¿La solución a la falta de camareros es aumentar el ticket de los restaurantes?

En los congresos de cocina rara vez se habla de derechos laborales. Hay tiempo para la técnica, para las quejas más o menos justificadas, para reivindicar la importancia de la sala o del equipo, pero casi nunca eso se traduce en un mensaje claro sobre la necesidad de mejorar las condiciones de trabajo en cocinas y restaurantes.

No hablamos solo de salarios -que también- sino de horarios, ritmo y, en definitiva de calidad de vida. Eso a lo que se supone que alguien tiene que renunciar si quiere trabajar en hostelería. Al menos es lo que se ha repetido durante décadas, cuando los gritos eran la banda sonora habitual, volaban sartenes e insultos, y muchas cocinas eran la definición perfecta de lo que ahora llamaríamos ambiente laboral tóxico.

Pese a ello, hace ya unos años recuerdo escuchar hablar a Joan Roca de cómo en El Celler de Can Roca se había instaurado un nuevo sistema basado en dos equipos, con sus respectivos turnos. Es decir, se duplicaba el personal para poder tener horarios de trabajo más compatibles con la vida familiar.

¿Algo que pocos restaurantes se pueden permitir? Tal vez, pero aquella decisión de ganar menos -el aumento en costes de personal se presupone considerable- para que el equipo esté mejor me pareció una de las noticias más destacadas de aquella cita. Según releo ahora, fue en una convocatoria de 50 Best que reunía a algunos de los mejores chefs del mundo.

Una idea que se recuerda en un reciente artículo publicado en Cinco Días y que ha sido muy comentado estos días. Y es que el mayor de los Roca lanza un aviso: la solución a la falta de personal en bares y restaurantes pasa por mejorar las condiciones de trabajo. Algo que, lógicamente, conllevará un aumento de los gastos fijos del negocio, y hace que sea inevitable que el ticket final que paga el cliente también se vea afectado.

Un asunto de máxima actualidad también en España, donde desde hace semanas se suceden los titulares sobre la falta de personal de hostelería en muchos de los grandes destinos turísticos del país.

Frente al clásico y casposo análisis que resume todo en la falta de ganas de trabajar, la evidencia está en las ofertas de trabajo que circulan por la red y que están entre lo escandaloso y lo ilegal. El mileurismo se ha convertido ya casi en un privilegio en hostelería.

«Pay them more» (pagadles más), recetaba Biden en Estados Unidos a los empresarios que se quejaban de la falta de personal. La lógica del mercado libre, pero aplicada en una dirección que no suele gustar a los que, precisamente, presumen de ser los mayores defensores de esa libertad de mercado.

No obstante, la lectura de Roca lleva un paso más allá la ecuación económica. Si hay que pagarles más, alguien tendrá que asumir esa factura. ¿El cliente? Muchos creen que en la alta cocina sería relativamente normal y sencillo, porque en España los precios de los grandes restaurantes son casi una ganag cuando se comparan con Europa.

Sí, ese menú degustación que con maridaje se va a 200 euros, fácilmente en casi cualquier otro país de Europa costaría el doble. Oiga, pero es que allí igual los salarios también son el doble, apuntará alguno. Y con razón. Los turistas gastronómicos seguramente no tendrán ningún problema en aumentar el presupuesto. Los locales que ahorran para darse un capricho de vez en cuando lo pasarán un poco peor.

El tema es si esta lógica es extrapolable a la hostelería de diario. Y ojo porque, pese a lo que se suele pensar, un restaurante con Estrellas Michelin por sí solo es muy poco rentable y el dinero acostumbra a entrar por otras vías.

Pagar un poco más por ese menú, ese plato de la carta o incluso la caña o café de turno para que quien te lo sirve cobre más es algo que -quiero pensar- casi todo el mundo estaría dispuesto a asumir. El problema es que hay cierta hostelería -esa que se ha pasado meses comentando los estragos económicos de la pandemia con la mascarilla a media asta- de la que cuesta fiarse.

¿Seguro que ese aumento en el ticket va a repercutir en los trabajadores y no en tus beneficios? No es que seamos malpensados, es que hay gente que se ha pasado un año exigiendo ayudas a un Estado del que reniegan y luego quiere tener trabajadores a jornada completa -y lo que surja- por 800 euros. Y no, desgraciadamente no es una forma de hablar.

Si pago más, las cuentas no salen, repiten desde hace tiempo otros. Y seguro que es verdad. Solo que en ese caso igual toca aplicar la lógica que hemos aprendido con la famosa Ley Rider: si tu negocio solo se sostiene explotando a alguien, igual es que no es un buen negocio.

