Que no te den serrano por ibérico: lo que las etiquetas de colores dicen del jamón

Protestaban recientemente los medios alemanes por el fraude alrededor del jamón ibérico, asegurando que el 90% de las piezas vendidas no dicen toda la verdad sobre el origen, raza y alimentación del animal. Una acusación de lo más polémica y que, dejando a un lado el porcentaje señalado, evidencia que existen mucha suspicacias alrededor de uno de los productos estrella de la gastronomía española.

Así que en estas fechas en las que, con un poco de suerte, igual toca comprar un jamón para celebrar las Navidades, merece la pena recordar las normas más elementales a la hora de elegir un buen jamón ibérico y los errores más habituales que cometemos. O que intentan colarnos porque, sí, desgraciadamente, el sector del jamón no pone las cosas nada fáciles a los consumidores, tal y como muchos productores reconocen.

Lo primero es tener presente que un jamón ibérico -si es eso lo que buscamos, y no un serrano- siempre tendrá que ir identificado con una etiqueta de color que indique el tipo de animal del que proviene. Aunque la normativa -vigente desde hace ya tres años- es muy polémica porque permite llamar «ibérico» a cerdos que sólo lo son en un 50%, al menos supone una primera ayuda para saber lo que se compra.

Si vamos a por lo mejor y el presupuesto no es un problema, la etiqueta negra identifica los jamones 100% ibéricos -la madre y el padre son de raza ibérica- y que han sido alimentados sólo con bellota en su última fase. Un paso por debajo están los de etiqueta roja en los que la raza ya no es pura (ibérico y duroc) pero también alimentados con bellota en la dehesa.

¿Si no hay bellota pueden ser ibéricos? Pues sí. Los jamones con etiqueta verde son los de animales con mezcla de raza ibérica y duroc que también viven en el campo pero que se alimentan con pienso. Cierra la lista la etiqueta blanca, estabulados y también alimentados con pienso. Es decir, legalmente un animal que no vive en libertad, no come bellotas y no es 100% ibérico se puede vender como ibérico.

Sobre la bellota, tampoco estaría de más tener en cuenta que, según las estimaciones más optimistas, hay para alimentar a unos 500.000 animales en España, cuando en realidad se han llegado a sacrificar algunos años más de 1 millón de cerdos supuestamente de bellota. Efectivamente, lo del fraude denunciado por Alemania igual no iba tan desencaminado.

Pero volviendo a la elección del jamón, también es importante recordar -como ya hemos mencionado otras veces- que no hay que dejarse liar con nombres que suenan muy bien pero que en realidad no dicen nada. El ejemplo más claro es eso de «pata negra», que básicamente no significa absolutamente nada ni nos da ninguna información.

Otro error común es confundir orígenes con distintivos de calidad o categoría de jamón (Guijuelo o Jabugo) y, aunque suena a chiste, hay quienes creen que 5 Jotas es un tipo de catalogación al estilo de los hoteles y que, por tanto, existiría un 3 Jotas y un 4 Jotas. En realidad, por si hay algún despistado, es una de las marcas más conocidas del sector.

Y una vez en casa, dos errores muy habituales que seguro que todos hemos cometido alguna vez: tapar el jamón que hemos empezado a cortar con un trapo de cocina o su tocino -en realidad es mejor hacerlo con papel de cocina transparente- y pensar que el mejor maridaje para el jamón es el vino tinto. Los blancos, los vinos generosos y los espumosos se llevan mucho mejor con este producto.

Y según leemos en el libro Jamón para Dummies, escrito por Enrique Tomás -uno de los empresarios jamoneros más destacados del país gracias a su inmensa red de tiendas-, congelar el jamón para que dure más tampoco es una buena idea si queremos conservar todo su sabor y propiedades. Y, por supuesto, esa típica estampa con los jamones colgados en los bares como si fuera un secadero es una auténtica aberración.