Karlos Arguiñano: «Me encantaría resolver el tema catalán cocinando, pero diga lo que diga me van a crucificar»

Sus recetas, pero también sus chistes malos y canciones entre cazuelas, son ya parte de la historia gastronómica de este país. Aunque recuerda que él también fue moderno en su tiempo y hasta tuvo una Estrella Michelin, desde hace mucho Karlos Arguiñano vive ajeno a modas y rankings, y reina cada día en la pantalla de televisión. Cocina sencilla, de mercado y, como él mismo diría, rica-rica son la clave y el hilo conductor de su nuevo libro de recetas, La alegría de cocinar.

Aprovechando su presentación en la escuela de cocina que desde hace años dirige en Zarautz, pudimos charlar con él de cocina -«menos gimnasios y más comer sano», defiende), de esa televisión en la que la cocina está de moda pero en realidad se llora más que se guisa y, por supuesto, de actualidad. Y es que en un mundo en el que «mandan los malos», es imposible no mezclar salsas con política.

Llevas casi 30 años cocinando en la tele. ¿Cuál es el truco para no aburrirse?

Si me aburriera no podría estar haciendo el programa. En la televisión tienes que estar fresco, porque si no te diviertes la gente te lo nota. Además, yo que estoy solo tengo que transmitir que estoy contento, que cocinar es una cosa sencilla, que comer bien es muy importante porque la salud es lo primero.

Lo he comentado muchas veces: no hay nada mejor que cocinar para los que quieres, y no podemos renunciar a esos momentos. En televisión, además de hacer un trabajo que para mi es sencillo, sé que estoy echando una mano a la gente que lo ve. Y claro, me ha ayudado a ganar dinero, porque si no no podría tener esta escuela ni pagar el restaurante. Gracias a la tele he hecho muchas cosas.

¿Esa es para ti «La alegría de cocinar», que es como se titula tu último libro de recetas?

Cuando me pongo delante de las cazuelas pienso que tengo mucha suerte. Cuando ves que hay tanta miseria en el mundo y tú tienes ahí puerros, alubias, una berza, unas sardinas, sidra, txakoli… piensas: si tengo de todo, ¡cómo no voy a estar contento!

¿Y qué hacemos con esa gente a la que le da pereza cocinar? Cada vez se habla más de cocina, pero se cocina menos.

Porque estamos todos muy gandules. Todo el mundo se preocupa del gimnasio para tener muslitos. Estamos en un mundo muy light, y se puede estar en forma sin tanto gimnasio, comiendo sano, caminando, yendo al monte y trabajando con naturalidad.

No tengo nada contra los gimnasios, eh. A mi me gusta el deporte y cada día dedico casi dos horas a andar. Con eso y comiendo sano, voy para los 70 años. eEsta semana he recogido los análisis y no tengo ningún asterisco.

¿En casa también cocinas?

Todos los días, al mediodía y la noche. Del restaurante estoy retirado hace tiempo, pero cocino lo de la tele, cocino en casa y los viernes para la cuadrilla en la sociedad. Y lo sigo haciendo porque me divierte.

La cocina ha cambiado mucho en los últimos años, pero da la sensación de que frente a las modas pasajeras, tu cocina sigue otro ritmo, ajena a esferificaciones, espumas y demás.

Ya he sido cocinero moderno yo también. Cuando todavía no había llegado el nitrógeno, yo hacía pasteles de puerros con gambas, ensaladas templadas de pescado, fui el primero en usar algas… Tuve mi Estrella Michelin en el 86 pero oye, empecé en la tele y me la quitaron.

Lo que pasa es que después de hacer ese tipo de cocina moderna para la época -que no era tan sofisticada como ahora, pero era valiente en aquel momento, hace 40 años y más en Euskadi- pensé que, si iba a dejar el restaurante a los hijos, lo de la modernez estaba bien pero que mejor conseguir una cocina clásica, buena, de mercado y dejar las sofisticaciones para otros. Yo quiero un negocio donde la gente venga a comer, y los primeros los del pueblo.

No voy a estar esperando a los turistas alemanes para que vengan a comer. Y ha funcionado, porque tenemos un restaurante en el mejor sitio de Zarautz, atendido por cuatro de mis hijos y que funciona de maravilla porque se come muy bien y a buen precio.

¿Cuántos años más te ves haciendo esto?

Un amigo me suele decir que hasta los 75 tranquilamente. Si estás tú bien, no hay problema. Otra cosa es que te veas torpe, o que te aburras o que se note que no te divierte. Además me pasa una cosa: estoy rodeado de mucha gente joven en el equipo, que lleva 10 o 15 años aquí, que se han casado, tenido hijos… Y pienso mucho en ellos porque al final es mi gente. Vaya, que tenemos Arguiñano para rato.

Después de tantos años en la tele, ¿qué te parece esta moda de la cocina en pantalla de los últimos tiempos? ¿Ves algunos de estos programas?

La verdad es que no, porque estoy un poco saturado. Además, alguna vez he intentado ver programas de cocina y creo que en un 80 o 90% de los casos son realitys. Y ves a madres y abuelas llorando porque su hijo está cocinando.

¿Llorar en la cocina? Parece que a la gente le gusta ver sufrir a los demás, yo no entiendo nada. Hacen todo lo contrario de lo que yo pienso, así que no me interesa.  ¿Y los ChiquiChef esos? Lo que hay que hacer es enseñar a los niños en escuela nutrición para evitar obesidad.

En tu cocina no sólo se habla de recetas, también de actualidad y de política. De hecho, algunos de tus discursos son ya famosos.

Yo grabo cada día el programa del día siguiente. No me invento nada. He leído las noticias a primera hora y para las 8 de la mañana ya me he enterado de todo porque te repiten diez veces las cosas. Antes de grabar me voy a dar un paseo de un par de horas y vas pensando así que, claro, cuando luego estás delante de las cámaras y estás solo y vas hablando, pues salen los temas que has escuchado y sobre los que has pensado.

Yo sólo comento las cosas. Y hay gente que se lleva el dinero público y no lo devuelve. Y sólo pregunto en voz alta, “¿pero no los vais a detener”? Pero es que me sale solo. Cuando hace un tiempo veíamos las imágenes de los refugiados sirios huyendo de la guerra me preguntaba que dónde estaban los políticos, que cómo era posible que nadie se ocupara de estas personas. Yo me fui al ayuntamiento de mi pueblo y me ofrecí a acoger una familia con hijos y que yo me hacía cargo porque por suerte puedo hacerlo. Pero a mí nadie me ha dicho nada.

¿Qué pasa? Pues que va a pasar, que en el mundo manda los malos.

¿Y nunca has tenido ningún problema por estos discursos o una llamada desde arriba para decirte que mejor te dediques sólo a cocinar? 

¿Quién me va a llamar? ¿Por qué me van a dar un toque? ¿Por decir que está lloviendo cuando está lloviendo? Igual si tengo 25 años no me hace caso nadie o no me contratan, pero en este momento estoy seguro de que si no estoy en una televisión estoy en otra.

¿Y para el tema catalán, tienes alguna receta que lo pueda arreglar?

A mí me encantaría resolverlo cocinando, ojalá se pudiera arreglar con comida. Pero llevo dos meses que no he abierto la boca sobre esto, porque diga lo que diga me van a crucificar. No me atrevo a decir absolutamente nada, para eso están los políticos que cobran todos los meses. Pues que lo arreglen.