12 COMENTARIOS

  1. A lo mejor nadie quiere trabajar por menos de lo que cobran por los “salarios sociales” “ salarios de inserción” “garantía de ingreso mínimo vital” o como quiera que se llame en cada CCAA, y todos sus complementos.
    Para que ir a trabajar si cobro más sin hacer nada?
    Lo que debiera ser una solución puntual se ha convertido en un modo de vida.
    No hay dinero para pensiones pero si para mantener a mucha gente que ni se plantea trabajar. ( ya se que no es el caso de todos, pero si de muchos)

  2. ¿Encarecer la cuenta? Pásate por la Plaza Nueva de Bilbao o por La de la Constitución de San Sebastián y luego hablamos. Date un paseo y miras cuántos bares, que hasta hace poco lloraban como Magdalenas por las restricciones, han cerrado por vacaciones. Mira el margen de negocio que tienen y lo que se pagaba a un camarero hace 20 años y lo que se le paga ahora.

    A lo que les pasa se llama codicia; han querido aprovechar la llegada de mano de obra inmigrante barata y ahora no encuentran camareros. Que se fastidien.

  3. Dinero, dinero, más dinero, todos queremos más dinero, dinero, turistas, ganancias, money, money, dinero, yates, monopolios, noticias compradas, dinero, dinero, dinero, todos queiren más dinero para pagar sus cepos, para cubrir sus gastos disparatados y crear más gastos nuevos.

  4. La solución es no consumir ahí

    Ellos tratan mal y abusan de los camareros y en represalia lo pagan con los clientes

    Pues adiós! Que nadie consuma

  5. ¿No se supone que el sueldo mínimo, aquel que se paga a alguien que no sabe hacer absolutamente la O con un canuto, es de 950 euros mensuales en 14 pagas (1050 euros en 12 pagas)? ¿Cómo puede ser entonces un salario de 890€ ni siquiera legal, como para que encima se atrevan a dejarlo por escrito en un portal de empleo o en un periódico?

  6. Olé. Si para tener abierto tu negocio tienes q pagarle una merdé al currela y hacerle trabajar como un esclavo, igual es q no eres el tiburón de los negocios q tú te crees y deberías cerrar tu chiringo

  7. Una vil bajeza, luego de ser camarero y estar contratados/asegurados a media jornada y trabajar 11,12 o hasta 14h sin cobrar «horas extras»
    Eso sí el dueño del local factura de 3000-5000€/día un día normal de agosto no digamos días festivos…y cuando tenemos un positivo por COVID nos prohíbe dar los contactos con sutileza…una vergüenza y claro las ayudas y los beneficios para los patrones y AUN QUIERES ENGAÑAR A LA GENTE CONRANDOLES MAS?? U sura le llaman a eso…estos datos son de la COSTA DORADA de Cataluña cualquier medio de comunicación solo tiene que entrevistar a camareros de diferentes restaurantes para comprobar y contrastar estos datos.
    .

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    El que defiende el mercado libre, defiende el mercado libre, deje usted de decir tonterias. Está usted contradiciéndose en su misma oración.

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    Ya veremos! Iigual el cliente no está dispuesto y el bar cierra y el camarero acaba en el paro. Igual se asume y todos contentos, lo que viene siendo la lógica del mercado.

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    Y que ha estado impidiendo, vía legislación, que puedan realizar su trabajo con normalidad.

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    Eso es ilegal.

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    Esa que ha provocado que Delivero se marche de España.

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    Tú no sabes si les explotaban o no, lo que si sabes es que, gracias a la regulación, se han perdido miles de puestos de trabajo.

    Pd. Como siempre un artículo harto equivocado, sesgado, con un sesgo político importante.

  9. Y no sólo camareros, llegará un momento en que nadie, en el momento en que pueda, deje de aceptar las ofertas leoninas de empleo basura con sueldos y condiciones laborales miserables. Si no empiezan a encontrar gente es porque ésta, está ya hasta el gorro de que la exploten, parece que aquí sólo deben ganar dinero las empresas y los empresarios, pero claro, a costa del sueldo del trabajador.

    Sólo para que valga como ejemplo, que echen un vistazo a las condiciones laborales de Francia o no digamos ya Alemania, algunas están años luz de la que tenemos en España. O vuelven los derechos laborales y las condiciones de antes de la Reforma Laboral, que es la que ha provocado todo este desaguisado, o al final el que quiera que le envíen a casa un paquete o que le sirvan una copa, van a tener que ir ellos a por ellla.

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