAD de los mejores restaurantes de Europa, y al frente un chef con un discurso que no deja indiferente a nadie. Y menos en un lugar como la capital guipuzcoana, donde la cocina es sagrada y tiene sus propios dioses.
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Argentino con medio mundo recorrido y otro medio pendiente, en Amelia a los comensales se les recibe en la cocina, donde brasas y piezas de caza curándose en cámara son parte del paisaje. Hay más de 20 personas trabajando para los 28 comensales, aunque nos cuenta que van a ser todavía menos cuando a finales de año dé el salto al exclusivo Paseo de la Concha y abra en los bajos de un nuevo hotel ahora en construcción.
¿Apostar alto para ir a por la segunda Estrella? Cualquiera lo negaría, pero Airaudo no tiene problema en reconocer que esos son sus planes. La segunda y después la tercera. La paciencia no es su fuerte. Habla claro y eso, nos cuenta -y nos confirman- le ha creado algunos enemigos en una ciudad, donde todo el mundo se conoce.
También ha dotado a Amelia de una personalidad innegable que ya es parte de la carrera meteórica de este restaurante. Cuando a finales de año se traslade, ya tiene planes para el local actual: un restaurante de cocina italiana. De buena cocina italiana, matiza.
Pero mientras eso ocurre, en Amelia se sirve una cocina fresca y libre, sin ataduras ni peajes que pagar a la tradición ni a ciertos productos. “Estamos en un lugar -explica- donde las raíces y los recuerdos son muy importantes, por eso yo no cocino kokotxas”, explica el chef, que se ha convertido ya en parte habitual del entorno gastronómico donostiarra.
¿Y qué cocina? Temporada, producto y mucha brasa. “El 70% de los platos pasan por ellas”, señala. Ostra con hinojo y manzana, risotto con perejil, tuétano con mantequilla asturiana, los últimos guisantes lágrima que quedaban cuando estuvimos por allí hace ya un tiempo, alfonsino (rey) en la parte del pescado, un pichón cocinado y servido de forma impecable…
Sin carta, la única opción es un menú degustación a 137 euros, con opción de dos maridajes a 73 y 118 euros. ¿Y por qué Donosti? “Porque no tengo competencia”, responde sin dudar mientras le comento que me está adelantanto por la derecha en esto de ser del centro de Bilbao. “No tengo competencia en este tipo de cocina”, matiza entre risas.
Alta cocina con personalidad y mucha proyección de futuro. El lugar perfecto para quienes busquen algo diferente en San Sebastián.
